Корейская кухня: КИМЧХИ

Самым популярным овощным блюдом в Корее можно назвать кимчхи.  
Кимчхи — это солено-маринованные капуста, редька или другие овощи, которые готовят со специями. 
Они отличаются друг от друга набором компонентов и способами засолки, к тому же в разные времена года кимчхи готовят разными способами.  Кимчхи всегда употребляют с рисом. Употребление риса характерно для корейской кухни. Корейские кулинары стремятся исключить или резко ограничить сочетание продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Поэтому обилие острых блюд в корейской кухне смягчает пресный рис, обязательный в трапезе. Он защищает органы пищеварения от агрессивного воздействия острых приправ и выступает в роли адсорбента. 

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:  Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца — тогда он никогда не будет затхлым.  Рис хорошо не просто отваривать в воде, а всегда добавлять при варке растительное масло. Примерно на 1—1,5 стакана сухого риса — 1 cт. ложку масла и 1 дес. ложку соли (без верха).  Самый вкусный рис — отваренный не в воде, а на пару в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.  Данные рецепты — упрощенные. В них не включены некоторые специфические корейские добавки, которые сложно достать в России. Если имбирь и кунжут также не удалось достать, то можно обойтись и без них. Но корейский молотый красный перец (кочукару) — необходим. Российский красный перец не подходит для большинства блюд.

КИМЧХИ БЕЛЫЙ Этот кимчхи не острый, так как готовится без молотого красного перца.

Ингредиенты:  • салат — 5 шт.  • редька — 2 шт.  • 1 корейская груша (отличается от наших по размеру, форме и вкусу) или 2 наши груши (крупные и твердые)  • петрушка — 100 г (вместо петрушки следовало бы взять 200 г корейской травы минари (омежник), которая имеет более мягкий вкус, нежели петрушка)  • зеленый лук — 300 г  • каштан — 10 шт.  • устрицы (очищенные) — 1 стакан  • кедровые орешки — 10 г  • ююба — 10 шт. (ююба или корейский финик – плод одноименного дерева)  • приправа  • чеснок — 150 г (5 головок)  • имбирь — 5 долек  • сок засоленной рыбы jogi (джоги) — 750 мл  • тонко нарезанный сушеный острый перец  • соль

Салат разрезать на 2—4 части (вдоль) и держать в соленой воде часов 8—10, затем хорошо промыть. Редьку нашинковать, петрушку и лук порезать на части по 4 см. Грушу и каштаны почистить (с груши снять кожуру!) и тонко порезать; из ююбы удалить косточки и тоже тонко порезать. Устрицы несколько раз промыть в соленой воде. Чеснок и имбирь очень тонко порезать. Все, кроме салата, смешать в одном сосуде, добавив немного сока рыбы джоги. Полученную массу положить между листьями каждой части салата; внешним листом тщательно обернуть каждую часть (возможно, для этого внешние листы придется отделить). Уложить части салата в большой сосуд, сверху покрыть листьями от салата и плотно прижать. Оставшийся сок рыбы джоги разбавить водой (чтобы раствор был не слишком соленым). Все это держать день при комнатной температуре, после чего залить раствором. Держать (при комнатной температуре) минимум 4 дня.

КИМЧХИ ИЗ КИТАЙСКОЙ КАПУСТЫ С МЯСОМ

Ингредиенты:  • капуста — 1 кг  • красный молотый перец — 10 г  • мясо — 200 г  • морковь — 120 г  • чеснок — 30 г (1 головка)  • соль

Кочан китайской (пекинской) капусты положить в подсоленную воду на 5—6 дней под пресс (температура воды должна быть ниже комнатной). Капуста готова, если на вкус кажется слегка недосоленной. Кочан разрезать на четыре части. Натереть морковь (стружкой), заправить ее красным молотым перцем, толченым чесноком, тонко нарезанным немного недоваренным мясом, и все это равномерно разложить между капустными листьями, залить подсоленной водой, поставить в холодное место (от 0 до —3 °С).

КИМЧХИ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты:  • краснокочанная капуста — 1 кг  • растительное масло — 45 г  • сахарный песок — 35 г  • лавровый лист — 1 шт.  • морковь — 200 г  • чеснок — 30 г (1 головка)  • петрушка — 160 г  • столовый уксус — 70 г  • соль

Капусту крупно порезать, добавить морковь, нарезанную кружочками, измельченный чеснок и петрушку. Приготовить рассол: 50 мл воды, 35 г сахарного песка и 45 г растительного масла, один лавровый лист, соль. Прокипятить и влить в него уксус. Полученным рассолом залить капусту, накрыв посуду марлей. Оставить в помещении на 3 дня, затем поставить в холодильник.

КИМЧХИ ИЗ САЛАТА

Ингредиенты:  • салат — 1 кочан  • крупная соль — 150 г  • красный молотый перец (кочукару) — 150 г  • вода — 250 г  • редька — 1 шт.  • зеленый лук — 4 пучка  • чеснок — 30 г (1 головка)  • имбирь — 5 г  • сахар — 5 г  • жареный кунжут — 20 г  • соль

Если салатные кочаны большие, разрезать каждый на четыре части (вдоль), если маленькие — на две части. Обмакнув в соленую (15%-ную) воду, уложить их в большой сосуд одним слоем, посолить крупной солью. Сверху положить, обмакнув в соленую воду, еще один слой, посолить его. И так весь салат. Держать 5—6 часов. Затем чисто вымыть салат и стряхнуть с него воду. К пяти стаканам красного перца добавить стакан теплой воды и тщательно перемешать. Редьку порезать полосками длиной 4— 5 см, толщиной 2—3 мм. Зеленый лук порезать на части по 4 см. Чеснок и имбирь почистить и тщательно подавить. Редьку, лук, чеснок и имбирь смешать с перцем, перемешанным с водой, добавить немного соли, сахар и кунжут. Тщательно размешать. Полученную начинку положить между листьями каждой части салата, а внешним листом тщательно обернуть каждую часть, чтобы начинка удерживалась внутри. Уложить все 40 или 20 частей салата — в зависимости от того, как вы его резали, — в большой сосуд, придавить руками, сверху залить оставшимся от начинки соком. Закрыть сосуд крышкой. Держать не менее пяти дней при комнатной температуре. Перед подачей на стол порезать салат небольшими кусочками (3—4 см).

КИМЧХИ ИЗ МОЛОДОЙ КАПУСТЫ Готовится весной, когда заканчивается кимчхи зимнего засола.

Ингредиенты:  • молодая капуста — 1 кг  • зеленый лук —15 г  • чеснок — 30 г (1 головка)  • красный молотый перец — 10 г  • пшеничная мука — 5 г  • соль — 25 г

Отделить капустные листья и немного подержать их в подсоленной воде, чтобы капуста была немного недосоленной на вкус. Затем промыть в чистой воде, слегка отжать руками, стряхнуть воду, нарезать на полоски по 4—5 см, добавить измельченные лук и чеснок, красный молотый перец; можно добавить молодые огурцы. Все перемешать и выложить в посуду для засолки. Часа через 2—3 развести в воде пшеничную муку, вскипятить, остудить, добавить по вкусу соль, залить капусту и накрыть крышкой.

КИМЧХИ ИЗ МОЛОДОЙ КАПУСТЫ И РЕДЬКИ

Ингредиенты:  • молодая капуста — 1 кг  • молодая редька — 1 кг  • петрушка — 400 г  • Зеленый лук — 60 г  • чеснок — 30 г (1 головка)  • красный молотый перец — 40 г  • пшеничная мука — 20 г  • соль — 60 г

Кочан капусты очистить от увядших листьев и кочерыжки, порезать на полоски по 5—6 см; а редьку— в виде листьев ивы того же размера, что и капусту. Лук нашинковать, чеснок измельчить. Капусту и редьку присыпать coлью. У петрушки взять только стебли, сполоснуть, разрезать на части по 4—5 см и слегка присыпать солью. Смешав капусту, редьку и петрушку, заправить их перцем, чесноком, луком, солью, хорошо перемешать и выложить в посуду для засолки. Приготовить рассол для кимчхи: развести в воде пшеничную муку, вскипятить, остудить, добавить по вкусу соль. Полученным рассолом залить овощи. Весной и летом кимчхи из молодой капусты и редьки готов через день-два.

КИМЧХИ ИЗ ПЕТРУШКИ В основном готовится весной и летом. Имеет свежий вкус, очень ароматен, богат витаминами.

Ингредиенты:  • петрушка — 1 кг  • чеснок — 20 г (4 зубчика)  • зеленый лук — 50 г  • красный молотый перец — 10 г  • пшеничная мука—10 г  • соль — 100 г

Стебли петрушки отделить от листьев, чисто вымыть и порезать на части по 6 см. Слегка подсолив, оставить на некоторое время, затем ополоснуть и дать воде стечь. Положить петрушку в посуду для засолки, заправить перцем, нашинкованным луком и чесноком, солью, перемешать. Равномерно разложить и накрыть крышкой. Часа через 3 развести в воде муку, вскипятить, остудить и залить в кимчхи. Хорошо добавить капусту и редьку.

КИМЧХИ ИЗ РЕДЬКИ (КАКТУЧИ)

Ингредиенты:  • редька — 2 шт. (крупные)  • зеленый лук — 30 г  • петрушка — 15 г  • чеснок — 60 г (2 головки)  • раздавленный имбирь — 10 г  • красный молотый перец (кочукару) — 250 г  • соленые креветки — 150 г  • сахар — 15 г  • кунжут жареный  • очищенные кедровые орешки  • соль Примечание: Соленые креветки — специфическая добавка (сэу — джот). Мелкие креветки обильно солят и долго выдерживают, при этом они выделяют сок. Продаются, вероятно, только в корейских магазинах. Если не найдете — попробуйте готовить кимчхи без них.

Редьку промыть, порезать небольшими кубиками, как следует посолить и держать примерно час (чтобы она слегка пропиталась солью); затем промыть несколько раз. Петрушку и зеленый лук порезать на части по 3 см. Положить редьку в большой сосуд, добавить раздавленный чеснок, имбирь, перец, сахар и креветки и тщательно перемешать. Положить зеленый лук и петрушку и слегка размешать, посолить по вкусу; положить кунжут и кедровые орешки и размешать. Все хорошенько придавить и держать в закрытом сосуде при комнатной температуре минимум 4 дня.

НАБАККИМЧХИ Это кимчхи из редьки, нарезанной квадратиками. Хорошо подавать с другими блюдами для аппетита.

Ингредиенты:  • редька — 1 кг  • петрушка — 300 г  • груша — 300 г  • зеленый лук — 50 г  • чеснок — 30 г (1 головка)  • имбирь — 5 г  • красный молотый перец — 10 г  • соль — 100 г

Редьку порезать на плоские квадратики со стороной 1,8 см и толщиной 0,2 см. Груши, очистив от кожуры, также порезать тонкими квадратиками со стороной 1 см. Зеленый лук порезать по 3 см. Имбирь и чеснок измельчить и потолочь. У петрушки отделить корень и листья, а стебли вымыть и слегка подсолить. Когда она подвянет, сполоснуть в холодной воде и порезать на части по 5—6 см. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и после того, как она покраснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью. Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить кимчхи луком, чесноком и имбирем, дать настояться. Когда образуется пена, посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место. Набак-кимчхи должна плавать сверху, поэтому необходимо достаточное количество рассола.

 источник