Русские ПИРОГИ на Рождество

.........Рождество, и многие хозяюшки уже озаботились подготовкой праздничного меню. Кто-то строго следует приметам и рекомендациям, готовя 12 блюд и обязательную кутью (или сочиво), а кому-то хочется устроить пир горой – тут уж, как говорится, дело вкуса.
Но что обязательно должно быть на рождественском столе, так это пироги. Вот уж истинно русское угощение, сытное, богатое, по-настоящему праздничное. В русской кухне есть много рецептов пирогов для праздничного стола. Как их готовить, какую начинку положить, как украсить – обо всём этом наш материал. 

Начнём с кулебяки – одного из самых старых русских пирогов со сложной начинкой. Главное отличие кулебяки от обычного закрытого пирога – её форма и значительно большее количество начинки. Причём начинка может быть самая разная, её укладывают слоями, а для того чтобы она не высохла при выпечке, внутрь кулебяки кладут кусочек льда. Кулебяку обычно готовят с несколькими начинками, переслаивая их тонкими блинчиками. В старой Москве готовили кулебяку аж с 12 слоями! Форма кулебяки – продолговатая, более узкая, чем обычный закрытый пирог, и при этом она намного выше.

Дрожжевое тесто для пирогов готовится опарным либо безопарным способом . Поэтому в рецептах мы дадим лишь количество продуктов для теста и способ приготовления начинки.

Кулебяка «Русская» 
Ингредиенты: 500 г муки, 40 г дрожжей, 1,5 стак. молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 1-2 яйца, соль, сахар. Начинка из рыбы: 400 г филе судака или щуки, 300 г филе любой жирной рыбы, 1 ст.л. растительного масла, 2 варёных яйца, 2 ст.л. размолотых белых сухарей, ⅓ стак. молока, 2 луковицы, соль, чёрный молотый перец. Начинка из риса: 200 г риса, 2,5 стак воды, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. соли.

Приготовление: Приготовьте тесто. Отварите рис в подсоленной воде почти до готовности, слейте, промойте, перемешайте с маслом и дайте остыть. Филе судака или щуки дважды пропустите через мясорубку вместе с луком. Добавьте рубленые яйца, влейте молоко и сметану, посолите, поперчите и перемешайте. Всыпьте сухари, снова перемешайте и дайте постоять. Филе жирной рыбы нарежьте кусочками и посолите. Готовое тесто раскатайте в виде овальной лепёшки толщиной 2 см. Немного теста оставьте для украшения. Уложите по центру слой рыбного фарша и риса, затем кусочки жирной рыбы затем снова рыбный фарш и рис, и снова кусочки рыбы. Поднимите края теста над начинкой и защипайте в виде продолговатого конверта. Из оставшегося теста сделайте украшения-листочки и приклейте их на кулебяку при помощи яичного белка. Дайте кулебяке расстояться в течение 15-20 минут. После этого смажьте её яичным желтком, сделайте глубокие проколы в нескольких местах и поставьте выпекаться при температуре 180-190°С до готовности. Готовность определяется с помощью деревянной палочки – если она остаётся сухой, пирог готов.

Кулебяка с тройной начинкой 
Ингредиенты: дрожжевое тесто. Грибная начинка: 500 г слоёных грибов, 3-4 луковицы, чёрный молотый перец. Мясная начинка: 300 г варёного мяса, 3 луковицы, 1 ст.л. сливочного масла, соль, чёрный молотый перец. Картофельная начинка: 4-5 картофелин, 1 яйцо, 1 ст.л. сливочного масла, соль.

Приготовление: Подготовьте тесто любым способом. Для грибной начинки: промойте солёные грибы, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Добавьте отдельно обжаренный до золотистого цвета лук, посолите и поперчите. Для мясной начинки: отварите мясо, пропустите его через мясорубку, добавьте обжаренный на масле лук вместе с маслом, посолите и поперчите. Если начинка получилась суховатой, влейте немного бульона. Для картофельной начинки: отварите очищенный картофель в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти вся выкипела. Разомните, вбейте яйцо, добавьте сливочное масло и соль. Выложите начинку слоями грибная, картофельная, мясная. Между начинками можно проложить тонкие блинчики. Далее поступайте, как в предыдущем рецепте.

источник