ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

суббота, 21 декабря 2013 г.

Сыровяленая колбаса и БИЛТОНГ собственного приготовления. Просто готовить и очень вкусно!

                                             

Натуральная сыровяленая колбаса домашнего приготовления!Очень вкусно,а приготовить очень просто!

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей. 

Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий. 
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Суть рецепта: берем маринованое мясо  (смотрите способы засолки ниже- билтонг), пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу. 


Результат получается всегда замечательный. 
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. 
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга (ниже), - это то, что надо для домашнего кулинара. 
Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении: 
— Вкусно! И очень похоже на копчёную...

Маринуем говядину 12 часов (технология та же,что и на билтонг-ниже) .  После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.  Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.

Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.  Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм.  

Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом.  Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться.  


ПРИМЕЧАНИЕ на заметку: По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.
Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.  Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка.  Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.
Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения.  Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала.  Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.  Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг (ниже).

Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.  Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.  


Вариант колбасы с паприкой и фенхелем

Очень хороша колбаса с паприкой и фенхелем.  Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом соли берется - 30 г на 1 кг мяса).  Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец.  Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике
Затем пропускаем через мясорубку.  Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.

Технология копчения и хранения,что и у билтонга (ниже)



БИЛТОНГ - мясо по-африкански

Мясо должно быть свежим и без жил...желательно филейная часть.
Прекрасно подойдёт как закуска к пиву!

ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ 

 Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса: 

 • 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм).  Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!  

• 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтонге.  

• 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный) 

 • 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу.  • 2 г пищевой соды  При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.  Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.  Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.  Все специи перемешиваются. 

Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси  на 1,5 кг мяса:  • соль — 60 г,  • перец — 2 г,  • сахар — 15 г,  • сода — 3 г,  • кориандр — 15 г.  

Исходя из собственного вкуса, можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них – достаточно точно соблюдать положенное количество соли .

Для вяления тонкими ломтями мясо режется на полоски длиной 20-25 см, шириной 5-7 см, толщиной 1 см (можно и тоньше), обязательно вдоль волокон.  Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше – тогда билтонг приготовится еще быстрее.  Можно нарезать и толщиной до 3 см для более сочного деликатесного билтонга к праздничному столу. Такой билтонг долго не хранят и готовят к сроку подачи на стол. 
Специи можно промолоть скалкой через пленку. 

Процесс маринования:

Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями.
Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 часов.  При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол.  Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом.  

Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Через 12 часов посола развести 6%-ный винный уксус водой 1:6 (или 9%-ный 1:9). Излишне крепкий уксусный раствор сделает мясо неприятно кислым.  

Опускаем промариновавшееся мясо в разведенный уксус на 5 минут, тщательно в нем полощем и затем очень крепко отжимаем.  После этого ломти мяса можно дополнительно порезать на более узкие полоски для ускорения вяления.  После отжима мясо сразу развешиваем для вяления.

После вяления путем простой развески в помещении (например, на кухне), через 1-2 суток билтонг готов.  На фото: готовый билтонг, вяленый тонкими полосками и нарезанный к пиву.  Для нарезки такого билтонга на тонкие мелкие кусочки к пиву удобно использовать кухонные ножницы.  Для красивой нарезки билтонга тонкими ломтиками для мясной тарелки пользуются острым ножом.

ВЯЛЕНИЕ БИЛТОНГА

Развешенный билтонг в начале вяления.  Вывешиваем мясо в хорошо вентилируемом месте. Вяление проводится при обычной температуре окружающей среды (20-25 гр. С) или при небольшом подогреве воздуха до 40 гр. С.  При вялении крайне важно исключить попадание на продукт всяких мух и прочих насекомых! Эта проблема есть в России летом и отсутствует зимой. Кроме того, зимой воздух в жилищах гораздо суше, и вяление идет значительно быстрее.  В при домашнем приготовлении билтонга в условиях средней полосы России не обязательно заморачиваться со специальными сушилками, можно вялить там, где наблюдается хорошая циркуляция воздуха, например, на кухонном окне.  На фото показана развеска на горизонтальных палочках, подвешенных на верёвках - так мясо не съезжает.  Для подвески мяса можно использовать нержавеющие крючки или капроновую бечевку.  Для ускорения вяления в обычных условиях или для вяления в условиях высокой влажности используют различные устройства с подогревом и принудительной вентиляцией (см. ниже).

Окончание вяления – готовый билтонг.  (На фото видно, что билтонга на сушилке стало намного меньше – значительная его часть была с аппетитом съедена во время многочисленных промежуточных дегустаций.)  Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие – готов через сутки.  Не доводите мясо при вялении до ломкости.  Степень вяления варьируется по вкусу – некоторые любят посуше, другие полагают, что в середине мясо должно быть достаточно мягким.  Для праздничной мясной нарезки билтонг следует готовить ломтями потолще, снимать с сушки при сохранении мягкости и подавать к столу (перед нарезкой и подачей на стол, желательно, 2-3 часа охладить в холодильнике).  К пиву или для хранения билтонг вялят подольше.  Намибийцы сушат для себя мясо в деревянных (фанерных) сушилках с емкостью от 1 до 3 кг. Это фанерный ящик, приблизительно, метр в высоту, полметра в ширину и полметра в глубину, закрывается со всех сторон. В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2-3 см, внизу ставят обычную электрическую лампочку (60 Вт), вверху вешают мясо на крючках. Куски мяса в сушилке не должны соприкасаться друг с другом! Лампочка горит, нагревает воздух, он поднимается вверх и сушит мясо.


ХРАНЕНИЕ БИЛТОНГА  
Слишком долго хранить билтонг не рекомендуется, т.к. он продолжает и далее усыхать, становясь все тверже и тверже.  Для замедления усыхания билтонг надо хранить в холодильнике плотно завернутым в пищевую пленку или помещенным полиэтиленовый пакет.  Для хранения более 1 недели тщательно завернутый билтонг надо помещать в морозильник.  Для нарезки затвердевшего билтонга на тонкие кусочки удобно использовать кухонные ножницы.


УСТРОЙСТВА ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ  (не только билтонга)
Самодельное приспособление для развески билтонга для вяления. 
Приспособление для более массового вяления изделий. 
Корпус самодельного устройства для вяления с принудительной вентиляцией и с подогревом.  В корпусе посверлены отверстия для воздуха. 
Устройство с вентилятором (12-вольтовый вентилятор для компьютера), установленным на крышке устройства. 
Устройство с вентилятором, установленным на короткой боковой стенке корпуса устройства.
Развеска бильтонга в устройстве.
Процесс изготовление простого устройства для вяления.  12-вольтовый вентилятор для компьютера, 60-ваттная лампа накаливания.  Еще лучше поставить в устройство две последовательно включенные лампочки по 60 Вт - тепла от них будет столько же (ток через 2 лампы будет такой же, как через одну!), света меньше, а лампочки станут вечными.  Устройство понятно из фото.  В устройство обязательно необходимо установить тканевый или иной фильтр для очистки от пыли воздуха, нагнетаемого вентилятором.
Изготовленное устройство может круглосуточно работать многие годы и готовить для вас (или на продажу) всякие вкусные вещи.  Надо только иногда его мыть и не забывать менять противопыльный воздушный фильтр.
Камера с принудительной вентиляцией и с подогревом лампой накаливания. Вентилятор с противопыльным фильтром установлен в нижней части боковой стенки и дует прямо на лампочку.


 

Комментариев нет:

Отправить комментарий