Мясо – один из первых продуктов, попавших в рацион человека, и последние антропологические исследования сообщают, что люди питаются мясом уже больше семи десяти тысяч лет.
На заре цивилизации человека не заботил вопрос о том, что приготовить из мяса – важен был сам факт его наличия.
Постепенно, как свидетельствуют археологические раскопки, человечество осознало, что варёное мясо, по-скифски, в выкопанной прямо в земле воронке, заполненной водой и раскалёнными камнями, или жареная туша первобытного животного на камнях, выброшенных стихией прямо из жерла вулкана, имеет более приятный вкус и этим далёким предкам-первооткрывателям современная кулинария обязана появлением горячих блюд из мяса.
Только лишь последние две или три тысячи лет, начав освоение специй и пряностей, с рождением кулинарии как профессии и науки во всех уголках мира люди стали уделять огромное значение не только вкусу блюд из мяса, их полезным свойствам, но и изысканным способам подачи.
Ведь часто застолье является неким праздничным антуражем для семейного торжества или дружеской вечеринки, или других знаменательных событий, во время которых до сих пор существует древний обычай делиться самой лучшей пищей в знак особого уважения к гостям.
Именно для таких случаев в статье собраны наиболее изысканные рецепты мясных блюд.
Вкусные блюда и мяса – основные технологические принципы
Самой распространённой группой блюд в мировой кулинарии являются блюда с мясом. Этот ассортимент блюд не поддаётся даже приблизительным подсчётам.
Как любые продукты, мясо требует предварительной обработки перед началом приготовления. Мясо отбирают согласно требованиям рецептуры: по виду, степени жирности, соотношению мякоти и костей, а также с учётом неоднородного строения белковых волокон мясной туши.
Его моют, зачищают от плёнок, сухожилий. Для мяса птицы или дичи предварительная обработка начинается с осмоливания, потрошения. При необходимости мякоть отделяют от костей, нарезают или рубят (измельчают). К предварительному этапу также относится маринование, отбивание, панирование.
Все мясные блюда имеют сходные способы тепловой и механической обработки, и различия на этих этапах приготовления заключается лишь в длительности варки, припускания, тушения, жарки или запекания, которые также зависят от вида мяса и требуемой консистенции готового блюда.
Длительность термообработки напрямую связана не только с видом мяса (свинина, говядина, баранина, мясо домашней птицы, дичь и так далее), но и с предварительной его подготовкой – нарезкой: мелкие куски готовятся намного быстрее, чем целый, крупный кусок мяса; рубленое мясо требует ещё более короткого времени для приготовления.
При мариновании изменяется структура белка, что непременно сказывается на дальнейшем приготовлении и вкусе готового мясного блюда. Поэтому этот процесс относится к химической обработке. Частично структура мясного белка изменяется под воздействием специй, пряных трав.
Во время приготовления мяса надо помнить и о свойствах соли, при чём не только о том, что она придаёт вкус блюдам, но и о её способности впитывать влагу. Поэтому, прежде чем посолить мясо до начала или в процессе тепловой обработки важно вспомнить, что соль подсушит блюдо. Добавляйте соль на самом завершающем этапе приготовления или непосредственно при подаче блюда, если необходимо сохранить его сочность. При тушении соль лучше добавлять в соус или бульон, которые, как правило, добавляются к мясу после предварительного обжаривания.
Мясо принято считать основным компонентом всех блюд, но от сопровождающих его ингредиентов, соусов и гарниров чаще всего и зависит его вкус. И именно разнообразие продуктов, используемых в мировой кулинарии в качестве дополнения к мясу – источник неиссякаемой творческой фантазии не только для профессионалов, но и для домашних кулинаров.
Мясо входит в состав закусок, салатов, первых и вторых блюд. Такое широкое использование мяса и мясных продуктов в кулинарии говорит лишь о важности этого продукта в рационе человека, как основном источнике белка и энергии. От правильности его сочетания с овощами, фруктами и злаками зависит здоровье и красивая фигура. Не стоит исключать мясо из рациона – лучше правильно подойти к вопросам его приготовления и употребления.
Что приготовить из мяса? Ответ на этот вопрос может быть настолько объёмным, что займёт тысячи страниц рецептурного справочника, в зависимости от сезона, личных предпочтений, национальных традиций той или другой кухни мира, рекомендаций диетологов. Остановимся на нескольких блюдах, которые украсят любой праздничный стол и удовлетворит самые изысканные вкусы.
Рецепт 1. Горячие блюда из мяса: говядина в духовке
Ингредиенты:
Вырезка говяжья 1,5 кг
Морковь 300 г
Мёд
Чеснок
Сало (или корейка), копчёное 400 г
Смесь перцев
Можжевельник (ягоды)
Горчица
Красное вино (или винный уксус) 100 мл
Приготовление:
Вырезку помойте, зачистите от плёнки, просушите салфеткой. Дольки очищенного чеснока нарежьте крупными кусочками или просто разрежьте пополам. Морковь, очистив и помыв, нарежьте брусочками; также порежьте копчёное сало или корейку. Подготовленными ингредиентами нашпигуйте мясо, делая ножом глубокие надрезы внутри вырезки. Равномерно распределите внутри куска начинку, чередуя её, чтобы мясо в разрезе имело привлекательный вид и однородный вкус. Сверху натрите фаршированное мясо специями, уложите в герметичный пакет вместе с ягодами можжевельника и влейте вино. Завяжите плотно и поместите на ночь в холодильник. Перед запеканием в духовке достаньте мясо, снова просушите его и натрите смесью мёда и горчицы. Уложите в форму и накройте фольгой. Запекайте 70-80 минут при температуре 170ºϹ и ещё 10 минут – при 200ºϹ, но уже без фольги, для образования корочки. После выключения духовки на доставайте мясо минут 20. Подавая, нарежьте пластинами и уложите на блюдо с овощами.
Рецепт 2. Горячие блюда из мяса: каре ягнёнка «Мезальянс» на «подушке» из рататуя
Бывают блюда «под шубой», и бывают – «на подушке». Необыкновенное сочетание кулинарного изыска и простой, как принято считать, крестьянской еды. Если повезёт найти ягнятину с рёбрышками, то вопрос, что приготовить из мяса, решён: обязательно приготовьте это блюдо.
Ингредиенты:
Мясо ягнёнка на рёберных косточках 800 г
Для маринада:
Лук-порей 250 г
Вино, креплёное красное 300 мл
Сок лимона 50 мл
Чёрный молотый перец 20 г
Кардамон 10 г
Гвоздика 5 г
Сахар 150 г
Чеснок 70 г
Для рататуя:
Баклажаны и цуккини по 150 г
Картофель 250 г
Помидоры (плотные, мясистые) 350 г
Соль
Кинза
Петрушка
Растительное масло для жарки
Соус для каре:
Сметана
Лимонный сок
Соль
Чеснок
Смесь перцев
Рубленый укроп
Приготовление:
Подготовьте мясо, удалив плёнку. Сделайте поперечные надрезы между рёбрами так, чтобы кусок можно было свернуть в кольцо, или разрежьте на порции в виде натуральных котлет на косточке.
В вино добавьте сок лимона, сахар, гвоздику, молотый перец и кардамон. Перемешайте, чтобы растворился сахар. В пластиковый пакет положите порезанный лук и чеснок, 2-3 лавровых листа и мясо. Завяжите герметично и как следует встряхните пакет, чтобы всё мясо покрылось маринадом. Желательно, чтобы в пакете было как можно меньше воздуха. Выдерживайте ягнятину в маринаде 3-4 часа.
Очищенный картофель нарежьте длинными и тонкими брусочками, баклажаны, цуккини и помидоры – кольцами. Овощи обжарьте на чугунной сковороде по отдельности. Солите после обжаривания.
Мясо также обжарьте отдельно, добавив в сковороду маринованный лук.
Смажьте жиром форму, уложите красиво овощи, а сверху – мясо, свёрнутое кольцом. Посыпьте рубленой петрушкой и кинзой. Запекайте в духовке при 200ºϹ в течение десяти минут. Подавайте в форме. Приготовленный соус подайте в соуснике отдельно.
Это блюдо можно приготовить на решётке для барбекю.
Рецепт 3. Что приготовить из мяса: рулет из телятины с сыром и «Салями»
Ингредиенты:
Телятина (вырезка) 1,8 кг
«Салями» 400 г
Сыр твёрдый, жёлтый 250 г
Сыр рассольный, мягкий (жирность - не менее 25%) 300 г
Петрушка 120 г
Сок апельсина (и цедра) 300 мл
Укроп 80 г
Соль и смесь молотых перцев
Кунжут 50 г
Горчица с мёдом
Гарнир:
Молодой картофель 900 г
Чеснок 30 г
Рубленая зелень 50 г
Сливки, жирные
Приготовление:
Подготовленное мясо разрежьте, чтобы получился прямоугольник. Уложите его на доску и отбейте. Натрите специями, облейте соком цитруса и накройте плёнкой, чтобы сок и специи хорошо его пропитали. Тем временем нарежьте тонкими ломтиками очищенную от плёнки колбасу и сыр. Помойте и просушите зелень, оборвите со стеблей листочки. На мясной пласт уложите вначале ломтики твёрдого сыра, затем – колбасу, листики петрушки, мягкий сливочный или рассольный сыр (несолёный) и зелень укропа. Сверните мясо в рулет, перевязав толстой ниткой, защипните края деревянными шпажками или зубочистками, чтобы при запекании рулет сохранил форму. Отправляйте в духовку, разогретую до 200ºϹ на полтора часа. Достаньте и, смазав смесью из мёда, горчицы и кунжутных семечек, снова верните в духовой шкаф на десять минут.
Помытые и очищенные молодые картофелины, размером не больше куриного яйца положите в отдельную форму, посыпьте рубленой зеленью и измельчённым чесноком с солью и специями, залейте сливками и прикройте всё это фольгой. Выпекайте до мягкости картофеля, а потом снимите фольгу и подрумяньте.
Рецепт 4. Что приготовить из мяса: говяжий язык с каштанами и рамбутаном
Ингредиенты:
Говяжий язык, отварной 1,2 кг
Сливки 30% 150 мл
Топлёное масло 50 г
Коньяк 100 мл
Сок лимона 75 мл
Оливковое масло 40 мл
Тёртый хрен 20 г
Горчица 40 г
Зелень петрушки, рубленая
Соль
Молотые специи
Рамбутан 5 шт.
Каштаны 300 г
Приготовление:
Очистите от оболочки варёный язык и порежьте его пластинами, поперёк волокон. Обжарьте, соединив топлёное масло с оливковым. Влейте в сковороду коньяк и подождите, пока погаснет огонь. Соедините хрен, горчицу, лимонный сок с солью, специями и рубленой зеленью, залейте подогретыми сливками. Приготовленной смесью заправьте язык и тушите 3-4 минуты. Переложите ломтики на блюдо.
Вскипятите воду, добавив соль и лимонную кислоту, проварите в ней каштаны, а затем тушите их в соусе, оставшемся после приготовления языка.
Рамбутан очистите от кожуры с одной стороны, сделав поперечный надрез. Выложите вместе с каштанами на блюдо с языком. Украсьте зеленью.
Рецепт 5. Перепела во фритюре с ягодами и винным соусом
Ингредиенты:
Тушки перепелиные 3 шт.
Рафинированное масло (для фритюра) 0,5 л
Эстрагон
Соль
Тимьян
Орегано
Смесь перцев
Растворимый кофе 2 г
Для маринада:
Сахар
Вино, красное десертное 200 мл
Смесь лесных ягод (малина, голубика, ежевика)
Для гарнира:
Картофель 400 г
Мука, пшеничная (в/с) 60 г
Яйца, куриные 2 шт.
Масло, сливочное 50 г
Сливки, питьевые 100 мл
Приготовление:
Приготовленные тушки перепёлок разделите вдоль, пополам. Смешайте все ингредиенты для маринада и натрите им птицу. Подержите мясо полчаса в закрытой посуде в холодильнике, а потом обжарьте во фритюре до хрустящей румяной корочки.
Из вина, сахара и замороженных или свежих ягод приготовьте соус. В вино высыпьте сахар, добавьте ягоды и проварите винно-ягодную смесь до загустения.
Сварите картофель и приготовьте пюре, добавив масло, подогретые сливки, взбитые яйца и муку. На рабочей поверхности, присыпанной мукой, сформируйте 3 картофельные лепёшки, обваляйте их в муке и обжарьте. Выкладывайте лепёшки на блюдо. Сверху положите по одной тушке перепёлок, залейте приготовленным соусом. Красьте свежими листьями цикория или мяты.
Вкусные блюда из мяса – хитрости и полезные советы
- Если мясо для праздничного блюда предстоит мариновать, то сделайте это вечером, накануне застолья: оно лучше пропитается маринадом и будет намного ароматнее, и времени, которого всегда чуть-чуть не хватает перед приходом гостей, останется больше.
- Не допускается повторная заморозка мяса.
- Чтобы правильно рассчитать необходимый выход порции, надо учитывать, что варёное мясо уменьшается в объёме на 30-40 %, жареное – до 60%.
- Работая с мясом не забывайте об особенном соблюдении правил гигиены. После каждого прикосновения к сырому мясу не лишним будет помыть руки.
источник http://zhenskoe-mnenie.ru/
Комментариев нет:
Отправить комментарий