Козинаки, пахлава и другие рецепты с грецкими орехами

Грецкие орехи — волшебный продукт на кухне. По вашему желанию они с одинаковой легкостью превратятся в оригинальную приправу, легкий соус или ароматный десерт.
Грецкие орехи не только вкусны, но и невероятно полезны
. Это прежде всего отличный источник растительного белка и витаминов. Ко всему прочему, это еще и мощный афродизиак.
Диетологи советуют употреблять в пищу грецкие орехи ежедневно — особенно осенью и зимой. Правда, с их количеством нужно быть осторожным — в этих плодах содержится довольно большое количество жира. 

Выбор и хранение грецких орехов
Очищенные грецкие орехи должны быть светлого цвета, плотные на ощупь, с гладкой кожицей. Влажные или маслянистые на ощупь ядра, а также морщинистая кожица — признак того, что продукт долго лежал на прилавке. Свежесть можно определить и по запаху — прошлогодние орехи пахнут довольно резко и терпко.
Выбирая неочищенные орехи, первым делом обратите внимание на их вес — свежий орех должен быть довольно тяжелым. Потрясите его возле уха: если вы слышите стук, значит, орех слишком сухой. Хорошенько осмотрите скорлупки: они должны быть гладкими, ровного цвета, без отверстий и трещин.
Очищенные орехи лучше всего использовать сразу. Содержащийся в них жир на воздухе быстро портится и придает плоду неприятный терпкий или горький привкус.
С кулинарной точки зрения грецкие орехи — очень интересный продукт. Особенный вкус и аромат совершенно не мешают им сочетаться практически с любой пищей. Если к рыбе и мясу грецкие орехи добавляются в виде соуса или приправы, то в сладких десертах они достойны главной роли!
Самую простую и полезную сладость легко сделать за пару секунд: просто смешайте орехи с медом — и готово! А если хочется чего-то особенного, можно приготовить кoзинаки или пахлаву.

Рецепт. Козинаки из грецких орехов

Ингредиенты: 1 кг очищенных грецких орехов, 500 г меда (лучше всего светлого цветочного), 2 ст. ложки сахара.
Приготовление
Очищенные орехи обдать кипятком (чтобы они легче очистились и не крошились при резке), промыть в холодной воде и отшелушить ядра от коричневой кожицы. Обсушить их на бумажном полотенце и нарезать кусочками (мельчить не стоит). На сухой сковороде слегка подрумянить рубленные орехи. Как только они приобретут золотистый оттенок, переложить орехи в другую миску. Приготовить сироп: в сковороду влить мед, смешать его с сахаром и, постоянно помешивая, разогреть на среднем огне почти до кипения (снять с огня, как только мед начнет пузыриться). Остудить, не переставая помешивать. Повторить операцию еще раз — медовая заливка должна получиться достаточно густой. Разогреть сироп снова, всыпать в него рубленные орехи. Хорошо перемешать, не снимая с огня. Выложить смесь на смоченную водой гладкую рабочую поверхность. Подождать пару минут, чтобы масса немного остыла, и быстро раскатать ее влажной скалкой до толщины 1—1,5 см, в процессе разравнивая «тесто» мокрыми руками. Разрезать полотно на квадраты или ромбы. Как вариант — можно подать козинаки в тарталетках. Наполнять тарталетки удобнее всего с помощью мокрой ложки, пока ореховая масса еще не остыла.
Примечание: козинаки лучше всего хранить в герметично закрытой посуде, а каждый слой перекладывать пекарской бумагой.
Греческая пахлава — блюдо необычайно вкусное, даже если готовить его довольно хлопотно. Тончайшее вытяжное тесто можно сделать самим, а можно сэкономить время и купить уже готовое «фило»в магазине.

Рецепт. Пахлава с грецкими орехами

Ингредиенты: 500 г (12 листов) теста «фило», 500 г очищенных грецких орехов, 300 г сливочного масла, 200 г меда, 100 г сахара, 5 столовых ложек воды из цветков апельсина (если есть), 1 лимон, 1/2 ст. ложки молотой корицы, 1 стакан воды.
Приготовление
Орехи обдать кипятком, обсушить, перемолоть в блендере или растолочь в ступке. Добавить 4 ст. ложки сахара и корицу, перемешать. Отложить немного ореховой смеси для украшения готового блюда (4 ст. ложек будет достаточно). Растопить масло на водяной бане. Приготовить базу: в смазанный маслом лист для выпечки уложить первый слой фило так, чтобы его края свисали с бортиков. Промазать его растопленным маслом, выложить второй лист теста и снова промазать маслом. Равномерно распределить ореховую начинку, накрыть следующим листом. Чередовать слоя в порядке тесто-масло-начинка до тех пор, пока не останется всего лишь 2 листа «фило». Завернуть свисающие края вовнутрь и положить сверху сразу два слоя теста, промазав каждый маслом. Обрезать остатки теста по форме, немного придавить заготовку руками, чтобы пахлава получилaсь компактной, и поставить лист в холодильник на полчаса. За это время можно приготовить сироп. В сотейнике смешать воду, сахар, мед и сок одного лимона. Довести до кипения и варить на медленном огне, постоянно помешивая, около 15 минут. В конце варки в сироп добавить апельсиновую воду, процедить и оставить остужаться. Охлажденную заготовку для пахлавы разрезать на маленькие кусочки. Поместить ее в предварительно разогретую до 190 градусов духовку и выпекать около 30 минут. Вынуть румяную пахлаву из духовки и залить ее охлажденным за это время сиропом, равномерно распределяя его по всей поверхности. Украсить молотыми орехами сверху. Перед подачей остудить по крайней мере в течение 2 часов.
Если же времени в обрез, можно ограничиться пирогом с начинкой из грецких орехов. Он не менее вкусен, а готовится куда быстрее.

Рецепт. Пирог с грецкими орехами

Ингредиенты: (для теста) 1,5 стакана муки, 100 г сливочного масла комнатной температуры, 1 яйцо, сода на кончике ножа, 1/4 стакана сахарной пудры; (для начинки) 100 г сливочного масла, 1,5 стакана измельченных грецких орехов (1/4 кг), 1 банка сгущенного молока, 20 г коньяка для ароматизации.
Приготовление
Просеять муку, соду и сахарную пудру горкой на рабочую поверхность. Перемешать с маслом до состояния хлебных крошек. Добавить яйцо, влить воду (по необходимости присыпать еще мукой). Убрать в холодильник на 30 минут. Раскатать тесто, уложить его в форму для тарта, смазанную маслом. Сформировать бортики. Выпечь корж в нагретой духовке (180 градусов) в течение 7—10 минут . Цель этой операции — не полностью пропечь корж, а всего лишь подготовить его для заполнения начинкой. Пока тесто в духовке, приготовить начинку: орехи ошпарить кипятком, обсушить, мелко порубить ножом или истолочь в ступке (оставить парочку целых ядер для украшения). Сливочное масло и сгущенное молоко поместить в сковороду. Постоянно помешивая, на среднем огне довести до кипения, убавить огонь. Влить коньяк и, не переставая помешивать, нагревать смесь еще минут 10—15, пока она не начнет темнеть (в идеале должна получиться недоваренная сливочная тянучка). Снять молочную массу с огня, добавить в нее измельченные орехи, хорошо перемешать. Выложить начинку на почти готовый корж, украсить половинками орехов и снова поставить пирог в духовку (190 градусов) на 5—7 минут, чтобы он подрумянился. Перед подачей остудить.
Грецкие орехи вкусны не только в десертах! Из них можно приготовить, например, вегетарианский плов, а любителям мяса мы предлагаем попробовать закуски с добавлением грецких орехов.

Рецепт. Фрикадельки с грецкими орехами и оливками

Ингредиенты (на 4 человек): 400 г мясного фарша (лучше всего смесь свинины и говядины), 1 луковица, 1/2 банки консервированных оливок без косточек, горсть грецких орехов, 50 г панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарки.
Приготовление
Лук нарубить кубиками, обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Добавить измельченные грецкие орехи. Когда они подрумянятся, всыпать панировочные сухари, перемешать и снять с огня. Оливки мелко нарезать. Фарш посолить, поперчить, смешать с оливками. Соединить его с ореховой массой, хорошо вымесить. Мокрыми руками сформировать небольшие шарики и выложить их в форму, смазанную растительным маслом. Запечь фрикадельки в духовке (200 градусов, 7—10 минут). Подавать горячими.
Грецкие орехи отлично подходят для приготовления соусов и всевозможных добавок, которые сделают привычную еду еще аппетитнее и вкуснее.
Итальянская панграттатa — находка для любителей хрустящих корочек. И пусть вас не пугает иностранное название! Ее готовят из жареных хлебных крошек, а подают обычно к пасте, овощным салатам и морепродуктам. Панграттата с грецкими орехами как нельзя лучше подойдет к запеченной рыбе.

Рецепт. Панграттата с грецкими орехами

Ингредиенты (на 3—4 порции): 2 кусочка черствого белого хлеба, 1 зубчик чеснока, ядра 4 грецких орехов, соль и перец, 4 ст. ложки оливкового масла.
Приготовление
Черствый хлеб измельчить в блендере. Орехи ошпарить кипятком, отшелушить от ядер темную кожицу, мелко нарубить. На сковороду влить оливковое масло, бросить в него целый зубчик чеснока как есть (не чистить). Прогреть чеснок в масле на среднем огне в течение 2—3 минут, пока не появится характерный аромат. Затем всыпать крошки и орехи. Обжарить хлебно-ореховую смесь, помешивая, до хрустящего состояния. Посолить, поперчить. Выложить панграттату поверх каждого кусочка рыбы и немедленно подавать (важно, чтобы посыпка не успела впитать влагу и размякнуть).



 источник