ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

пятница, 14 августа 2015 г.

РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ, КУНДЮМЫ и ВАРЕНИКИ



"Готов упасть я на колени
Пред тем, кто выдумал пельмени!"
восклицал «сибиряк» М. Блинов в своих остроумно-иронических «Песнях про пельмени», изданных еще в 1879 году в Нижнем Новгороде.


Из истории

Пельмени – очень древнее блюдо. Они, как и блины, появились вскоре после начала занятия людей земледелием. Потому версий происхождения пельменей более чем достаточно. Многие народы пытаются приписать себе это изобретение. Вот только сделано оно было в столь далекие времена, когда ни одного современного народа еще «и проекте» не существовало.

Потому историки национальных кулинарий не пришли и никогда не придут к единому мнению о национальных корнях этого всенародно любимого блюда. Но каждый современный народ хочет считать именно себя особенно талантливым. Так что ныне китайцы уверены, что это китайская национальная еда, финны – что финская, и даже чилийцы считают ее исконно своей и подтверждают это результатами археологических раскопок.

Когда появились пельмени на Руси – точно неизвестно. Но из летописей следует, что уже в 12 веке русские князья с наслаждением употребляли этот деликатес как праздничное кушанье. Сегодняшняя российская кухня пельменей есть результат слияния европейской, восточной и северной традиций приготовления этого «деликатеса на все случаи и на каждый день».

Национальное и географическое своеобразие, тем не менее, сохранилось и по сей день – украинцы тяготеют к вареникам, татары, башкиры, выходцы из Средней Азии предпочитают «крупную» разновидность пельменей – манты. Сибиряки и уральцы именуют пельмени не иначе как «сибирские» и «уральские», а москвичи убеждены, что существуют настоящие «московские». И это так и есть! Потому что пельмени стали поистине всенародным и демократичным блюдом.

Согласно одной из версий в Россию пельмени завезли монголо-татары. Эта теория основывается на том, что пельмени готовятся по канонам китайской кухни — долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления.

К тому же в Китае пельмени популярны именно в части страны с резко континентальным климатом и холодными зимами. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

Массовое распространение в России пельмени получили лишь в конце XIX века.


Классическое оформление пельменей.
Такое оформление позволяет поместить в пельмень максимальное количество начинки.


Так оформляют пельмени, когда хотят включить в них побольше теста и экономить начинку.


Иногда пельмени оформляют иными способами.


Пельмени отварные в бульоне.


Пельмени жаренные в масле.
Пельмени можно просто пожарить на масле - в этом случае жареное тесто получается более плотным.
Или сначала пельмени отварить 2-3 минуты, затем дать стечь жидкости и жарить - в этом случае тесто получается более нежным.


Пельмени по-деревенски, немного отваренные и жаренные на масле или после отваривания смазанные маслом и запеченные в духовке.


На Востоке традиционно оформление пельменей в виде мешочков и их отваривание на пару.


Кундюмы с грибами.


Оформление кундюмов.


Вареники с картошкой.


Происхождение слова «пельмень» 

В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. В переводе с пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень».

Тесто для пельменей 

Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества воды до получения нужной консистенции теста (это зависит от муки). Именно благодаря подобному сочетанию тесто раскатывается очень тонко, а чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени. Кроме того, этот состав способствует тому, что при варке тесто не расползается, а начинка успевает свариться. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или перепелок. Эти добавки придавали пельменям еще более своеобразный вкус.

Исключением являются пельменеобразные кундюмы (своеобразные пельмени с грибами), для которых готовится особое заварное тесто.

Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после изготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.

Именно сибиряки стали добавлять в начинку тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Приготовленный таким образом и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.

Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.

(Пельменница — одно из тех «изобретений», которые делаются на основе механического умозаключения без понимания существа кулинарного процесса, и потому это недавнее «изобретение» оказалось совершенно непригодным в практическом употреблении. Его нельзя не только рекомендовать хозяйкам, но и о непригодности его следует предупредить, особенно начинающих хозяек.)

Как правильно лепить пельмени 

Очень важна для пельменя форма, ведь благодаря ей он получил свое имя, известное во всем мире. Какова же должна быть форма классического, то есть истинного пельменя? Это пухленький полумесяц, концы которого легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки (оставляя внутреннее пространство!), соединяются вручную, придавая пельменю его классическую форму.

Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков! Именно так заготавливали пельмени в Сибири – и по нескольку тысяч в день!

Заготовки для пельменей можно делать и с помощью стакана: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки стаканом или рюмки. Когда пельмень готов, его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать таким образом впрок.

Заметим, что настоящие ценители и умельцы вырезание пельменей стаканом считают недопустимой модернизацией. Они раскатывают небольшие куски теста величиной с вишню для каждого пельменя в отдельности. Считается, что самые вкусные пельмени — маленькие, величиной с черешню. Вообще, пельмень обязательно должен быть такого размера, чтобы его можно было положить в рот целиком – только тогда можно насладиться вкуснейшим бульоном, образовавшимся из начинки внутри оболочки. Из этого понятна и необходимость тщательности защипки краев.

Приготовление пельменей

Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой и защипывать только руками.

Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне (возможно, с добавкой масла), либо «а-ля наж», но ни в коем случае не просто в подсоленной воде. А-ля наж – отваривание в подготовленном курт-бульоне, который для пельменей обычно готовится отвариванием мелкого неочищенного репчатого лука – прямо вместе с шелухой, придающей красивый цвет, с обязательной добавкой лаврового листа, небольшого количества жира и соли. В отличие от других курт-бульонов (см. ниже А-ЛЯ НАЖ), этот может быть подан с пельменями, т.к. хорошо подчеркивает их вкус.

Пельмени также можно жарить, запекать, томить в русской печи, добавлять в различные супы.

Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой.

ПОЯСНЕНИЕ. А-ЛЯ НАЖ (от фр. a la nage — вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды (курт-бульоне). Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т. н. курт-бульона, который в таком случае выбрасывается.
Методом а-ля наж отваривают лангустов, омаров, раков, креветок, а из тестяных — вареники, манты (имеющие более грубое тесто), но не отваривают дюшпару, равиоли, хинкал, которые едят часто с бульоном.

Пельмени по-сибирски 


Для приготовления теста нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине — углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная вода (раньше специально выставляли ведро на мороз и использовали воду только после того, как сверху образовывалась корка льда в сантиметр толщиной). Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук. После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем) для набухания содержащейся в муке клейковины.

Пельмени в Сибири чаще всего делались «на трех мясах»: говядина, свинина, сохатина. Никакой соли. Соотношение видов мяса — равное, по одной трети. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно (сало) составляло не больше десятой части от общего количества свинины.

Обязательное условие — фарш должен быть мелкорубленым (а не провернутым через мясорубку, т.к. мясо при этом теряет сочность, столь важную в пельменях). Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми — в этом главная хлопотность и «искусство». Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали.

Сейчас в России обычно используют говядину в смеси со свининой, но вкуснее смесь говядины, свинины и баранины в равных частях.

Если «схитрить», то можно воспользоваться и мясорубкой. В этом случае мясо перед провертыванием надо подморозить до достаточной твердости (но чтобы «взяла» мясорубка). Затем, не давая фаршу оттаять, быстро заключать его в тестяную оболочку и незамедлительно помещать вылепленные пельмени на мороз. Такой способ требует навыка и большой оперативности в работе, но значительно снижает трудоемкость.

Тестяной кружочек для каждого пельменя раскатывается отдельно. Затем края самым тщательным образом защипываются с образованием достаточно широкого канта.

И важнейшее отличие сибирских пельменей — перед отвариванием они обязательно должны быть предварительно заморожены. Именно заморозка и придает им особый неповторимый сочный вкус. Другие виды пельменей не замораживаются и готовятся сразу после лепки.

К блюду с сибирскими пельменями подается набор разных заправок. Обязательно изобилие разных видов лука – репчатого, зеленого. Естественно — сметана в чистом виде, сметана с растертой вареной морковью и чесноком, топленое масло, топленое молоко.


Ингредиенты:
для теста:
1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/8—1/4 стакана воды (добавляется до нужной консистенции теста), соль.
        Приготовление
Муку высыпать на стол горкой, в центре сделать углубление, влить яйцо и воду, посолить и, постепенно собирая муку, сначала ложкой, затем руками, замесить крутое тесто.
Раскатать его тонким слоем и вырезать выемкой или рюмкой кружочки.
На кружочки разложить предварительно приготовленный фарш и защипнуть края.
Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и, когда они всплывут, шумовкой переложить на блюдо.
Можно пельмени не варить, а поджарить на масле. Перед поджариванием их можно и 2-3 минуты отварить – кому как нравится.
Подавать горячими со сметаной, маслом, уксусом, зеленью укропа.


Для мясного фарша: 250 г свинины, 250 г говядины, 1 луковица, перец, соль. 
Пропустить мясо с луком (можно добавить 1—2 зубчика чеснока) через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного воды и перемешать.


Для мясо-капустного фарша: 300—350 г свинины, 200 г свежей капусты, 1 луковица, перец, соль. 
Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, перец, немного воды и перемешать.


Для фарша из грибов и рыбы: 60 г сухих грибов, 400 г рыбного филе (палтус, лосось и др.), 2 луковицы, растительное масло, перец, соль. 
Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрыла их на 2—3 см, и варить до мягкости.
Пропустить через мясорубку филе рыбы, отваренные грибы, лук, посолить, поперчить, перемешать и поджарить на масле до готовности.


Для фарша из грибов и ветчины: 200 г сушеных грибов, 100 г копченой ветчины, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец. 
Сушеные грибы отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Также мелко нарезать лук и ветчину.
Обжарить грибы и лук по отдельности на растительном масле, соединить с ветчиной, добавить соль, перец, немного воды и перемешать.


Для фарша из грибов и риса: 80 г сухих грибов, 300 г вареного риса, 2 луковицы, 3—4 ст. ложки сливочного масла, соль. 
Грибы отварить, мелко нарубить, добавить пассерованный лук, масло и перемешать с отварным рисом, посолить, поперчить.


Для фарша из яиц и грибов: 10 яиц, 40 г сухих грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль. 
Грибы отварить и мелко нарубить, добавить пассерованный лук, рубленые вареные яйца, соль, перец.


Для рыбного фарша: 450 г рыбного филе, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец. 
Филе рыбы (треска, налим, щука или другая) дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, перец, масло.


Для фарша «Дальневосточного»: 275 г рыбного филе, 250 г жирной свинины, 1 луковица, 1 яйцо, 3 ст. ложки воды, соль, перец. 
Филе рыбы (горбуша, кета) дважды пропустить через мясорубку вместе со свининой и репчатым луком, добавить яйцо, соль, перец, воду и перемешать.


Пельмени уральские (1-й вариант)

Ингредиенты
Для теста:
3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.
Для фарша:
450 г говядины, 350 г баранины, 200 г свинины, 2 луковицы, 1/3—1/2 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка муки, зелень петрушки, соль.
        Приготовление
Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто (если пельмени варятся впрок, тесто не солить).
Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, добавить бульон, муку и бланшированную зелень петрушки.
Вылепить пельмени и заморозить.
Можно отварить в подсоленной воде, но лучше в мясном бульоне.


Пельмени уральские (2-й вариант)
Ингредиенты
Для теста:
мука - 2 стакана; яйцо 1 шт.; вода - 3/4 стакана; соль по вкусу.
Для фарша:
говядина - 150 г; свинина - 150 г; баранина - 120 г; сливочное масло - 50 г; сливки - 2 - 3 ст. ложки; лук - 1 - 2 шт.; соль, черный молотый перец по вкусу.
Для приправы:
чеснок - 3 - 4 дольки; сливочное масло - 2 ст. л.; уксус - 3 ст. л.; соль, черный молотый перец по вкусу.
        Приготовление
Порядок приготовления как в предыдущем рецепте. Перед отвариванием не замораживать.
Отварить и подать с приправой: чеснок, растертый с маслом, уксусом солью и молотым черным перцем.




Замороженные сибирские пельмени.
Замораживание пельменей перед варкой придает им особые сочность и вкус. 



Пельмени сибирские (пельнянь).


Пельмени сибирские
Ингредиенты:
Для теста:
300 г муки, 2 яйца, воды до нужной консистенции, 1/3 чайной ложки соли.
Для фарша:
300 г жирной говядины (мякоть), 200 г свинины, 150 г репчатого лука, 100 г ледяной воды или льда, 1 г сахара, 6 г соли, 0,5 г молотого черного перца.
Для формования:
2 столовые ложки муки, 1/2 яйца.
Для отваривания:
1 л крепкого мясного бульона.
Отдельно подать 1/2 стакана 3%-ного уксуса.
        Приготовление
Смешать ингредиенты и приготовить пресное тесто. Воду добавлять до нужной консистенции. Поместить в пакет и дать полежать 30 минут.
В это время приготовить фарш. Репчатый лук очищаем, промываем и измельчаем. Мясо, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, сахар, перец черный молотый и ледяную воду или мелко колотый лед. Массу тщательно перемешать, выбить. Сформировать мелкие пельмени. Хорошо заморозить.
Затем варить в крепком мясном бульоне, заправить пряностями (майоран, перец и др.).
Сибирские пельмени можно подать в бульоне или горячими на блюде.
При подаче на блюде бульон подают в чашках.
Отдельно подать уксус.


Пельмени по-домашнему
Ингредиенты
Для теста:
2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1/3—1/2 стакана сметаны, соль.
Для фарша:
300 г свежей капусты, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 50 г жира или растительного масла, соль, перец.
        Приготовление
Из муки, сметаны, яйца, соли замесить тесто, скатать в колобок, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20—30 мин.
Затем из теста сформовать валики, нарезать их на небольшие кусочки и раскатать из них тонкие кружочки.
Приготовить фарш. Свежую очищенную и промытую капусту нашинковать, положить слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарить до готовности в духовом шкафу при 180— 200°С.
Очищенный картофель отварить и протереть (растолочь). Картофель и капусту перемешать и заправить пассерованным репчатым луком, солью, перцем.
На подготовленные кружочки теста положить фарш и защипнуть края.
Пельмени варить в подсоленной воде 6—7 мин.
Подавать пельмени, выложив на них поджаренный с луком шпик.


Пельмени с капустой в горшочках
Ингредиенты
Для теста:
2 стакана муки, 1 яйцо, 1/3 стакана воды, соль.
Для фарша:
500 г свежей капусты, 75 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 1 луковица, зелень петрушки, соль.
Для тушения:
1—1,5 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сметаны.
        Приготовление
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать квадратиками 4x4 см.
На середину каждого положить капустный фарш, свернуть треугольником и защипнуть края.
Отварить в подсоленной воде до полуготовности и разложить в порционные горшочки. Залить бульоном, добавить сметану и довести до готовности в духовом шкафу.
Для приготовления фарша капусту нарезать мелкой соломкой, посолить и обжарить, добавить спассерованный лук и нарубленное вареное яйцо, зелень.
При подаче пельмени посыпать зеленью.


Пельмени с курицей в горшочках
Ингредиенты
Для теста:
3 стакана муки, 3/4 стакана воды, 2 яйца, соль.
Для фарша:
300 г куриного филе, 1 луковица, соль.
Для соуса:
1/2 стакана сметаны, 25 г сушеных грибов, 40 г маргарина, 1/2 стакана бульона, соль.
        Приготовление
Приготовить пельмени с куриным фаршем из 3/4 теста.
Отварить их до полуготовности, положить в горшочки и залить горячим бульоном со сметаной и жареными грибами.
Горшочки закрыть оставшимся тестом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Для приготовления начинки филе пропустить с луком два раза через мясорубку, посолить.


Уха с пельменями из рыбы
Ингредиенты:бульон рыбный 400 г, пельмени 170 г, зелень 3 г.
Для теста:
мука 40 г, яйцо 1/6 шт., вода 152 г.
Для фарша:
мякоть рыбы 75 г, лук репчатый 10 г, перец черный молотый, соль.
        Приготовление
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2 мм.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец.
Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.




Кундюмы.

Кундюмы - старинное русское блюдо, современный вид приобрело в XVI в. На Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе.
Основное отличие кундюмов - это специфический рецепт заварного теста (особое сочетание одновременно и заварного, и вытяжного теста).
Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
Кундюмы имеют довольно плоскую квадратную форму.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке (ранее томили в традиционной русской печи).
Ингредиенты
Для теста:
мука пшеничная - 160 г, вода - 75 мл, масло подсолнечное - 40 г.
Для начинки:
грибы сушеные - 60 г, каша гречневая или рис - 150 г, масло подсолнечное или маковое - 40 г, лук репчатый -1/2 шт., яйцо - 1 шт.
Для отвара:
отвар грибной - 250 мл, чеснок - 10 г, сметана - 100 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль
        Приготовление
Для теста: к подсолнечном или маковому маслу долить кипяток и всыпать муку. Полученную массу быстро, но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, такое тесто не прилипает к доске.
Для фарша: сушеные грибы залить водой и замочить на некоторое время, затем отварить, а отвар слить в отдельную посуду. Отваренные грибы мелко порубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатым луком. Дальше нужно сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все хорошо размять в однородную массу.
Раскатать из теста пласт и разрезать на квадраты 5х5 см, положить на каждый по ложке фарша и вылепить кундюмы. Для этого загнуть наверх углы, чтобы они соединились в середине, подобно конверту. Тщательно защипать края. Кундюмы получаются довольно плоские и квадратной формы.
На заключительном этапе кундюмы положить на широкую сковороду или противень хорошо смазанный маслом и поставить его в духовку на умеренный огонь в течение 12-15 минут.
После переложить кундюмы в горшочек (или разложить в порционные горшочки, в которых затем подать на стол), залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и все то поставить в духовку и томить 15 минут.
При подаче кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки.
Можно подать и в порционных горшочках.


Кундюмы с грибами
Ингредиенты
Для теста:
мука – 320 г; вода (кипяток) - 3/4 стакана; соль - 1/2 ч. л.; растительное масло - 4 ст. л.
Для начинки:
сухие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) – 100 г; зеленый лук - 1 пучок.
Для отвара:
грибной отвар; лавровый лист; черный перец горошком; чеснок.
        Приготовление
Для теста смешать кипяток с растительным маслом. Просеять муку, добавить соль, влить смесь кипятка с маслом, быстро смешать все в комбайне.
Переложить тесто на доску и продолжить вымешивать.
После раскатать тесто в почти прозрачный пласт.
Нарезать его квадратиками 5х5 (можно чуть больше).
Для начинки сушеные грибы замочить на 15-20 минут, отварить в воде. Отвар слить в отдельную емкость. Грибы мелко порубить и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Отставить сковороду с грибами в сторону и дать начинке остыть.
На середину квадратика теста положить 1/2 ч.л. начинки, края теста смазать водой, слепить треугольник, затем соединить кончики, чтобы получился пельмень.
Смазать противень растительным маслом, разложить кундюмы и запекать их при 200°С 15 минут. Приготовить грибной бульон из отвара, добавив в него специи.
Разложить кундюмы по горшочкам, залить грибным отваром и поставить в горячую духовку на 15 минут.
Сразу подать на стол.




Кундюмы, запеченные с омлетом.


Кундюмы, запеченные с омлетом
Ингредиенты:грибы - 400 г лук репчатый - 2 головки сметана - 1/2 стакана яйцо - 1 шт.  
для теста - 1 шт. молоко - 2 ст. ложки масло растительное - 2 ст. ложки перец черный молотый соль мука пшеничная - 1 1/2 стакана вода - 1 1/4 стакана
        Приготовление
Для фарша грибы очистить, промыть, отварить и мелко нарезать, затем обжарить на части масла вместе с мелко рубленным луком. Заправить фарш перцем, солью и сметаной.
Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто, разделать его на небольшие кусочки, которые раскатать в тонкие квадраты 5х5 см. На каждый квадрат положить фарш и вылепить кундюмы (см. рецепты выше)
Обжарить кундюмы на масле, затем залить смесью яйца с молоком и запечь в духовке.


Кундюмы с шампиньонами
Ингредиенты
Для теста:
2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. л. подсолнечного масла.
Для отвара:
0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4-5 горошин черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 стакан сметаны.
Для начинки:
шампиньоны 350 г, 1 стакан отварного риса, 4 ст. л. подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо.
        Приготовление
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле.
Перемешать с рисом и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток.
Всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см.
На каждый квадратик положить небольшой кусочек начинки и сформовать кундюмы, загнув наверх углы, так чтобы они соединились в середине (как конверт). Тщательно защипать края. Кундюмы получаются довольно плоские и квадратной формы.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12-15 минут.
Затем переложить кундюмы в горшочек или глубокий лоток.
Залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку.
Перед подачей готовые кундюмы выложить в тарелки, залить сметаной и посыпать свежей зеленью.

Иногда кундюмы делают треугольной формы: 

Кундюмы с грибами постные по-монастырски 

Ингредиенты:
Для теста:

• мука — 320 г
• вода (кипяток) — 3/4 стакана
• соль — 1/2 ч. ложки
• растительное масло — 4 ст. ложки
Для начинки:

• сухие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) — 100 г
• зеленый лук — 1 пучок
Для отвара:
• грибной отвар
• лавровый лист
• черный перец горошком
• чеснок
        Приготовление

Для теста смешать крутой кипяток с растительным маслом.

Просеять муку, добавить соль, влить смесь кипятка с маслом, быстро смешать все деревянной лопаткой или в комбайне.
Переложить тесто на доску и продолжить вымешивать до остывания теста.

Затем раскатать тесто в тонкий, почти прозрачный пласт.

Нарезать его квадратами 5х5 см (или 6х6 см).

Для начинки сушеные грибы замочить в теплой воде на 15-20 минут, затем отварить.
Отвар слить в отдельную емкость.
Грибы мелко порубить и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком.
Отставить сковороду с грибами в сторону и дать начинке остыть.

На середину квадратика теста положить 1/2 ч. л. начинки, края теста смазать водой, по диагонали свернуть в треугольник, затем соединить и защипать края, чтобы получился треугольный кундюм.

Выложить кундюмы на смазанный растительным маслом противень и запекать 15 минут при 200 гр. С.

Приготовить грибной бульон из отвара, добавив в него специи.
Разложить запеченные кундюмы по порционным горшочкам, залить грибным отваром и поместить в горячую духовку на 15 минут.
Кундюмы подать на стол горячими.






Вареники подают с маслом и сметаной. 


Готовые вареники


Вареники
Ингредиенты:3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль.
        Приготовление
Муку насыпать на стол горкой, сделать в центре углубление, влить в него охлажденную воду, яйца, посолить. Замесить крутое тесто и оставить на 20—30 мин.
Сделать из теста жгуты, нарезать поперек на кусочки и тонко раскатать.
На каждый раскатанный кружочек теста положить начинку, края защипнуть. Отварить в широкой кастрюле.
Подавать с подливками, соответствующими начинке.


Для начинки из вишни: 4 стакана вишни, 1 стакан сахара. 
Ягоды освободить от косточек, засыпать сахаром, оставить на 2—3 часа. Образовавшийся сок сцедить, ягоды отжать и использовать как начинку.
Вареники подавать с сиропом из уваренного подслащенного сока.


Для начинки из творога: 2 стакана творога, 2 яичных желтка. 
Творог проварить в кипятке и отжать (чтобы при варке вареников в начинке не появилась жидкость, которая обычно вызывает разрыв теста). Затем размешать творог с желтками. Подавать вареники со сметаной.


Для начинки из яблок: 1 кг яблок, 1/2 стакана сахара. 
Яблоки очистить от семян и кожицы, мелко нарубить, посыпать сахаром.
Вареники подавать с медом.


Для начинки из мака: 1,5 стакана мака, 1 стакан сахара, соль. 
Мак просеять, промыть несколько раз в теплой воде, прокипятить, откинуть на частое сито или процедить через марлю, охладить, перемешать с сахаром и растереть в ступке.
Вареники подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.


Вареники с печенью
Ингредиенты:
200 г говяжьей печени, 1 морковь, 350—400 г муки, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, лавровый лист, 50 г растительного масла для жарки, 50 г сливочного масла, зелень для украшения.
        Приготовление
Печень вымыть, нарезать мелкими кусочками. Морковь очистить и натереть на терке. Обжаривать печень на растительном масле в течение 3—4 минут, соединить с морковью, посолить, поперчить и перемешать.
Приготовить крутое тесто из муки, яйца и воды.
Раскатать его и вырезать кружочки. Слепить вареники и отваривать их в подсоленной воде с добавлением лаврового листа 8—10 минут.
К столу подавать, полив растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью.
Сметану подать отдельно.

Оформление вареников или пельменей
декоративной косичкой



Если тесто для пельменей положить в полиэтиленовый пакет и оставить на столе или в холодильнике на 1 час, оно станет эластичнее и будет хорошо раскатываться.
После выдержки еще раз вымешиваем тесто до однородности. Выдержанное тесто получается мягкое и эластичное.
Скалкой раскатываем порцию теста в тонкий пласт и подходящей чайшкой вырезаем довольно большие кружки диаметром 8-9 см, т.к. при защипе "косичкой" размер вареников (пельменей) уменьшится.




Кладем на тестяные кружки начинку и лепим вареники (или пельмени), как обычно.






Затем ещё раз пройдёмся пальцами по защипу вареника, делая защип шире и тоньше для того, чтобы косичка не получилась слишком толстой и грубой.




Одной рукой держим вареник на весу, а другой делаем косичку.
Работают большой (сверху вареника) и указательный (под вареником) пальцы.
Другой рукой крутим вареник в нужном направлении: в данном случае по часовой стрелке.
Итак, начинаем. Большим пальцем поднимаем уголок защипа наверх:




Хорошенько его придавливаем:




Получается вот так:




Чтобы следующий загиб не был толстым, ещё раз придавливаем уголок подушечками пальцев и одновременно оттягиваем в виде "ушка":




Большим пальцем поднимаем "ушко" наверх и заворачиваем:




Защипываем или прижимаем:




После заворачивания уголка, прижимаем его довольно сильно, как бы раздавливая подушечками указательного и большого пальцев и одновременно оттягивая его в сторону.
Получается "ушко", которое опять заворачиваем. И так далее...
И не забывайте, что движется не рука, плетущая косичку, а вареник поворачиваем рукой, держащей вареник:




Все делаем по одной схеме - заворачиваем уголок, прижимаем, оттягивая "ушко", опять заворачиваем...
При небольшом навыке все получается очень быстро и не утомительно.


































Способы оформления пельменей







Готовим домашние сибирские пельмени
Это не какой-то особенный рецепт, а один из многих.



Мясо берется трех видов. Говядина-свинина-сохатина или как вариант: говядина-свинина-баранина. В одинаковых пропорциях.
Или берем говядину и свинину в соотношении 1:1.




Срезаем с костей мясо. Кости закладываем в каcтрюлю с водой и варим бульон.
Добавляем луковицу, морковь, стебли укропа и петрушки, лаврушку, черный перец горошком.




Тем временем займемся начинкой. Самое главное условие - начинка должна быть РУБЛЕНАЯ. Дело хлопотное и долгое.
Если нет "сечки" - можно нарезать мясо очень мелко, предварительно его слегка приморозив.
Ни одна мясорубка не позволит получить именно такую начинку.




Порубили мелко мясо - и все. Никакого лука, никакой соли, никаких специй (они у нас будут еще в избытке). Просто рубленое мясо.
Вливаем туда 100 граммов теплого бульона, перемешиваем, и оставляем на час "подружиться".




Тесто: мука и вода. Больше ничего - никаких яиц и соли.
В горке муки делаем углубление и вливаем туда очень холодную воду.
Для получения ледяной воды ставим в морозилку банку с питьевой водой. Как только немного образовался лед - вода готова.
Вымешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам - здесь надо постараться.
Затем скатываем тесто в шар, накрываем полотенцем и оставляем на полчаса.




Лепим пельмени. Раскатывам тесто очень тонко. Вырезаем "кружки" (или можно просто отщипывать шарики от теста и раскатывать их в кружки).
Пельмени могут быть крупными или помельче - это по вкусу. Здесь диаметр кружков - 8 см:




Кладем на кружок столовую ложку начинки.




Тщательно защипываем кромки пельменя до полной герметичности.




Так лепим все пельмени, пока не кончатся тесто и начинка.
Затем помещаем пельмени в морозилку до полного их замораживания.
Если варить пельмени сразу, без замораживания - получается совсем не то.




Пока пельмени замораживаются, готовим заправки.
Здесь используем изобилие лука, соли и специй:




Нарезаем лук и чеснок.




Мелкорубленые соленые грузди и лук берем в равных пропорциях...




...и смешиваем со сметаной.
Одна приправа готова:




Мелко трем вареную морковь и смешиваем с чесноком и сметаной.
Вторая приправа готова:




Маринуем лук с черным перцем.
Третья приправа готова:




Выжимаем из клюквы сок и маринуем в нем лук, добавив соль, немного сахара, перец.
Четвертая приправа готова:




Также в качестве приправы жарим лук и смешиваем его с солью и сливками.
Кроме этого используем традиционные приправы: сметану и топленое масло.

Достаем замороженные пельмени.
Бросаем их в кипящий бульон. Варим именно на бульоне - при варке в воде получается не то.
Как только всплывут и закипят - ждем 3-5 минут и вылавливаем, тщательно отцеживая бульон.
Уже через 3 минуты вылавливаем один пельмень, разламываем его и смотрим степень готовности.




Поливаем пельмени ПОДСОЛЕНЫМ топленым маслом и горячими подаем на стол.




Сервируем наши пельмени на тарелке так:




Или так:




После домашних пельменей очень трудно заставить себя есть магазинные фальсификаты, начиненные бог знает чем, но только не мясом.



Советы домашнему кулинару

  • В тесто для лапши и пельменей не рекомендуется вводить молоко: бульон мутнеет, а изделия быстро развариваются.
  • .
  • Если тесто для пельменей положить в полиэтиленовый пакет и оставить на столе или в холодильнике на 1 час, оно станет эластичнее и будет хорошо раскатываться.
  • Если при варке пельменей часть их прилипла ко дну посуды и не всплывает на поверхность, надо осторожно поддеть их шумовкой, и они всплывут. Однако это не всегда означает, что пельмени готовы. Надо помнить, что продолжительность варки пельменей при слабом кипении 5—7 минут (с момента, когда вода повторно закипит после закладки в нее пельменей).
  • Свеклу, капусту, морковь припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира).
  • Чтобы яйца хорошо и быстро чистились, после варки их следует подержать в холодной воде.
  • Хорошо сохраняются яйца в солевом растворе (20 г соли на 1 л воды). Можно хранить яйца, обмазав их белком, льняным маслом, парафином или смесью воска и подсолнечного масла

  •  

    Комментариев нет:

    Отправить комментарий