ГОЛУБЦЫ: 37 рецептов

Голубцы готовили еще в Древней Греции. 
В рецептах на этой странице описаны разные способы подготовки капустных листьев к изготовлению голубцов -
рекомендую прочитать их все, чтобы была возможность выбирать более удобный в данном случае.  

Цель этих способов одна: размягчить листья для завертывания в них начинки. 
При необходимости, после отваривания жесткие прожилки листьев слегка отбивают деревянной тяпкой до мягкости. 


Существует еще один способ размягчения капустных листьев, удобный во многих случаях. Кочан капусты положить полиэтиленовый пакет, отжать лишний водух, пакет плотно закрыть. Поместить в морозилку для замораживания на 1-2 суток (в зависимости от размера). Затем, не вынимая из пакета, разморозить при комнатной температуре. После оттаивания кочан аккуратно разобрать на листья, которые станут мягкими. 

А теперь СОВЕТЫ НА ЗАМЕТКУ:

Совет 1: при тушении голубцов положите сверху несколько кусочков сливочного масла - блюдо будет начительно вкуснее. 


Совет 2: тушить голубцы можно на овощной "подушке" - голубцы получатся еще вкуснее. 
Для этого морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец, рубленую пряную зелень - укроп, петрушку (овощные ингредиенты и их соотношение могут быть разными - по вкусу) нарезают небольшими кусочками и закладывают вперемежку или слоями (тогда первый слой - морковь) на дно посуды для тушения, подливают немного воды с добавлением сливочного или растительного масла или сметаны (в "подушку" можно добавить и мелко нарезанные свинокопчености, кусочки соленого или копченого сала, копченой колбасы, ветчины и т.п., а также пряности и приправы - все по вкусу), подсаливают, поверх "подушки" выкладывают голубцы. 
В процессе приготовления, при необходимости, чтобы "подушка" не подгорела, можно подливать еще воды. Но лучше вести тушение на малом огне, чтобы дополнительная вода не потребовалась. 
Остальное - как указано в рецептах. 
Готовые овощи из "подушки" используют для гарнира к голубцам или к другим блюдам. 


Совет 3: тушить голубцы можно на конфорке на маленьком огне в закрытой кастрюле (желательно, с утолщенным дном), в глубокой сковороде под плотно закрытой крышкой, в закрытой крышкой гусятнице, подлив немного воды с маслом или со сметаной (можно добавить рубленую зелень, пряности) или в духовке на противне, на который подлито немного воды (или воды с добавлением масла). 


Совет 4: для тушения голубцов вместо воды можно брать сухое вино или соки - виноградный, яблочный, томатный, разведенный водой гранатовый и другие по вкусу. 


Совет 5: для приготовления маленьких голубцов можно с большим успехом использовать виноградные листья (такие голубцы с мясом и рисом называются "долма" - они особенно хороши с подливкой из сметаны с чесноком). 

Голубцы закусочные овощные

Ингредиенты:  - капуста - 1 шт.  - морковь - 5-7 шт.  - чеснок - 4-5 долек  - соль - по вкусу. 

Кочан опускают в кастрюлю с кипящей соленой водой, дважды дают воде закипеть с перерывом 10 минут. Вынимают из воды, аккуратно разбирают на листья.  Морковь натирают на крупной терке, смешивают с мелко нарубленным чесноком и заворачивают в капустные листья в виде колбасок.  Голубцы складывают в глубокую посуду, заливают кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 литр воды) так, чтобы жидкость их только покрыла.  Через 2 дня закуска готова.

Голубцы с грибами

Ингредиенты:  - белокочанная капуста - 8-10 листьев  - вода  - соль - по вкусу  - растительное масло - 2 ст. л.  для начинки:  - свежие грибы - 500 г или сушеные грибы - 100 г  - томатная паста - 1-2 ст. л.  - рассыпчатая рисовая каша - 1/2 стакана  - соль - по вкусу.

Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин, вынуть из воды, дать воде стечь. При необходимости жесткие прожилки листьев слегка отбить до мягкости деревянной тяпкой.  На каждый капустный лист положить 2-3 столовых ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне.  Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.  Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.

Голубцы, фаршированные рисом и айвой

Ингредиенты:  - капустные листья - 400 г  - рис - 200 г  - лук репчатый - 80 г  - морковь - 80 г  - айва - 120 г  - укроп - 40 г  - топленое или растительное масло - 120 г  - простокваша - 800 г  - сахарная пудра - 40 г  - корица, соль - по вкусу.

Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Свежую айву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками (0,5 см), сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Отвар сохранить. Морковь и репчатый лук нарезать, так же как и айву, кубиками и пассировать. Изюм перебрать, отделить веточки и промыть в теплой воде. Белокочанную капусту подготовить. Вместо капустных листьев можно взять виноградные, свежие или соленые, которые следует предварительно залить кипятком на 2-3 минуты.  Подготовленные рис, айву, морковь с луком, изюм и мелко нарезанный укроп смешать, разложить эту смесь кучками по 25-30 г на капустные или виноградные листья и завернуть ее в них, придавая изделиям круглую, слегка приплюснутую форму (биточки).  Голубцы уложить плотно один к другому в смазанный маслом сотейник в два-три ряда, поливая каждый ряд маслом. После этого залить голубцы отваром из-под айвы, закрыть посуду крышкой и припускать их при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу в течение примерно 30 минут. Айву для этого блюда можно заменить грушами, свежими или сушеными яблоками.  Готовые голубцы (5-6 шт. на порцию) положить на блюдо или тарелку и залить взбитой простоквашей. Сахарную пудру, смешанную с порошком корицы, подать отдельно на розетке

Голубцы по-закарпатски

Ингредиенты:  - капуста - 3 кг  - свиная корейка - 1 кг  - свиной жир - 150 г  - лук - 250 г  - сметана - 130 г  - томат-пюре - 40 г  - молотый перец, соль.

Из головок капусты вырезать сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положить капусту в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделить листья и на каждом срезать утолщенную часть.  Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На лист положить ломтик мяса, потушенный в жиру лук, загнуть с двух сторон и свернуть рулетиком.  На дно кастрюли положить крышку меньшего диаметра, выстлать ее капустными листьями, сложить на них голубцы, накрыть также капустными листьями, залить подсоленным кипятком, добавить остатки жира и варить на слабом огне 1,5 ч.  Затем добавить в голубцы смешанную с томатом-пюре сметану и поставить в горячую духовку на 30 - 40 мин

Тулма (татарские голубцы)

Ингредиенты:  - капуста - 200 г  - мясо (мякоть) - 100-120 г  - рис - 2 ч. л.  - лук репчатый -1/3 шт.  - масло топленое - 170 г  - помидоры - 10 г  - сметана - 2 ст. л.  - соус - 50 г  - соль, перец - по вкусу.

Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую подсоленную воду на 5-10 мин, прокипятить и откинуть на сито. Толстые части капусты отбить скалкой.  Жирную баранину или говядину с луком пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью и перцем и тщательно перемешать. К мясу добавить отварной рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), смоченный в соленой воде, и перемешать. Можно положить в фарш пассерованный лук.  На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом и завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде, затем уложить, в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным соусом, положить лавровый лист и тушить 30-40 мин.  Приготовление соуса. Растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10-15 мин.  Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке и поливают соусом.

Сарми (болгарские голубцы)

Ингредиенты:  - телятина - 500 г  - свинина - 300 г  - лук зеленый - 1 пучок  - рис - 1/2 стакана  - йогурт - 1 стакан  - листья виноградные или капустные - 30-40 шт.  - масло сливочное - 100 г или масло растительное - 1/2 стакана  - петрушка, мята, парика, перец, соль - по вкусу.

Лук измельчить и обжарить в масле, добавив немного воды, после чего перемешать с паприкой и отставить.  Добавить мелко порезанное мясо, рис, перец, мяту и рубленую петрушку. Залить все горячей подсоленной водой и тушить до тех пор, пока рис не вберет всю воду. Обдать листья горячей подсоленной водой и выложить на каждый по чайной ложке готовой начинки.  Свернуть голубцы и уложить в кастрюлю. Добавить 3/2 стакана воды и чайную ложку жира. Тушить на медленном огне под закрытой крышкой.  Йогурт слегка взбить, добавить размягченное масло, посыпать паприкой. Подавать соус вместе с голубцами.  Нафаршировать таким способом можно не только листья, но и сладкий перец, баклажаны или цуккини.

Голубцы в свекольных листьях с начинкой из творога и овощей

Ингредиенты:  - морковь - 200 г  - лук репчатый - 200 г  - пастернак (коренья) - 200 г  - творог - 200 г  - сметана - 200 г  - растительное масло - 75 г  - вода - 200 г.

Морковь и пастернак промыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нашинковать. Овощи смешать и пассеровать на растительном масле. Творог протереть через сито, соединить с пассерованными овощами, посолить и тщательно перемешать.  Приготовленный фарш уложить слоем в 1 см по всей поверхности свекольных листьев и, сворачивая их, сформировать голубцы в виде трубочек.  Разместить голубцы в кастрюле с толстым дном, залить сметаной, разбавленной водой в соотношении 1:1, посолить и тушить под крышкой до готовности.

Голубцы в свекольных листьях с начинкой из мяса и овощей

Ингредиенты:  - мясной фарш - 500 г  - морковь - 200 г  - лук репчатый - 200 г  - масло растительное - 50 г  - сметана - 200 г  - базилик - 50 г  - соль - по вкусу.

Лук очистить, мелко нарезать, соединить с морковью, вымытой и натертой на крупной терке, пассеровать на растительном масле. Сырой мясной фарш, пассерованные овощи посолить, тщательно перемешать. Начинку равномерно уложить на свекольные листья по всей поверхности слоем в 1 см.  Сворачивая листья, сформировать голубцы в виде трубочек, разместить их в кастрюле, залить сметаной, добавить такое же количество воды, посолить и тушить под крышкой до готовности.

Голубцы в свекольных листьях с начинкой из риса и зелени

Ингредиенты:  - рис - 200 г  - мангольд или листья свеклы - 300 г  - лук зеленый - 100 г  - укроп (зелень) - 50 г  - кинза - 100 г  - сыр - 100 г  - сметана - 200 г  - масло растительное - 100 г  - перец, соль - по вкусу.

Листья и черешки мангольда промыть, черешки мелко нарезать. Зеленый лук и укроп, вымытые и измельченные, пассеровать на растительном масле. Рис промыть и отварить до полуготовности, откинуть на сито, еще раз промыть и соединить с пассерованной зеленью, посолить, поперчить, добавить тертый сыр и перемешать.  Сформировать голубцы, укладывая по 1 ст. ложке фарша па лист ближе к основанию и заворачивая его в виде сигары.  Разместить голубцы в посуде для тушения, залить подсоленным кипятком до половины объема, занимаемого голубцами, добавить сметану и томить под крышкой 10-15 мин.  При подаче на стол полить чесночно-сметанным соусом, приготовленным из свежей сметаны и растолченной головки чеснока.

Голубцы в свекольных листьях с начинкой из риса и овощей

Ингредиенты:  - репа - 200 г  - морковь - 200 г  - лук репчатый - 200 г  - рис - 200 г  - сметана - 200 г  - масло растительное - 75 г  - соль - по вкусу.

Рис промыть, залить крутым кипятком, накрыть крышкой, выдержать до остывания и откинуть на сито. Лук очистить и мелко нарезать, репу и морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Овощи соединить и пассеровать на растительном масле, добавить рис, посолить и тщательно перемешать.  Приготовленный фарш уложить равномерным слоем толщиной примерно 1 см по всей поверхности подготовленных листьев (на верхнюю сторону), скатать каждый лист трубочкой.  Сформированные голубцы уложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить под крышкой до готовности.

Ленивые голубцы

Ингредиенты:  - капуста (кочан) - 1 шт.  - мясо - 500 г  - морковь - 1 шт.  - лук репчатый - 2 шт.  - бульон - 1 стакан  - рис - 1/2 стакана  - томат - 1 ст. л.  - лавровый лист, перец, соль - по вкусу.

Кочан капусты обдать несколько раз водой и мелко нашинковать. На дно кастрюли положить масло или маргарин и половину капусты. Нарезанное кусочками мясо, тертую морковь, томат обжарить.  В кастрюлю с капустой положить сначала мясо, потом морковь, на нее - сырой рис, оставшуюся капусту.  Добавить лавровый лист, перец, немного бульона и тушить до готовности. 

Голубцы с рисом и изюмом

Ингредиенты:  - рис - 150 г  - сливочное масло - 4 ст. л.  - черешковый мангольд - 600 г  - мука - 1 ст. л.  - овощной бульон - 500 мл  - изюм - 2 ст. л.  - лимон - 1 шт.  - сливки - 250 мл.

Рис обжарить в 2 ст. ложках сливочного масла, влить бульон, варить 25 минут. Мангольд ополоснуть. Отделить стебли и нареэать их кусочками. Листья бланшировать 4 минуты.  Разогреть оставшееся масло, всыпать в него муку, влить сливки и приправить. Добавить специи и нарезанные стебли мангольда и тушить 8 минут. 1/2 нарезанной цедры добавить к рису. Всыпать изюм, приправить солью и перцем. Рисовую массу выложить на листья мангольда и свернуть рулетиками.  Соус из мангольда выложить в форму, сверху разложить рулетики и запекать 30 минут при 175 градусах С.  Украсить блюдо лимонной цедрой.

Голубцы овощные в тесте

Ингредиенты:  - капуста - 1 шт.  - морковь - 2 шт.  - лук репчатый - 2 шт.  - чеснок  - яйцо - 1 шт.  - молоко - 1/2 стакана  - мука - 1 стакан  - соль, сахар - по вкусу  - сода - 1/4 ч. л.

Для фарша взять натертую на крупной терке морковь и мелко нарезанный лук в равных пропорциях. Обжарить их на растительном масле (можно с добавлением сливочного), добавить в фарш немного мелко-нарубленного чеснока, в летнее время - мелко-нарубленный укроп и петрушку. Пробланшировать в воде капустные листья.  Удалить прожилки и завернуть фарш в листья .  Для теста взбить яйцо, добавить 1/2 стакана теплого молока, соль, сахар по вкусу, 1/4 ч. л. соды и муку. Все перемешать. Тесто должно по консистенции быть как густая сметана.  Обмакнуть голубцы в тесто и обжарить с двух сторон.  Подавать со сметаной.

Голубцы с рыбным фаршем

Ингредиенты:  - капуста – 1 кг  - рис отварной - 100 г  - зелень петрушки и укропа - 10 г  - лук репчатый - 2 шт.  - соус сметанный  - масло сливочное - 2 ст. л.  - соль, перец черный молотый - по вкусу  - рыба (фарш) - 400 г.

Подготовленный кочан капусты отварите до полуготовности в кипящей подсоленной воде. У вареных листьев срежьте утолщенную часть. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте на части масла.  Рыбный фарш смешайте с рисом, обжаренным луком, посолите, поперчите и перемешайте.  На подготовленные листья капусты уложите фарш, заверните, придавая изделию прямоугольную форму.  Голубцы обжарьте с обеих сторон на сливочном масле, после чего залейте сметанным соусом и запекайте в духовке в течение 8–10 минут.  Подавайте голубцы по 2 шт. на порцию, полив соусом, в котором они тушились, и украсив зеленью.

Голубцы с творогом "Зимняя сказка"

Ингредиенты:  - капуста - 1/4 кочана  - творог - 8 ст. л.  - мука - 1 ст. л.  - рис - 1 ст. л.  - масло - 1 ст. л.  - яйцо - 1 шт.  - сахар - 2 ч. л.  - соль - 1 ч. л. м- сметана - 1 ст. л.

От кочана капусты средней величины отделить 5-6 листьев, опустив в кастрюлю с подсоленной кипяченой водой и варить 5-10 минут. Затем переложить капусту на дуршлаг, дать стечь воде. Срезать листьев толстые средние прожилки, положить на середину каждого листа фарш и завернуть. После этого голубцы выложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана сметаны и тушить в духовке до тех пор, пока капуста не станет мягкой.  Фарш: рис отварить в подсоленной воде, откинуть на решето, творог пропустить через мясорубку и смешать с сырым яйцом, мукой, отварным рисом, раствором соли и чайной ложкой растопленного сливочного масла.

Голубцы с мясом и яблоками

Ингредиенты:  - мясо - 500 г  - яблоки - 2 шт.  - капуста - 1 кочан  - лук репчатый - 500 г  - соль - 1 ч. л.  - специи - 1/2 ч. л.  - пряник медовый - 1 шт.  - масло растительное - 50 г.

Приготовить для голубцов капустные листья. Для начинки нарубить луковицу. Яблоки, удалив середку, нарезать ломтиками и смешать с луком. Кусочки мяса отбить, нарезать мелкой соломкой, посолить, поперчить, обжарить вместе с мелко нарубленным луком (без яблок). На подготовленные листья положить начинку, разделать голубцы и обвязать их ниткой.  В смазанную маслом глубокую сковороду или кастрюлю положить слой лука с яблоками, на него - голубцы. Если голубцов много, такие слоя делаются до верха кастрюли.  В сковороду, где обжаривалось мясо, влить горячую воду, прокипятить, добавить по вкусу соль, специи и, залив получившимся соусом голубцы, тушить их около получаса.  Затем соус слить, растереть в нем ломтик ржаного хлеба или медовый пряник, снова вылить в голубцы и тушить еще около получаса до готовности.

Голубцы морковные на капустных листьях

Ингредиенты:  - капуста  - морковь  - соль, черный перец (молотый).

Морковь вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Лук репчатый очистить, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле вместе с морковью. В пассероваиные овощи добавить соль и черный молотый перец по вкусу, все тщательно перемешать. У кочана белокочанной капусты срезать нижнюю часть (примерно 1/3 кочана).  Верхнюю часть кочана залить кипятком, выдержать до остывания, разобрать на листья, удалив кочерыжку.  Укладывая на каждый капустный лист по 1-2 ст. ложки приготовленного фарша и подворачивая края листьев, сформировать голубцы в виде конвертиков.  Голубцы уложить в кастрюлю, дно которой устлано капустными листьями, залить сметаной и тушить до готовности на медленном огне под крышкой.

Голубцы с капустой, морковью и перловой (ячневой) крупой

Ингредиенты:  - капуста - 500 г  - морковь - 200 г  - лук репчатый - 200 г  - крупа перловая - 200 г  - масло растительное - 50 г  - сметана - 200 г м- соль - по вкусу.

Морковь и лук почистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Капусту нарубить, залить кипятком, выдержать под крышкой до остывания, отжать. Перловую крупу залить двумя стаканами воды, оставить для набухания на 8-10 часов, добавить столовую ложку растительного масла и отварить до готовности, затем смешать с капустой и пассерованными овощами, посолить.  Укладывая приготовленный фарш на капустные листья, сформировать голубцы, уложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить на медленном огне под крышкой до готовности.

Голубцы с квашеной капустой

Ингредиенты:  - капуста (квашеная) - 1 кочан  - фасоль - 1 стакан  - растительное масло - 5-6 ст. л.  - репчатый лук - 2-4 шт.  - рис - 3 ст. л.  - сушеная зелень - по вкусу  - красный молотый перец - по вкусу  - соль.

Замочите на ночь в холодной воде стакан фасоли. Утром поменяйте воду и отварите фасоль, добавив 2 ст. ложки растительного масла.Отделив от кочана квашеной капусты крепкие листья, остальные надо мелко нарезать. Измельченный репчатый лук спассеровать с растительным маслом (3-4 ст. ложки). Добавить вареную фасоль и рис.  Заправить по вкусу сушеной зеленью и солью. С полученным фаршем сформовать голубцы. Плотно уложить их в смазанную маслом посуду, на дно которой выложите слой измельченной капусты, налейте отвар из-под фасоли и немного капустного рассола.  Запекать голубцы в духовке при умеренной температуре до полного выпаривания воды.  Перед подачей на стол голубцы полить растительным маслом и посыпать красным молотым перцем.  Подавать в горячем или холодном виде.

Пракес (голубцы мясные по-еврейски)

Ингредиенты:  - мясо - 500 г  - рис - 75 г  - яйцо - 1 шт.  - лук репчатый - 100 г  - капуста - 750 г  - сало (говяжье топленое) - 50 г  - мясной бульон - 2 стакана  - томат-паста - 50 г  - сахар - 75 г  - сухари (из черного хлеба) - 50 г  - медовый пряник - 50 г  - лимонная кислота – 0,5 г  - перец, соль - по вкусу.

Освобожденную от верхних загрязненных листьев и кочерыжки капусту бланшируют в соленом кипятке до размягчения, после чего воду сливают. Отбирают целые листья и стебли, отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а бульон процеживают. Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, пассерованный лук, соль, перец, яйцо и все тщательно перемешивают.  На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают, придавая форму конверта.  Готовят подливку: протертые сухари и пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют томат-пюре, лимонную кислоту, перец, сахар и все вместе варят 10 мин. голубцы кладут в кастрюлю, заливают подливой так, чтобы их чуть прикрыло, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Голубцы картофельные

Ингредиенты:  - картофель – 1 кг  - лук репчатый - 200 г  - морковь - 200 г  - масло растительное - 50 г  - сметана - 200 г  - перец черный молотый – 3 г  - соль - по вкусу.

Эти голубцы лучше фаршировать в листья квашеной капусты. Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Лук и морковь почистить, мелко нашинковать и пропассеровать на растительном масле. Смешать тертый картофель и пассерованные овощи, посолить и поперчить черным молотым перцем.  Укладывая приготовленный фарш на капустные листья, сформировать голубцы, уложить на противень, полить соусом из мелко рубленного жареного лука. 

Голубцы из квашеной капусты с мясом

Ингредиенты:  - капуста квашеная - 1 кочан  - фарш свиной или говяжий – 1 кг  - лук репчатый - 100 г  - лук-порей - 100 г  - морковь - 200 г  - петрушка (зелень) - 100 г  - пшено - 100 г  - перец черный (горошек) - по вкусу.

Овощи очистить, мелко нашинковать, пропассеровать на свином жире, смешать с мясным фаршем и хорошо промытым пшеном, добавить перец и соль. Завернуть фарш в листья капусты, туго сворачивая листья.  Уложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном. Добавить лавровый лист, залить голубцы крутым кипятком и тушить до готовности.  При подаче к столу заправить голубцы обжаренным до золотистого цвета луком (300-400 г).  К голубцам можно подать ржаной хлеб или ржаные лепешки домашнего приготовления.

Голубцы по-немецки

Ингредиенты:  - капуста белокочанная или савойская – 1,5 кг  - вода - 1/2 стакана  - мускатный орех тертый - 1/4 ч. л.  - перец черный молотый - 1/2 ч. л.  - масло топленое или растительное - 100 г  - соль - по вкусу  - говядина (фарш) - 500 г.

Капустные листья отварите в подсоленной воде до полуготовности и откиньте на дуршлаг, затем отбейте или срежьте утолщенные части листьев. Посыпьте мускатным орехом, на каждый лист положите сформованную в виде колбаски начинку, заверните.  Для начинки в фарш влейте воду, приправьте солью, перцем и хорошо взбейте.  Обжарьте голубцы со всех сторон в разогретом масле до золотистого цвета, наполовину залейте горячей водой, накройте крышкой и тушите в духовке при среднем нагреве в течение 45 минут.  Соус, полученный при тушении, можно загустить мукой и приправить специями.  Подавайте голубцы с отварным картофелем.

Голубцы по-французски

Ингредиенты:  - капуста белокочанная – 1,5 кг  - свинина постная - 200 г  - шпик - 50 г  - говядина или птица - 100 г  - яйцо (вкрутую) - 2 шт.  - листья зеленого салата - 50 г  - сыр швейцарский - 60 г  - лук репчатый (нарезанный) - 1 стакан  - чеснок - 1 зубчик  - рис - 1/4 стакана  - масло оливковое - 2 ст. л.  - морковь - 1 шт.  - зелень сельдерея, зелень петрушки, лавровый лист - по вкусу  - соль, перец черный горошком - по вкусу  - вино белое сухое - 1 стакан  - бульон мясной - 1 стакан.

Свинину, шпик, говядину, яйца, салат, сыр, половину нормы лука, чеснок пропустите через мясорубку. Фарш смешайте с отваренным до полуготовности рисом, слегка обжарьте в масле, посолите и поперчите по вкусу. Зачистите кочан капусты, вырежьте кочерыжку, положите кочан в кипяток и варите 5 минут. Выньте из воды, остудите и разберите на листья. Черешки листьев чуть отбейте.  Выложите фарш на подготовленные листья и заверните. Уложите голубцы в жаровню, добавьте нарезанную кружочками морковь, оставшийся лук, лавровый лист, нарезанную зелень, перец горошком, полейте вином и бульоном. Закройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности.  Голубцы выложите на блюдо и залейте подливкой.

Голубцы с мясом и сыром

Ингредиенты:  - савойская капуста (большие листы) - 4 шт.  - помидоры - 500 г  - лук репчатый - 1 шт.  - сыр (тертый) - 60 г  - свинина (рубленая) - 175 г  - яйцо - 1 шт.  - ароматизированный уксус - 3 ст. л.  - хлеб (ломтик, для тостов) - 1 шт.  - оливковое масло - 3 ст. л.  - картофель (мелкий) - 500 г  - соль, перец - по вкусу.

Капусту бланшировать около 2 минут, обдать холодной водой, листья разрезать пополам. Помидоры очистить и нарезать кубиками. Луковицу порубить, смешать с 40 г сыра, свининой, яйцом и 1 ст. ложкой уксуса. Измельчить мякоть хлеба и добавить в фарш, посолить, поперчить.  Разложить фарш на листья, свернуть рулетиками, закрепить. Разогреть 1 ст. ложку масла, добавить помидоры, 50 мл воды, 2 ст. л. уксуса.  Тушить в этом соусе голубцы 15 минут.  Картофель разрезать на четвертушки. Жарить в 2 ст. ложках масла 15 минут. Посолить и поперчить.  Подать с соусом, посыпав сыром.

Голубцы с цуккини

Ингредиенты:  - пекинская капуста (кочан) - 1 шт.  - булочка - 1 шт.  - лук репчатый - 1 шт.  - цуккини - 1 шт.  - помидоры - 2 шт.  - рубленое мясо - 500 г  - соль, перец - по вкусу  - майоран - по вкусу  - топленое масло - 1 ст. л.  - зеленый лук - 1 пучок  - томатный соус - по вкусу  - смородиновое желе - 2 ст. л.  - капуста.

Капусту бланшировать в кипящей воде. Отделить 8 листьев, срезать прожилки. Оставшуюся капусту мелко порубить. Булочку размочить и отжать. Репчатый лук, цуккини и помидоры нарезать кубиками. Смешать мясо, хлеб, капусту, лук, помидоры, цуккини и специи.  Завернуть начинку в капустные листья и обвязать стеблями зеленого лука. Форму смазать жиром, выложить в нее голубцы. Накрыть фольгой и запекать 15 минут при 180 градусах С.  Смешать томатный соус со смородиновым желе, приправить солью и перцем.  Подать голубцы, полив их смородиновым соусом.

Голубцы с томатом в тесте

Ингредиенты:  - капуста (листы отварные) - 4 шт.  - упаковка теста для пиццы (сухая смесь)  - помидоры - 250 г  - салями - 200 г  - лук репчатый - 1 шт.  - чеснок - 1 зубчик  - маслины (без косточек) - 50 г  - томатная паста - 3 ст. л.  - сыр (тертый) - 200 г  - соль, перец, душица - по вкусу  - яйцо - 1 шт.

Замесить тесто для пиццы. Помидоры и салями нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить и мелко порубить вместе с маслинами. Томатную пасту перемешать с 2 ст. ложками воды. Добавить салями, помидоры, лук, чеснок, маслины и сыр. Все это приправить солью, перцем и душицей.  Разогреть духовку до 200 градусов. Тесто вымесить и раскатать. Нарезать из него 16 квадратов размером 10х10 см, на каждый квадрат положить отварной лист капусты, немного присолить и на него выложить начинку. Края обмазать взбитым яйцом, свернуть рулетом и обмазать снаружи яйцом.  Выпекать 15 минут.  Пирожки подать с томатным соусом.

Голубцы с горчичным соусом

Ингредиенты:  - савойская капуста (кочан) - 1 шт.  - рис - 60 г  - лук репчатый - 1 шт.  - картофель - 200 г  - лук-порей (стебель) - 1 шт.  - сливочное масло - 50 г  - вареный окорок (нарезанный полосками) - 100 г  - морковь (нарезанная) - 1 банка  - сливочный сыр - 150 г  - яйцо (желток) - 2 шт.  - овощной бульон - 500 мл  - растительное масло - 3 ст. л.  - крахмал - 1 ст. л.  - зернистая горчица - 2 ст. л.  - сливки - 150 мл.

Отделить 8 капустных листьев и бланшировать в подсоленной воде 30 секунд. Оставшуюся капусту нарезать полосками. Отваривать рис в подсоленной воде 5 минут. Картофель нарезать кубиками, лук-порей - кольцами. Лук порубить и потушить в сливочном масле. Добавить окорок, морковь, лук-порей и тушить 2 минуты. Смещать с рисом, сыром, желтками, солью и перцем.  Положить на каждый лист начинку и скатать. Жарить в растительном масле 3 минуты и вынуть.  Потушить в растительном масле оставшуюся капусту и влить бульон.  Положить сверху голубцы и тушить 25 минут. Приправить сливками и горчицей.

Голубцы по-герцеговински

Ингредиенты:  - смесь телячьего и свиного фарша - 600 г  - капуста (свежая молодая) - 750 г  - лук репчатый - 1 шт.  - чеснок - 1 зубец  - рис - 3 ст. л.  - сметана - 400 мл  - растительное масло  - перец, соль - по вкусу.

Молодую капусту вымыть, положить в кипящую воду, проварить 2-3 минуты, вынуть, охладить. Вырезать толстые жилки. В фарш положить мелко порезанные лук и чеснок, вымытый рис, посолить, поперчить, перемешать.  На капустные листы класть немного фарша, делать небольшие голубцы, класть в кастрюлю, в которую предварительно налито растительное масло. Залить водой и варить на среднем огне, встряхивая время от времени. В случае необходимости долить немного теплой воды или бульона.  В конце готовки вода должна почти вся выкипеть.  Вместе с голубцами подать сметану в отдельной посуде.

Голубцы по-колошварски

Ингредиенты:  - свинина - 500 г  - рис - 100 г  - лук репчатый - 1 шт.  - жир - 40 г  - чеснок - 1 зубчик  - соль, перец - по вкусу  - майоран, сладкая паприка - по вкусу  - яйцо - 1 шт.  - квашеная капуста - 1 кг  - жир - 500 г  - лук репчатый - 1 шт.  - жир - для смазки  - копченая колбаса - 200 г  - мука  - сметана - 400 мл  - свиная (отбивная) - 4 шт.

Пропустить свинину через мясорубку, сварить рис до полуготовности. Мелко нарубленный лук слегка поджарить в жире, смешать с добавленным чесноком, рубленой свининой, рисом, приправами и яйцом в однородный фарш. Молодые листья капусты варить в кипящей воде 3-5 минут. Распределить фарш на остуженных капустных листьях так, чтобы их можно было удобно скатать. Потушить квашеную капусту с небольшим количеством воды в течение 10-15 минут, добавить мелко нарубленный и поджаренный в жире лук. Посолить.  Смазать кастрюлю жиром, положить в нее квашеную капусту, затем голубцы, долить воду, чтобы содержимое было накрыто, добавить нарезанную ломтиками копченую колбасу и варить все в течение 50 минут под крышкой на умеренном огне. Голубцы и колбасу вынуть. Тщательно размешанную с мукой и по вкусу приправленную паприкой сметану залить на квашеную капусту и довести все до кипения, после чего снять с огня.  Пожарить свиные отбивные.  Выложить квашеную капусту, политые сметаной голубцы, свиные отбивные и ломтики колбасы на блюдо. Подать горячими.

Голубцы с гречневой кашей

Ингредиенты:  - капуста (кочан) - 1 шт.  - крупа гречневая - 150 г  - масло подсолнечное - 200 г  - соль - по вкусу  для соуса:  - грибы сушеные - 25 г  - лук репчатый - 50 г  - мука - 20 г  - масло растительное - 20 г  - соль и перец - по вкусу.

Кочан капусты отварить 10-15 минут в подсоленной воде и срезать листья. Завернуть в них гречневую кашу, перевязать нитками. В гречневую кашу добавить растительное масло и соль. Голубцы обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.  Подавать с соусом из сушеных грибов. Для его приготовления грибы замочить на 3-4 часа, затем отварить. Мелко нарубленный лук поджарить вместе с пшеничной мукой, добавить грибной бульон, затем мелко порубленные грибы и молотый черный перец. Еще раз прокипятить.

Голубцы с фасолью

Ингредиенты:  - фасоль - 300 г  - капуста - 300-400 г  - лук репчатый - 100 г  - томат-паста - 80 г  - растительное масло - 80-100 г  - зелень, соль, перец - по вкусу.

Фасоль перебрать и растолочь в ступке (можно воспользоваться кофемолкой). Высыпать фасоль в глубокую кастрюлю, залить кипятком, плотно закрыть крышкой и выдержать в течение получаса, чтобы набухла. Потом сварить.Обжарить репчатый лук в растительном масле, посолить, добавить молотый красный перец и снять с огня.  Готовую фасоль откинуть на сито, соединить с поджаренным луком, добавить зелень и перемешать.  Завернуть начинку в капустные листья и выложить в сотейник или кастрюлю, положив между голубцами стручки сладкого перца, предварительно замоченные в горячей воде.  Голубцы залить соусом, приготовленным из разведенной водой томатной пасты с солью, перцем и сахаром, и тушить на слабом огне до готовности.

Баварские голубцы

Ингредиенты:  - капуста - 800 г  - белый хлеб - 100 г  - чеснок - 2 зубчика  - молоко - 125 мл  - лисички (консервированные) - 300 г  - лук репчатый - 1 шт.  - мясной фарш - 300 г  - яйцо - 2 шт.  - горчица - 1 ч. л.  - перец, майоран - по вкусу  - кэрри - 1 щепотка  - копченый шпик (ломтики) - 8 шт.  - бульон - 1 стакан  - сливки - 1 стакан  - мука - 20 г  - петрушка (рубленая) - 2 ст. л.  - сливочное масло - 50 г.

Вырезать из капусты кочерыжку, бланшировать кочан в подсоленной воде 5-6 мин, отделить 8 листьев и срезать ребра. Хлеб размочить в молоке. Лук и чеснок нарезать и потушить в сливочном масле, добавить лисички и тушить 2-3 мин. Половину смеси мелко порубить. Смешать фарш, измельченные грибы, отжатый хлеб, яйца и горчицу. Приправить солью, перцем, майораном и кэрри. Выложить на листья, свернуть голубцы и завернуть их в сало.  Голубцы положить в форму, долить бульон и тушить 30 мин под крышкой. Вынуть голубцы.  Долить к бульону сливки, варить 10 мин. Соус загустить смесью муки и сливочного масла, добавить оставшиеся лисички и петрушку.

Зимние вегетарианские голубцы

Ингредиенты:  - морковь - 2-3 шт.  - сельдерей (долька корня) - 1 шт.  - картофель - 500 г  - зеленый горошек (консервированый) - 1 стакан  - соль - по вкусу  - черный перец (молотый) - 1/2 ч. л.  - яйцо - 3 шт.  - масло - 2-3 ст. л.  - кислая капуста (листья).

Отварить в подсоленной воде 2-3 моркови, 1 дольку корня сельдерея и 1/2 кг картофеля; очистить и нарезать кубиками. Прибавить 1 стакан консервированного зеленого горошка, соль по вкусу, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 3 яйца и 2-3 столовые ложки масла. Смесь вымешать и разделить на 5-6 частей, каждую из которых завернуть в лист кислой капусты.  Голубцы уложить на противень или в сотейник, залить 3-4 столовыми ложками масла, 1 стаканом воды и небольшим количество капустного рассола. Тушить на слабом огне до полной готовности. Вся вода должна выкипеть.

Корейские голубцы

Ингредиенты:  - утка - 1 шт.  - свинина - 50 г  - тофу - 30 г  - рис - 10 г  - зеленый лук - 10 г  - чеснок - 5 г  - сок имбиря – 1 г  - соевый соус - 5 г  - соль – 2 г  - черный перец (молотый), кунжут (молотый) - по вкусу.

Утку тщательно разделать, разрезать живот, снять кожу так, чтобы она осталась целой, очистить мясо от костей, пропустить со свининой через мясорубку. Лук и чеснок тщательно измельчить и потолочь. Рис замочить в воде, и как только он набухнет, вынуть. Соевый творог отжать через марлю и раскрошить.  В фарш добавить лук и чеснок, сок имбиря, соевый творог, рис, соевый соус, молотый кунжут, перец, все хорошо перемешать и дать пропитаться в течение 10 минут.  Разложить утиную кожу, положить на нее начинку из мяса слоем примерно в 2 см, свернуть трубочкой, перевязать веревкой. Тушить в течение часа.  Когда блюдо остынет, снять веревку, нарезать порциями толщиной 0,5—0,7 см и подавать.

Голубцы по-молдавски

Ингредиенты:  - виноград (листья) - 40-50 шт.  - бульон - 1.5 стакана  - квас - 1.5 стакана  - сметана - 1 стакан  для фарша:  - свинина - 300 г  - кукурузная крупа - 3 ст. л.  - морковь - 1 шт.  - лук репчатый - 2 шт.  - петрушка (корень) - 1 шт.  - помидоры - 4 шт.  - топленый жир - 2 ст. л.  - соль  - черный молотый перец - по вкусу  - укроп и петрушка (мелко нарезанная зелень) - 2 ст. л.

Молодые листья винограда моют, ошпаривают, срезают черешки и заворачивают в каждый листик небольшую порцию фарша так, чтобы получились маленькие кулечки. Голубцы укладывают плотными рядами в сотейник, сверху из укрывают листьями, заливают борщом или отваром, или мясным бульоном и тушат до готовности на небольшом огне.  При подаче голубцы поливают сметаной.  Фарш для голубцов готовят так. Замоченную кукурузную крупу отваривают до полуготовности. Мясо нарезают мелкими кубиками. Морковь, корень петрушки, репчатый лук шинкуют и пассеруют. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы и мелко нарезают.  Подготовленное мясо соединяют с отваренной кукурузной крупой, спассерованными овощами, помидорами, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все перемешивают.

Голубцы кисло-сладкие

Ингредиенты:  - говяжий фарш - 500 г  - капустные листы (большие) - 8 шт.  - отварной рис - 100 г  - репчатый лук - 50 г  - томатный соус - 100 г  - изюм - 50 г  - соль - 1 ч. л.  - перец - 1 ч. л.  - томатная паста - 240 г  - имбирь (тертый) - 50 г  - ароматизированный уксус - 100 г.

Положить капустные листья в стеклянную кастрюлю. Закрыть и поместить в печь на 4-6 минут при 100%, тушить до мягкости. Соединить мясо, рис, измельченный лук, томатный соус, изюм, соль, перец. Хорошо перемешать. Нафаршировать полученной смесью капустные листы, свернуть их наподобие сигар. Закрепить шов. Положить швом вниз в кастрюлю.  Соединить остальные продукты, перемешать и вылить на голубцы.  Поместить в печь на 15-18 минут при 50%. Капустные листы не должны развалиться.  Оставить на 5 минут перед подачей.

 источник