* Категорически запрещается консервировать некислотные овощи без добавления пищевой кислоты с прогреванием при температуре ниже 100 °С.
* Очищать и резать овощи надо непосредственно перед приготовлением консервов. Не следует долго держать их в воде, так как часть Витаминов растворится.
* Нарезая овощи, пользуйтесь ножом из нержавеющей стали: Витамин С разрушается от соприкосновения с железом.
* Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко острым ножом.
* Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя, так как разрушается Витамин С, теряются минеральные Вещества. Ее следует хранить в посуде без воды, прикрыв сверху влажной тканью, не более 2—3 ч.
* Привядшую зелень нужно на час положить в холодную воду, в которую добавлено немного уксуса (1 столовая ложка на 1 л воды).
* Чтобы томаты не лопнули при стерилизации, их перед закладкой в банки надо проколоть деревянной гладкой палочкой или спицей из нержавеющей стали в той части плода, где находилась плодоножка.
* Если лук замерз, его надо положить в холодную воду.
* Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.
* Лучше всего лук сохраняется в венках.
* Для продления срока хранения чеснока надо опустить его на несколько секунд в расплавленный парафин, дать обсохнуть и подвесить в капроновом чулке в сухом месте.
* Кожицу с томатов можно легко снять, если их предварительно Опустить на несколько секунд в кипящую воду.
* Пряностями солений не испортишь, особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эта пряная зелень повышает вкусовую и пищевую ценность солений и увеличивает сроки их хранения. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья. Рекомендуется добавлять к солениям красный и черный горький перец.
* Хрен «съедает» чеснок и поэтому надо повышать норму закладки последнего.
* При консервировании ревеня предпочтительнее использовать стебли средней толщины. Их следует тщательно очищать снизу и обрезать сверху. Кожицу не надо снимать, так как благодаря ней уменьшаются потери биологически ценных веществ, лучше сохраняется аромат, меньше выделяется щавелевой кислоты.
* Острый вкус ревеня можно смягчить добавлением поваренной соли.
* Из сладких сортов стручкового перца в домашних условиях можно приготовить большой ассортимент консервов. Немного перезревшие плоды светло-зелёной, темно-зеленой и желтоватой окраски лучше использовать для фарширования, а более яркой окраски — для приготовления салатов и маринадов. Семена рекомендуется удалять.
* Соленые огурцы и квашеная капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если их брать из банки, ведра и бочки не руками, а чистой вилкой или ложкой.
* Соленые и квашеные овощи надо хранить в прохладном месте и следить за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, то ее надо осторожно снять, груз, ткань и подгнетный круг промыть, ошпарить кипятком и снова уложить на место.
* Из капусты надо сначала удалить кочерыгу, а потом нарезать ее ножом или шинковкой.
* Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать раздробленными зернами кукурузы.
* Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре + 1 — +4 °С, причем рассол должен покрывать ее сверху на несколько сантиметров. Вынимая капусту из посолочной тары, нужно выравнивать остаток и класть сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху растительным маслом слоем в 1—2 см. Это позволит увеличить продолжительность ее хранения.
* Если капуста перекисла, надо промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать. Чуть прокисшую — промыть в холодной воде.
* Для того чтобы приготовить салат из квашеной капусты, надо отжать ее, обдать горячей водой и, когда она стечет, положить в салатник, добавить отжатый сок.
* Капустный рассол можно применять весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока: и вкуснее, и витаминов побольше.
* Если цветную капусту положить перед бланшировкой в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой или уксусом, то она сохранит белый цвет при тепловой обработке в открытой посуде на сильном огне.
* Лучшей посолочной тарой являются бочки из дуба или бука.
* Применять для соления и квашения посуду из алюминия, меди и железа нельзя, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте.
* Используемые для квашения и соления эмалированные бачки, ведра и кастрюли необходимо обработать раствором питьевой соды и прополоснуть теплой кипяченой водой.
* Новые дубовые бочки примерно за месяц до использования замочить чистой холодной водой, меняя ее каждые 3—5 дней. При замочке часть дубильных веществ растворяется в воде и удаляется. Если их не удалить, то они попадут в продукт и вызовут его потемнение.
* Перед наполнением овощами бочку надо залить кипятком, накрыть мешковиной или другой плотной тканью и выдержать в течение двух часов.
* Чтобы огурцы и томаты дольше сохранились свежими, их надо уложить в эмалированную посуду и, не закрывая ее крышкой, поместить на нижнюю полку холодильника. Можно хранить в неплотно завязанном полиэтиленовом мешке.
* Чтобы лопнувшие томаты не заплесневели, трещинки надо густо засыпать солью.
* Томаты в открытой банке не заплесневеют, если их посыпать сверху солью и залиты тонким слоем растительного масла или поместить сверху сухие листья хрена.
* Для сохранения витаминов бланшировать овощи целесообразно в закрытой или прикрытой посуде, тогда они меньше будут соприкасаться с воздухом; воду после бланшировки можно использовать для приготовления маринадных заливок и рассолов.
* Потемневшую квашеную капусту ничем не исправить. Ее надо выбросить.
* Огурцы и томаты, засоленные в открытой таре, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен или сухие листья хрена.
* Рассол будет всегда прозрачным и вкусным, если в него всыпать измельченные листья хрена.
* Заплесневелые огурцы надо промыть соленой водой, переложить в другую тару и залиты свежеприготовленным рассолом более высокой концентрации.
* Большое значение для соления и квашения овощей имеет чистота соли. Рекомендуется использовать пищевую соль (кроме Экстры), не йодированную. Но йод при хранении улетучивается, поэтому после шестимесячного хранения йодированную соль можно применять для засолки. Рассол надо фильтровать.
* Чтобы соленые огурцы сохранили яркую зеленую окраску, их надо перед засолкой ошпарить.
*Солить лучше всего огурцы с "пупырышками" (причем с черными, так как с белыми — это, как правило, сорта салатные).
источник
Комментариев нет:
Отправить комментарий