На протяжении столетий бешамель является фаворитом в кулинарии, и все это время не утихают споры: кто первым его приготовил и даже — какая страна вправе называться его родиной. Серьезные основания оспорить французскую «национальность» соуса бешамель есть у итальянцев.
Итальянский шлейф
По одной из версий (ее придерживаются, конечно, итальянцы), соус бешамель появился на берегах Сены с легкой руки Екатерины Медичи, в возрасте 14 лет ставшей невестой французского принца Генриха де Валуа, будущего короля Франции Генриха II. Уроженка Флоренции, она в 1533 году приехала во Францию вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты, десертов и соусов. На свадебном пиру (а пиршества длились целых 34 дня после свадьбы) итальянские повара презентовали французскому двору немало национальных блюд, в том числе и знаменитый соус, который позже якобы «присвоили» французы, дав ему свое, французское «имя».
В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянской кухне испокон веков существовал свой белый соус — бальзамелла, который, как и бешамель, готовится из муки, масла и молока с добавлением пармезана, перца и мускатного ореха.
Везучий маркиз
Другая версия «родословной» соуса принадлежит французам. Согласно ей, соус бешамель изобрел маркиз Луи де Бешамель — управляющий кухней короля Франции Людовика XIV. По легенде, маркиз, намереваясь создать вкусное дополнение к треске, изменил рецептуру другого знаменитого французского соуса — велюте, получив «на выходе» новый белый соус — бешамель. Вот только достоверных свидетельств о том, что маркиз обладал отличными кулинарными способностями или слыл гурманом, занимающимся «сочинением» новых блюд, история не сохранила.
В разных источниках лишь приводится высказывание некоего графа Д'Эскара, который с сожалением сообщал, что за всю жизнь ему в отличие от везунчика Луи де Бешамеля не представился шанс назвать своим именем хотя бы самый простой соус.
Версальская история
Третья версия сводится к тому, что белый соус приготовил современник маркиза Бешамеля Франсуа Пьер де ла Варенн — шеф-повар короля Людовика XIV. Ла Варенн, автор книги «Французский повар», напечатанной в 1651 году, считается создателем изысканной национальной кухни. Историки утверждают, что он первым использовал в качестве загустителя соуса roux, или ру — муку, обжаренную на масле до золотистого цвета. До этого «изобретения» повара использовали в таких целях исключительно размягченный хлеб. И действительно, в более ранних кулинарных книгах ру не встречается. Назвав свое творение в честь Луи де Бешамеля, версальский повар, видимо, просто польстил маркизу или сделал этот реверанс в знак благодарности за что-то.
Есть еще одно французское имя, с которым связывают рождение «короля соусов» — герцог Филипп де Морне, губернатор Сомюра и лорд Плесси Марли. Некоторые историки кухни полагают, что именно он впервые приготовил соус бешамель в 1600 году. И не только бешамель — его считают создателем соусов шассер, порто, морне, а также лионского соуса.
«Король соусов»
Стоит заметить, что богатейшая коллекция соусов во Франции была создана в период с XVII по XIX века. В это же время соус бешамель и пережил пик своей популярности. В XVII веке многие французские кулинары старались внести свою лепту в «усовершенствование» его рецепта и включали в состав ингредиентов новые продукты, например, куриный бульон, вино, бекон, овощи. Однако в XVIII веке, когда на королевской кухне делами стал заправлять известный шеф Мари-Антуан Карем, «нововведения» потеряли всякий смысл. Мари-Антуан Карем унифицировал рецепт, убрав все «излишки» и оставив классический вариант белого соуса на загущенной молочной основе.
С тех самых пор соус бешамель и стал считаться базовым или, как говорят некоторые специалисты, «материнским» для приготовления других вариаций соусов. Однородный белый соус готовится на основе ру (французское roux означает «красный») — муки, обжаренной до золотистого цвета в масле и сваренной с молоком (в оригинале — сливки). Масло и мука берутся в равных пропорциях, а объем молока определяется по тому, какой консистенции нужен соус: жидкий, средней густоты или густой.
Легкий аромат соусу придают специи, а дополнительными «ароматизаторами» могут выступать тимьян, орегано, розмарин, майоран, петрушка, укроп, лук, чеснок, перец и другие специи и пряности. Как утверждают профессионалы, задача любого соуса — усилить достоинства блюда или, напротив, скрыть его недостатки. Соусу бешамель прекрасно удается и то, и другое. Бешамель отлично сочетается с мясом, рыбой, овощами, яйцами, пастой и другими продуктами. А как приготовить знаменитый соус, вы можете узнать из нашего видеоурока.
Комментариев нет:
Отправить комментарий