ЭКЛЕРЫ и ПРОФИТРОЛИ

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста, появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет. Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства.  

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто.

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты: 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды (молока), 4 яйца, ¼ ч.л. соли.

Приготовление: Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца, одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.

Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарикидвумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.

Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.

Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов. Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей:

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите, добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.

Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Ингредиенты: 1 стакан муки (250 мл), 230 мл воды, 0,5 ст.л.муки, 120 г масла или маргарина, 4 яйца, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры. 

Приготовление: Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему. Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались. В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой.

Чтобы приготовить эклеры, заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем

Ингредиенты: 100 г жирных сливок (35%), 10 г сахарной пудры, щепотка ванилина, (желатин по желанию).

Приготовление: Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем

Ингредиенты: 300 г сахара, 100 г воды, 150 г яичных белков, 10 г ванильной пудры.

Приготовление: Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление: Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты: 2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

Приготовление: В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты: 100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.

Приготовление: Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

источник
первоисточник