Использование специй в консервировании

Использование приправ и специй - Кулинария 
Роль специй в хранении продуктов открыта давно. Хотя специи используют прежде всего для того, чтобы придать консервируемому продукту особый вкус,
они сами по себе имеют возможность оказывать консервирующее воздействие. 

Если мясо густо натерто специями, то их ароматические масла, покрывая поверхность мяса, предохраняют слой жира от воздействия воздуха, который его портит. 

Специи, перечисленные ниже, чаще всего используются в сладких и острых консервах. Травы и листья тоже используются в консервировании, но играют второстепенную роль. Исключением является имеющий сильный аромат лавровый лист, используемый во многих рецептах консервирования. 
Разница между травами и листьями, с одной стороны, и специями, с другой, иногда чисто условная: специи приготавливаются обычно не из листьев и трав, а из других частей растений. 

Гвоздику, например, делают из сушеных цветочных бутонов, палочки корицы- это скрученные полоски коры одноименного дерева, а кардамон, кориандр и горчица -это семена. 

Мускатный орех- это плод; имеющий приятный вкус и аромат мускатный «цвет» приготавливают из сетчатой оболочки мускатного ореха. 

Ягоды можжевельника, горький перец, ягоды гвоздичного дерева и зерна перца - плоды, которые используют в сушеном виде. 

Укроп - это и трава, и специя, листья, цветки и семена - все используется в консервировании. 

Большинство специй можно использовать и целиковыми, и измельченными в порошок- у каждой своя собственная роль в консервировании. 

Целиковые специи, размятые пестиком в ступке для высвобождения из них масел, или, как делают с имбирным корнем, раздавленные ножом, испускают слабый аромат. Но у них есть другие преимущества. Завязанные в узелок из муслиновой ткани , целиковые специи можно готовить вместе с другими компонентами блюда и удалить перед бутилированием. 

Целиковыми специями часто ароматизируют уксус, в отличие от порошкообразных специй они не делают жидкость мутной. 

Специи-пряности, приправы в домашнем консервировании 

При приготовлении домашних консервов — овощных закусочных, овощных и фруктовых маринадов, консервированных овощей, компотов и варенья — применяют различные приправы, пряности - специи. 

Пряности, приправы — это в основном одно- или многолетние растения, которые содержат в большой концентрации эфирные масла, островкусовые вещества и витамины. Эти вещества способствуют выделению слюны и пищеварительных соков, что улучшает усвояемость пищи. 

Пряности можно добавлять в разнообразную пищу в небольших количествах для придания ей особого вкуса и аромата. При этом используются листья, корни, луковицы, кора растений, цветы, семена . 

Применяют специи приправы и при приготовлении обычной домашней пищи, особенно национальных блюд в Армении, Грузии, Азербайджане, на Украине, в Молдове. 

Для консервирования чаще всего применяют следующие специи приправы: - базилик (реган), - мята, - кориандр (кинза), - укроп 

Какие специи и пряности можно использовать для домашних заготовок? 

Важно знать какие же пряности и специи можно применять для приготовления той или иной консервации. 
Аир – в народе зовется татарским корнем. Чаще всего аир добавляют при приготовлении компотов из груш и яблок, а также варенья из ревеня. 

Анис – кладут во фруктовые компоты и маринады. 

Бадьян – применяют при консервировании сливы, вишни, алычи, айвы, груш и яблок. Если добавить бадьян в варенье, то такое варенье очень долго не засахаривается. Примерно шесть килограмм варенья достаточно положить одну всего лишь звездочку. 

Базилик – добавляют в маринады и соусы. 

Бархатцы – чаще всего добавляют в соусы и маринады. На одну литровую банку огурцов маринованных достаточно трех или четырех бархатцев. 

Барбарис – кладут в джемы, маринады, варенье 

Ваниль – в совсем небольшом количестве можно добавлять в джемы, варенья, напитки фруктовые. 

Специи в консервировании - Пряные травы, специи и пряности 

Одним из первых способов заготовки ягод, овощей и фруктов впрок была сушка. А потом пришло время консервирования с помощью соления, квашения или варки с сахаром. Специи в консервировании уже начали применять. А в 1810 г. Николай Аппер впервые предложил герметическую укупорку продуктов с последующей стерилизацией. 
Долголетнее хранение консервов обеспечивается не только технологической обработкой и герметизацией банок, но и применением пряностей и специй. 
Их эфирные масла улучшают вкус и одновременно убивают гнилостные бактерии. 

Важнейшими специями, применяемыми для консервирования, являются: черный и душистый перец, гвоздика, имбирь , кардамон, которые производятся непосредственно в тропиках. 

Что мы прежде всего должны знать о пряных растениях? 
Специалисты подразделяют их на: 

- растения с остро-горьким вкусом и резко-пряным ароматом, являющиеся прототипом горького перца. К ним относятся: майоран садовый, чабер горный, чабер садовый, иссоп обыкновенный, монарда трубчатая . 

- растения с умеренно-острым своеобразным запахом, применяемые для придания индивидуальности отдельным композициям. К ним относятся: шалфей мускатный, змееголовник молдавский, любисток аптечный, чебрец обыкновенный, эстрагон , бархатцы. 

При использовании пряноароматических растений для приготовления тех или иных видов консервированных изделий или различных кулинарных, необходимо учитывать сочетаемость растений или специй с данным продуктом, а также среду, в которой находится пряность. источник

Полезные советы:
* Чтобы дольше сохранить пряную зелень свежей, ее необходимо завернуть во влажную тонкую хлопчатобумажную ткань, положить в миску и поставить в прохладное место. 

 * Самый гигиеничный способ хранения сушеной пряной зелени — стеклянная тара из темного стекла с завинчивающейся крышкой или притертой пробкой. 

 * Петрушка и укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их сухими положить в кастрюлю и плотно ее прикрыть. 

 * Петрушка сохранит аромат, если ее вымыть не холодной, а теплой водой. 

 * Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. 

 * Листья хрена можно заготовить впрок. Для этого их надо промыть, высушить, а затем измельчить. Хранить в закрытых банках. 

 * Корни хрена быстро высыхают, становятся вялыми. Перед чисткой их нужно выдержать несколько часов в холодной воде. 

 * Чтобы натертый хрен не потемнел, нужно сбрызнуть его лимонным соком или уксусом и хорошо перемещать.