Некоторые специалисты вообще считают, что первых двух составляющих вполне достаточно для того, чтобы приготовить ароматный, мягкий, сочный шашлык, но большинство из нас всё же предпочитают мясо предварительно замариновать.
Восточный пир с Хакимом Ганиевым: «Шашлыки». Самая большая книга шашлыков со всего мира
Маринад для шашлыка можно отнести к одной из двух условных групп. К первой относятся смеси, придающие мясу или рыбе особый вкус и аромат. Шашлык в таком маринаде обычно выдерживается недолго. В состав этих маринадов обычно входят фрукты (кроме киви и ананаса), растительное масло, травы и специи. Ко второй группе принадлежат маринады, которые обеспечивают необходимую мягкость и нежность жёсткому мясу. Шашлык маринуется долго, иногда в течение 1-2 дней – благодаря этому даже самое неудачное мясо или дичь становится сочным и приятным на вкус. Помимо необходимых специй, в маринад добавляют уксус, лимонную кислоту в больших количествах, вино, кисломолочные продукты, а также фрукты, обладающие довольно агрессивным воздействием на мясной белок (ананасы и киви). В случае, когда в маринад для жёсткого мяса добавляют пюре из киви или ананаса, следует быть осторожнее – вещества, входящие в состав этих фруктов, буквально разъедают мясо, и вместо шашлыка вы рискуете получить нечто аморфное.
«Казан, мангал и другие мужские удовольствия», Сталик Ханкишиев
В разных рецептах маринадов по-разному используется соль. Некоторые предлагают мариновать без соли и подсаливать мясо уже на углях или непосредственно перед жарением, в других соль является полноправным компонентом и добавляется одновременно с остальными ингредиентами. Существует мнение, что если посолить мясо до приготовления, оно станет сухим. Однако опыт показывает, что особой разницы в сочности мяса не наблюдается. Можно добавить соль следующим образом: крупной солью посыпьте нарезанный тонкими кольцами лук, хорошо разомните руками, чтобы лук дал сок, добавьте необходимые специи и перемешайте с мясом.
«Мангал»: Автор: Сталик Ханкишиев
Если вы любите мариновать мясо со свежими травами, старайтесь класть их в маринад
целыми веточками, чтобы перед жаркой снять их с кусочков мяса. Иначе листочки сгорят и могут испортить вкус, вид и аромат шашлыка. Если в маринаде присутствует нарезанный кольцами лук, его перед обжариванием мяса тоже лучше снять – по той же причине. Рекламные картинки шампуров с нанизанным мясом вперемежку с луком выглядят аппетитно, но достичь такого идеала в реальной жизни трудно, лук сгорает намного быстрее, чем шашлык дойдёт до готовности.
Куриное мясо само по себе нежное, поэтому маринад нужен только для придания дополнительного вкуса и аромата.
Маринад для курицы с вином и грецкими орехами
Ингредиенты:
150 мл красного сухого вина,
100 г грецких орехов,
1 пучок зелёного лука,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление: Грецкие орехи пропустите через мясорубку вместе с зелёным луком. Добавьте вино, соль и перец. В полученном маринаде выдержите кусочки куриного филе в течение 1-1,5 часов.
Приготовление: Грецкие орехи пропустите через мясорубку вместе с зелёным луком. Добавьте вино, соль и перец. В полученном маринаде выдержите кусочки куриного филе в течение 1-1,5 часов.
Ингредиенты:
1 апельсин,
200 мл соевого соуса,
1 свежий корень имбиря.
Приготовление: Натрите имбирь на мелкой тёрке, с апельсина снимите цедру и выжмите сок. Смешайте с соевым соусом и замаринуйте куриное мясо в течение 30 минут.
Приготовление: Натрите имбирь на мелкой тёрке, с апельсина снимите цедру и выжмите сок. Смешайте с соевым соусом и замаринуйте куриное мясо в течение 30 минут.
Приготовление:
Зелень измельчите, чеснок нарежьте как можно мельче, из лимонов выдавите сок. Смешайте все ингредиенты, подождите, пока не растворится соль, и замочите в маринаде кусочки курицы на 1,5-2 часа.
Пряный маринад для кури
цы
цы
Ингредиенты:
6 ст.л. соевого соуса,
4 ст.л. кетчупа,
2 ст.л. мёда,
2 ч.л. готовой горчицы,
3-4 зубчика чеснока,
чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Чеснок выдавите через пресс. Смешайте продукты и замаринуйте кусочки куриного филе в течение 1 часа.
Ингредиенты:
1 крупный лимон,
½ пачки сливочного масла,
3 ст.л. яблочного уксуса,
3 ст.л. коричневого сахара,
3 ст.л. вустерширского соуса,
1 некрупная луковица,
3-4 зубчика чеснока,
1 ч.л. крупной соли,
1 маленький острый перец,
½ ч.л. чёрного молотого перца.
Приготовление:
Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок порубите как можно мельче, перчик очистите от перегородок и семян и также хорошо измельчите. Масло размягчите, смешайте с остальными ингредиентами, кроме лимонного сока, поставьте на небольшой огонь и прогревайте до тех пор, пока сахар не растворится. Снимите с огня и влейте лимонный сок. Перемешайте, дайте остыть в течение часа.
Маринад для свинины готовится с большим количеством пряностей – для аромата.
Ингредиенты:
5-6 ст.л. растительного масла,
3-4 свежих листочка мяты,
60 мл белого сухого вина,
1 луковица,
2-3 зубчика чеснока,
1 веточка розмарина.
Приготовление: Мелко нарубите мяту и чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, веточку розмарина разрежьте на несколько частей. Смешайте все ингредиенты и замаринуйте свинину на ночь.
Приготовление: Мелко нарубите мяту и чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, веточку розмарина разрежьте на несколько частей. Смешайте все ингредиенты и замаринуйте свинину на ночь.
Ингредиенты:
200-300 мл майонеза,
4-5 луковиц,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Кусочки свинины залейте смесью майонеза, нарезанного мелкими кубиками лука и специй и дайте постоять в течение 1 часа.
Ингредиенты: 300 мл сильногазированной воды, 400 г лука, 1 перец чили, 1 лимон, 2-3 ст.л. растительного масла, красный сладкий молотый перец, чёрный молотый перец, сухой орегано, соль – по вкусу.
Приготовление:
Половину лука натрите на мелкой тёрке или измельчите при помощи блендера, добавьте сок лимона. Оставшийся лук нарежьте толстыми кольцами. Перец чили очистите от перегородок и семян и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте все ингредиенты, положите в маринад половинки выжатого лимона и замаринуйте кусочки свинины в течение 2 часов.
Маринад для свинины с помидорами
Ингредиенты:
400 г спелых мясистых помидоров,
4 луковицы,
1-2 ч.л. чёрного молотого перца,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Надрежьте кожицу на помидорах крест-накрест, опустите помидоры на 1 минуту в кипяток, затем облейте холодной водой и снимите кожицу. Измельчите помидоры при помощи блендера. Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы он дал сок. Смешайте с томатной массой и залейте свинину. Добавьте перец и дайте помариноваться в течение 2 часов.
Пивной маринад для свинины
Перемешайте свинину с большим количеством крупно нарезанного лука, посолите, поперчите и залейте светлым пивом. Маринуйте мясо в течение 1-2 часов.
Кокосовый маринад для свинины
Ингредиенты:
400 мл кокосового молока,
1 ч.л. молотой куркумы,
2 зубчика чеснока,
1 ст.л. порошка карри,
1 перец чили,
4 см. свежего корня имбиря,
1 пучок кинзы,
1 ч.л. семян кориандра,
1 ч.л. молотого мускатного ореха,
1 красная луковица,
1 лимон,
1 ст.л. растительного масла,
2 ст.л. сахара,
6 бутонов гвоздики,
150 г кокосовой стружки,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Лук, чеснок и корень имбиря мелко нарежьте. Перец чили очистите от перегородок и семян и нарежьте тонкими полукольцами.
Нарежьте зелень кинзы, из лимона выжмите сок. Семена кориандра и гвоздику обжарьте на сухой сковороде в течение 30 секунд, постоянно помешивая, выложите в ступку и раздавите пестиком. Добавьте порошок карри, куркуму и мускатный орех.
В блендере измельчите в пюре кинзу, лук, чеснок, корень имбиря, добавьте сахар, специи, масло и лимонный сок.
Затем переложите в миску, влейте кокосовое молоко и добавьте перец чили. Посолите по вкусу. Нарежьте свинину, залейте маринадом и поставьте мариноваться в холодильнике на ночь. Перед приготовлением хорошо обваляйте кусочки мяса в кокосовой стружке и обжарьте в течение 15 минут.
Нарежьте зелень кинзы, из лимона выжмите сок. Семена кориандра и гвоздику обжарьте на сухой сковороде в течение 30 секунд, постоянно помешивая, выложите в ступку и раздавите пестиком. Добавьте порошок карри, куркуму и мускатный орех.
В блендере измельчите в пюре кинзу, лук, чеснок, корень имбиря, добавьте сахар, специи, масло и лимонный сок.
Затем переложите в миску, влейте кокосовое молоко и добавьте перец чили. Посолите по вкусу. Нарежьте свинину, залейте маринадом и поставьте мариноваться в холодильнике на ночь. Перед приготовлением хорошо обваляйте кусочки мяса в кокосовой стружке и обжарьте в течение 15 минут.
Ингредиенты:
1 стак. свежевыжатого гранатового сока,
4 луковицы,
соль, зелень, чёрный молотый перец, специи – по вкусу.
Приготовление:
На дно эмалированной кастрюли уложите слой мяса, посыпьте специями и положите слой нарезанного кольцами лука. Посыпьте зеленью. Поверх снова уложите слой мяса со специями, слой лука и т.д. Залейте мясо гранатовым соком и поставьте мариноваться на 4 часа. Перемешивайте мясо каждый час. За 30 минут до начала приготовления посолите по вкусу.
Ингредиенты:
2 стак. красного сухого вина,
2 стак. воды,
3 ст.л. соли,
4 ст.л. тростникового сахара,
1 ст.л. измельчённых свежих листьев розмарина.
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты, перемешивая до тех пор, пока не растворится сахар. Замаринуйте рёбрышки на ночь. Запеките на решётке гриля или закоптите.
Говядину и баранину нужно мариновать подольше.
Винный маринад для говядины
Ингредиенты:
1 стак. сухого красного вина,
3-4 луковицы,
3-4 зубчика чеснока,
соль, красный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Лук и чеснок нарежьте как можно мельче. Смешайте вино, лук, чеснок и специи и маринуйте кусочки говядины в течение 3-5 часов.
Смешайте гранатовый сок и водку в соотношении 4:1 и замаринуйте мясо в течение 1-2 часов. Перед приготовлением посолите и поперчите.
Ингредиенты:
100 г водки,
1,5 ч.л. соли,
1 ст.л. лимонного сока,
3 ст.л. оливкового масла,
1 головка чеснока (сок),
специи, зелень – по вкусу.
Приготовление:
Залейте водкой кусочки говядины и перемешивайте до тех пор, пока водка не впитается. Из чеснока выжмите сок. Добавьте сок лимона и чеснока к мясу, посолите и оставьте мариноваться на ночь при комнатной температуре. На следующий день перемешайте мясо, добавьте масло и специи по вкусу и нанижите на шампуры. К этому маринаду можно добавить крупно нарезанный кольцами лук.
Пивной маринад для говядины
Ингредиенты:
1 бутылка светлого пива,
½ лимона (сок),
1 ч.л. кумина,
1 ч.л. молотого кориандра,
1 ч.л. паприки.
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты и замаринуйте кусочки говядины в течение 2 часов. Перед приготовлением оберните каждый кусочек полоской бекона и обжарьте.
Ингредиенты:
3 спелых мясистых помидора,
1 ч.л. паприки,
1 ст.л. мёда,
1 ст.л. оливкового масла,
соевый соус.
Приготовление:
Снимите с помидоров кожицу и измельчите при помощи блендера. Процедите массу через сито и разведите таким же количеством соевого соуса. Добавьте остальные продукты и замаринуйте мясо в течение 6 часов.
Чайный маринад для баранины. Нарежьте баранину на кусочки, замаринуйте в течение 5-6 часов в крепком чае. Затем мясо промойте и замаринуйте в мелко нарезанном луке с солью.
Маринад для шашлыка из баранины с газированной водой. Замаринуйте кусочки мяса в сильногазированной воде с добавлением лимонного сока на 3-4 часа. Затем посолите и поперчите по вкусу и обжарьте на сильном огне.
Ингредиенты:
1 стак. белого сухого вина,
3-4 ст.л. острой аджики (настоящей!),
3 луковицы,
1-2 зубчика чеснока,
соль, пряности – по вкусу.
Приготовление:
В блендере измельчите лук и чеснок, смешайте с аджикой и вином, добавьте пряности и соль по вкусу. Залейте полученным маринадом кусочки баранины и оставьте мариноваться в холодильнике в течение ночи.
В блендере измельчите лук и чеснок, смешайте с аджикой и вином, добавьте пряности и соль по вкусу. Залейте полученным маринадом кусочки баранины и оставьте мариноваться в холодильнике в течение ночи.Кефирный маринад для баранины
Кефир (можно даже просроченный) вылейте в миску, выложите туда же кусочки баранины и помесите руками, как тесто, в течение 5-7 минут. Затем добавьте порошок карри, чтобы кефир приобрёл светло-жёлтый цвет, положите соль и специи по вкусу и оставьте мясо мариноваться в течение ночи в холодильнике.
Гранатовый соус для баранины
Ингредиенты:
2 ст.л. гранатового соуса,
1 пучок кинзы,
1 ч.л. кунжута,
1 ч.л. сушёной мяты,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Зелень кинзы измельчите и смешайте с остальными продуктами. В полученном маринаде выдержите мясо в течение ночи, поставив его в холодильник.
Для любителей рыбы:
Маринад для сёмги
Ингредиенты:
3 ст.л. оливкового масла,
½ лимона (сок),
4-5 маслин без косточек,
зелень укропа, соль – по вкусу.
Приготовление:
Выжмите сок из лимона, маслины измельчите и разотрите. Посолите куски рыбы, затем выложите их в маринад и выдержите в течение 30 минут.
Сметанный маринад для рыбы
Ингредиенты:
2 ст.л. сметаны,
2 лимона,
1 луковица,
соль, зелень – по вкусу.
Приготовление:
Выжмите сок из лимонов, с половинки одного лимона снимите цедру при помощи мелкой тёрки. Смешайте сок, цедру и сметану, добавьте измельчённую зелень и соль по вкусу. Замаринуйте куски рыбы в течение 20-25 минут.
Соевый маринад для рыбы
Ингредиенты:
3 ст.л. соевого соуса,
1 стак. белого сухого вина,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты и выдержите куски сёмги в течение 20-30 минут.
Быстрый маринад для рыбы
Ингредиенты:
1 ч.л. соли,
3 ч.л. сахара,
растительное масло, молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Натрите рыбу смесью соли и сахара и оставьте на 10-15 минут. Затем промойте холодной водой, полейте растительным маслом и посыпьте перцем.
Приятного аппетита и удачных выходных!
Комментариев нет:
Отправить комментарий