Заправки к САЛАТам

Соусы для салатов очень часто называют «заправками». Долгая и красочная история салатных заправок берет свое начало в древнем мире и античных временах. 

Еще более пяти тысяч лет назад в Китае для заправки салатов использовали различные вариации соевого соуса, а две тысячи лет назад в древнем Вавилоне зелень и овощи перед подачей на стол смешивали и поливали растительным маслом и уксусом. Даже такой популярный во все времена соус, как Вустерширский соус (Worcestershire sauce), воссозданный по старинным рецептам Джоном Ли и Вильямом Перринсом, корнями уходит в Древний Рим. Хотя, отдавая дань справедливости, следует заметить, что римляне предпочитали заправлять свои салаты из овощей и трав, просто посыпая их солью. В Древнем Египте салаты заправляли смесью растительного масла и уксуса, с обязательным добавлением восточных специй. А самый популярный в нашей стране соус майонез впервые появился на столах французской аристократии около двухсот лет назад. 

Салаты были крайне популярным блюдом на столах европейских монархов. Королевские повара нередко соединяли порядка тридцати пяти различных компонентов для создания одного салата, включая такую экзотическую «зелень», как лепестки роз, цветы бархатцев, настурции и фиалок. По воспоминаниям современников, любимым салатом английского короля Генриха IV (Henry IV) был салат, в который входил отварной молодой картофель, сардины и заправка из пряных трав. Шотландская королева Мария предпочитала салат из отварного корня сельдерея, смешанного с салатом латуком, трюфелями, кервелем, отварными яйцами и сливочно-горчичной заправкой.

В двадцатом веке одним из самых загадочных соусов для салата был и остается соус для салата Люсьена Оливье. Салат этот был изобретен Оливье в шестидесятые годы девятнадцатого века, когда Люсьен Оливье был шеф поваром и владельцем трактира «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Со смертью Оливье рецепт салата был утерян. Однако основные ингредиенты салата были известны гурманам, и позднее рецепт его был воспроизведен. Почти. По отзывам знатоков, салат получился «тот, да не тот». 

Основной секретной изюминкой салата Оливье был соус, секрет которого так и не дался в руки гурманов, сколь они не старались. Наиболее близким по вкусу признан соус, приготовленный из французского уксуса, двух свежих яичных желтков и прованского оливкового масла.

На сегодняшний день заправки для салатов можно разделить на два наиболее популярных вида. Первый, наиболее популярный для зеленых и овощных салатов вид заправок - это заправки на основе смеси масла и уксуса, например, заправка винегрет. Второй несколько более условный вид заправок включает в себя все густые заправки, такие как майонез, заправки на основе сливок, сметаны, йогурта и пахты. Густые заправки чаще используют для салатов, которые включают в себя такие ингредиенты, как мясо, птица, рыба, отварные «зимние» овощи.

Для того чтобы приготовить заправку первого типа, заправку винегрет, следует смешать растительное масло, уксус и соль. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или вино. Полученная смесь и будет тем самым базовым винегретом, на основе которого, добавляя травы, овощи и специи, можно приготовить огромное количество различных жидких заправок для салатов. 

Приготавливая винегрет, нужно помнить, что масло и уксус смешать не так-то просто. Чтобы смесь получилась однородной, ее необходимо взбивать при помощи венчика или энергично встряхивать в закрытой емкости. Готовится такая заправка непосредственно перед подачей на стол, так как уже через пару минут после приготовления масло и уксус начинают расслаиваться.

Для заправок этого типа вы можете использовать любой вид растительного масла: подсолнечное, оливковое, любые виды жидких ореховых масел. Ореховые масла лучше смешивать с оливковым маслом, чтобы вкус заправки на основе такого масла получился не слишком резким.

Но, конечно, основной вкус и характер заправкам на основе масла и уксуса, а, в конечном счете, и вашему салату, придает именно уксус. В зависимости от того, как и из чего приготовлен уксус, он различается по своей кислотности и сладости. От того, насколько выбранный вами уксус кислее, зависит и то количество масла, которое вам придется использовать для приготовления заправки. Чем кислее уксус, тем с большим количеством масла требуется его смешать.

• Столовый уксус. Вообще говоря, этот уксус не рекомендуется использовать в приготовлении салатных заправок вовсе. В этом виноват его чрезмерно резкий вкус и аромат, а также излишняя кислотность. Если есть такая возможность, старайтесь заменить столовый уксус любым другим видом уксуса. Пожалуй, единственные виды салатов, в которых можно допустить применение этого уксуса, это салаты с большим количеством мясных ингредиентов.
• Винный уксус. Один из наиболее часто применяющихся уксусов при приготовлении салатных заправок. Бывает красным и белым. Белый винный уксус гораздо более мягок и нежен, чем красный. Его используют преимущественно в салатах из свежих овощей. Часто белый винный уксус ароматизируют душистыми травами, например, эстрагоном. Белый винный уксус отлично сочетается с нерезкими маслами, например, подсолнечным маслом. Красный винный уксус, особенно долгой выдержки, содержит довольно большое количество кислоты и поэтому отлично сочетается с плотными ореховыми и оливковыми маслами. Такой уксус отлично подойдет к зеленым листовым овощам.
• Яблочный уксус с давних пор прекрасно зарекомендовал себя в России и хорошо известен нашим хозяйкам. Он имеет мягкий, хорошо сбалансированный вкус и яркую, заметную фруктовую нотку. Яблочный уксус отлично подходит к подсолнечному и оливковому маслу. Может использоваться практически в любых салатах из овощей и круп.
• Травяные уксусы. Чаще всего это белый винный или яблочный уксус, настоянный на ароматных травах. Отлично сочетаясь с оливковыммаслом, такой уксус прекрасно подойдет свежим овощам и салатам с отварным мясом или языком.
• Бальзамический уксус. Самый редкий и дорогой вид уксуса. Бывает трех степеней выдержки. До 15 лет - сладкий, невыдержанный уксус. Такой бальзамический уксус сравнительно недорог, но практически не годен для использования. Его можно применить только во фруктовых салатах. Следующая ступень выдержки бальзамического уксуса от 15 до 25 лет. Гораздо более дорогой вид уксуса. При использовании его следует смешивать с белым винным или яблочным уксусом. И высшая степень выдержки бальзамического уксуса начинается с 25 лет. Такой вид уксуса может быть баснословно дорогим, но и используется буквально по одной–две капли благодаря своему сильному аромату.
• Хересный уксус. Еще один вид довольно редкого для нашей страны уксуса. Но если вы сможете его найти, то его ни с чем не сравнимый вкус и аромат запомнятся вам навсегда. Хересный уксус довольно крепок и отлично подходит для использования с ореховыми маслами. Идеально подходит к мясным салатам и салатам с горькой зеленью, например, цикорием.

Для того чтобы проиллюстрировать приготовление жидких салатных заправок, позвольте привести вам рецепт классического соуса винегрет.

Классический французский винегрет

Ингредиенты: 2 ст.л. уксуса (лучше белого винного) или свежевыжатого лимонного сока, 6 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. горчицы (лучше дижонской), соль, черный перец.

Приготовление: Смешать уксус, горчицу и соль в небольшой емкости и дать настояться в течение 10-15 минут. При помощи венчика тщательно вбейте в уксус оливковое масло, добавляя его тонкой струйкой. Старайтесь не взбивать излишне долго, иначе соус может загустеть. В самом конце добавьте молотый черный перец, перемешайте и сразу же подавайте к столу.

Вторым видом популярных заправок для салатов являются густые заправки. Это майонез и все соусы, приготовленные на его основе, это сметанные соусы и йогуртовые соусы, это соусы из сливок и сыров. Густые заправки чаще всего применяются для салатов с мясом, птицей и рыбой, а также для салатов с крупами или отварными овощами.

Густые заправки для салатов лучше всего приготовить заранее, хотя бы за несколько часов, а лучше за сутки до использования. Это необходимо для того, чтобы все ингредиенты как следует соединились друг с другом.

Наиболее популярным соусом среди густых заправок, является, безусловно, майонез. Конечно, тот майонез, который сейчас продается в готовом виде в магазинах, не идет ни в какое сравнение с классическим майонезом, приготовить который в домашних условиях не так сложно, как может показаться. Самый простой способ - приготовить майонез в блендере. Этот способ дает возможность приготовить очень нежный и воздушный майонез, который прекрасно подойдет как заправка для салата.

Майонез в блендере

Ингредиенты: 1 большое яйцо, 1 ¼ чашки оливкового масла, 1 ч.л. сухой горчицы, 1 чл.л. сахара, 1ч.л. соли, ¼ ч.л. белого перца. 1 – 2 ч.л. лимонного сока.

Приготовление: Все ингредиенты обязательно должны быть комнатной температуры. Разбейте в чашу блендера яйцо, добавьте горчицу, сахар, соль, перец, четверть чашки оливкового масла и взбивайте все вместе, пока смесь хорошо не перемешается. Затем тонкой струйкой влейте еще пол-чашки масла и лимонный сок и продолжайте взбивать еще около минуты. Оставшуюся половину чашки масла начинайте добавлять по столовой ложке, постоянно взбивая, до тех пор, пока смесь не загустеет.

Попробуйте, и вы убедитесь, что домашний майонез - это действительно чрезвычайно вкусный и нежный соус, который отлично подойдет как к рыбным салатам, так и к салатам с отварным мясом или языком.

Кроме того, на основе майонеза можно приготовить неисчислимое количество различных заправок, добавляя в него пряные травы, кусочки свежих или маринованных овощей, каперсы и специи.

Еще одним интересным видом густых салатных заправок являются заправки на основе йогурта или сметаны. В меру густые и обладающие приятной кислинкой, такие соусы превосходно подходят для целого ряда различных салатов из свежих и отварных овощей, а также из овощей, приготовленных на гриле. Сметанные и йогуртовые заправки чаще всего ароматизируются такими пряными травами, как укроп или эстрагон. Прекрасной добавкой к таким соусам также можно назвать толченый чеснок.

Йогуртово - сметанный соус с укропом

Ингредиенты: 1 чашка йогурта, ½ чашки сметаны, 1 большой зубчик чеснока, 1 ст.л. мелко порезанного укропа, Соль, красный перец по вкусу.

Приготовление: В ступке раздавить чеснок и, добавив соль, стереть его в пасту. Венчиком взбить йогурт и сметану, продолжая взбивать, добавить чесночную пасту, укроп и перец. Перед подачей дать постоять в холодильнике не меньше часа.

Конечно, говоря о густых салатных заправках, мы не можем обойти вниманием такие соусы, как Тартар и Цезарь. 

Соус Тартар - это классический соус для заправки салатов с использованием рыбы или морепродуктов. Основа этого соуса та же, что и у майонеза, но основной вкус этому соусу придают каперсы, маринованные огурчики и лук. Часто для придания Тартару особенной нежности к нему добавляют густые жирные сливки.

О соусе Цезарь можно говорить и спорить бесконечно, как и о майонезе. Этот соус является заправкой к одному из наиболее известных в наше время салатов - салату Цезарь. Впервые салат Цезарь с одноименной заправкой был приготовлен в Тихуане в ресторанчике Caesar’s place в 1924 году. Автором этого салата был сам владелец небольшого ресторанчика Цезарь Кардини. Своей популярностью изначально салат Цезарь обязан звездам Голливуда. Именно для них, приехавших в Тихуану отмечать День Независимости, и был впервые приготовлен этот салат. К сегодняшнему дню насчитывается больше сотни вариантов заправок для этого популярнейшего салата. Классический рецепт приготовления включает в себя обязательное слегка припущенное в кипятке яйцо, оливковое масло, лимонный сок, Вустерширский соус и анчоусы.

источник 

В предлагаемых ниже рецептурах набор продуктов рассчитан на 5—6 порций.  
Расход соли, перца, зелени в рецептурах часто не указан.  
Примерно, на одну порцию следует расходовать 2—3 г соли, 0,02 г перца, 2—3 г зелени. 

Советы по приготовлению соусов:

• Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата.  

• Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью.  

• Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло.  

• Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать.  

• Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25 %) и водой (25 %).  

• Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока.  

• Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта).  

• Главное, чтобы продукты, богатые жирами, и растительные масла употреблялись в небольших количествах. И наоборот, овощи, фрукты, зеленые салаты можно есть в неограниченном количестве.  

• Перед подачей на стол каждый салат следует красиво оформить и украсить, а 1—2 капли рома или коньяка улучшат его аромат.  

• Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.

Соусы

СОУС ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА  
Ингредиенты:  • растительное масло 1/2 стакана  • столовый уксус или кислый сок 1—2 ст. ложки  • соль 1/4 ч. ложки  • сахар 1/4 ч. ложки  • перец по вкусу 

Все смешать и взбить.

ТВОРОЖНЫЙ СОУС  
Ингредиенты:  • творог 100 г  • молоко 1 стакан  • соль  • сахар  • (при желании — тмин или горчица) 

Творог растереть деревянной ложкой. Зернистый творог протереть сквозь сито или провернуть через мясорубку, заправить специями, добавить молоко, растереть в однородную сметанную массу.  Сухой творог разводить большим количеством молока, жирный — меньшим.

МАЙОНЕЗ  
Ингредиенты:  • очень свежий яичный желток 1 шт.  • растительное масло 3 ст. ложки  • фруктовый или винный уксус 1 ч. ложка  • горчичный порошок 1 щепотка  • молотый перец 1 щепотка  • немного травяной соли  • немного чесночного порошка  • немного порошка чернобыльника     

Яичный желток хорошо взбить. К нему медленно добавлять масло, постоянно взбивая венчиком. Взбивать долго, до образования густого крема. После этого добавить уксус и пряности.  Поскольку в салатных соусах и майонезе содержится сырой яичный желток, их следует есть сразу после приготовления.

ОРЕХОВЫЙ МАЙОНЕЗ  
Ингредиенты:  • орехи 200 г  • растительное масло 2—3 ст. ложки  • сок лимона или клюквы 1 ст. ложка  

Истолочь орехи с малым количеством растительного масла, чтобы получилась кашица. Сбить эту кашицу с растительным маслом в пропорции 2—3 ст. ложки масла на 1/2 ст. ложки кашицы, прибавить сок лимона или клюквы. Употреблять тотчас после приготовления.

МАЙОНЕЗ СЫРОЕДОВ  
Ингредиенты:  • желтки 1—2 шт.  • тертый лук 1 ч. ложка  • или тертый сельдерей 1 ст. ложка  • лимонный или клюквенный сок 1—2 ст. ложки  • чеснок 1—2 зубчика  • немного ботвы редиса, моркови или репы 

Взбить желтки, прибавляя понемногу растительное масло; добавить тертый лук или сельдерей, лимонный или клюквенный сок. Майонез можно сделать зеленым, добавив сок ботвы редиса, моркови, репы, чеснок.

ДОМАШНЯЯ ГОРЧИЦА  
Ингредиенты:  • горчичная мука 2 ст. ложки  • винный или яблочный уксус 1 ст. ложка  • неочищенный сахар 1 ч. ложка  • кусочек черного перца

Смешивать все компоненты с водой в сосуде из пайрекса, мешать до тех пор, пока не получится жидкое тесто. Сосуд поставить в горшок с кипятком и мешать, пока тесто не начнет закипать. Через 10—15 минут вынуть сосуд с горчицей из кипящей воды.  Домашняя горчица может храниться очень долго.

СЛИВОЧНЫЙ САЛАТНЫЙ СОУС  
Ингредиенты:  • чеснок 1 зубчик  • творог 2 ст. ложки  • очень свежие яичные желтки 2 шт.  • сливочное масло 1 ст. ложка  • горчица 1 ч. ложка  • сухой шалфей на кончике ножа  • немного травяной соли 

Зубчик чеснока очистить и размельчить. Все компоненты хорошо перемешать миксером или пестиком для пюре до получения густого соуса.

ФРУКТОВЫЙ СОУС  
Ингредиенты:  • яблоко 112 шт.  • ананас, нарезанный кубиками, 1 стакан  • апельсиновый сок 1/2 стакана

Смешать в миксере ананас и нарезанное яблоко, добавить апельсиновый сок. Полученным соусом залить фруктовый салат.

СОУС НА ПРОСТОКВАШЕ  
Ингредиенты:  • нерафинированное оливковое масло (можно заменить соевым или подсолнечным маслом) 1 ст. ложка  • винный или яблочный уксус 1/2 ст. ложки  • неочищенный сахар 2 ст. ложки  • сметана или жирная простокваша 1 ст. ложка  • мелко нарезанные луковицы 3 шт.  • растертая петрушка 1 ч. ложка 

Смешать все компоненты в блендере и добавить к салату.

СОУС НА КУКУРУЗНОМ МАСЛЕ  
Ингредиенты:  • домашняя горчица 1 ст. ложка  • кукурузное масло 1 ст. ложка  • половина лимона  • неочищенный сахар 1 ч, ложка  • чеснок 2 дольки  • размельченная петрушка 1 ч. ложка  • размельченный укроп 1 ч. ложка 

Смешать все ингредиенты в блендере и добавить к салату.

СОУС «ЦИТРУСОВЫЙ»  
Ингредиенты:  • сметана 1 ст. ложка  • оливковое масло 1 ст. ложка  • уксус цитрусовых плодов 1 ч. ложка  • размельченный лук 1 ч. ложка  • немножко сухой горчицы или паприки  • немножко тимьяна  

Смешать все компоненты в блендере и добавить к салату.

СОУС С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ  
Ингредиенты:  • сушеная морская капуста 1 стакан  • кипяток 21/2 стакана  • семена кориандра 3 ст. ложки  • семена тмина 1 ст. ложка  • душистый горошек 5—6 зерен  • бадьян 1—2 звездочки  • гвоздика 2—3 бутона  • порошок из корня имбиря 1—2 ч. ложки  • средней величины головки репчатого лука 10—12 шт.  • подсолнечное или кукурузное масло 100—150 г 

Сушеную морскую капусту (удобнее всего из аптечного пакета) всыпать в литровую банку, залить крутым кипятком, накрыть салфеткой и дать набухнуть. Перемолоть все пряности, смешанные вместе, в кофемолке. Пряную муку всыпать в набухшую капусту и тщательно перемешать. Головки лука очистить и нашинковать как возможно мельче. Если вы любите чеснок, можно добавить 4—5 зубков. Лук тщательно вмешать в соус, добавить растительное масло по вкусу. Вымесить ложкой, как бы вбивая воздух в соус. На следующий день соус готов.  Он может храниться в холодильнике неделями, но каждый раз при употреблении можно его видоизменять.  Выложить ту порцию, которую вы наметили израсходовать, в салатную вазочку или просто в глубокую тарелку. Вмешать стакан огородной зелени, предварительно мелко нашинкованной. Допустима смесь любых огородных культур (листья свеклы, репы, редьки, редиски, укропа, фенхеля, огуречной травы и даже тех трав, которые мы привыкли считать сорняками — сныть, кислица, сурепка). Можно взять также молодые листья липы, крыжовника, смородины. Не забудьте и о весенних царицах нашего стола — крапиве и одуванчике. Можно взять несколько листиков лебеды, клевера, пастушьей сумки.

СОУС С РАННЕЙ ВЕСЕННЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ  
Ингредиенты:  • зелень молодого пастернака 1 пучок  • молодые листики смородины, крыжовника и лимонника по 2—3 шт.  • корень пастернака 1 шт.

Зелень тщательно промыть и нашинковать помельче. В чашке или салатной вазе все тщательно размешать с соусом, окропить соком лимона, апельсина или яблока. Сок всегда можно заменить чайной ложкой белого сухого вина. Соус готов. В этом соусе много витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, недостаток которых особенно остро ощущается весной.

СОУС «ЗЕЛЕНЫЙ»  
Ингредиенты:  • листья кресс-салата 200 г  • растительное масло 1 ч. ложка  • лимонный сок 1 ст. ложка  • мед 1/2 ч. ложки             

Из лимонного сока, масла и меда взбить соус. Обдать кипятком листья кресс-салата. Откинуть на дуршлаг. Выложить салат в вазочку, облить соусом, украсить яркой ягодой.

СОУС БЕШАМЕЛЬ  (примитивный рецепт)  
Ингредиенты:  • овощной бульон 1 стакан  • пшеничная мука 2 ст. ложки  • топленое масло 1 ч. ложка  • пряности  

Муку для соуса желательно приготовить самостоятельно, перемолов в кофемолке 7— 8 ст. ложек пророщенной пшеницы. В эмалированной сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, развести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании доварить соус до готовности, т. е. до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки — начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу.

СОЕВЫЙ СОУС  
Ингредиенты:  • соевые бобы 500 г  • соевое масло 100 г  • сушеный имбирь 2—3 г  • бадьян 5 звездочек  • куркума 5 г  • красный горький молотый перец 0,5 ч. ложки  • душистый перец 5 горошков  • зерна кориандра 5 шт.  • лук 5 шт.  • гвоздика 2—3 бутона  

Соевые бобы замочить на 2—3 суток, меняя воду несколько раз в день. Затем слить воду, залить свежей и поставить на огонь на 1,5 часа. Слить воду, залить свежую и варить вновь до готовности. Мягкие бобы растереть в миске, протереть через дуршлаг или перемолоть в мясорубке. Если масса получится слишком густой, прибавить стакан бульона, в котором варились бобы. Все специи перемолоть в муку и втереть в пюре. Растереть соус, который напомнит вам вкусный паштет.  Этим соусом можно заправлять не только салаты, но и супы, а также подавать его как самостоятельное блюдо.

СОУС ИЗ СОЛЕНОГО ЧЕРНОСЛИВА  
Ингредиенты:  • чернослив 10 шт.  • сок лимона или апельсина 2 ч. ложки  • растительное масло 2 ст. ложки  • сухое вино 2 ст. ложки  • свежеприготовленный сок из ягод 5 ст. ложек  

Если нет заготовок соленого чернослива, можно использовать сушеный, но основная прелесть соуса может быть утрачена.  Чернослив слегка пропарить и растереть с другими компонентами. В таком виде он может храниться несколько дней. Растительное масло и вино для соуса можно ароматизировать.  Эта тонкая приправа может быть использована не только в салатах, но и в супах, соусах и других блюдах.

Подливы к салатам

МАЙСКАЯ ПОДЛИВА  
Ингредиенты:  • лимонный или клюквенный сок  • растительное масло  • немного зеленого лука  • немного рубленой петрушки  

Соединить в равной пропорции лимонный или клюквенный сок и растительное масло. Добавить немного зеленого лука, рубленой петрушки, взболтать в бутылочке.

СМЕТАННАЯ ПОДЛИВА  
Ингредиенты:  • сок одного лимона сметана 3 ст. ложки  • чеснок 1 зубчик  • нарубленный лук 1/2 ч. ложки  • растительное масло 1 ст. ложка 

Сок одного лимона перемешать со сметаной, добавить зубчик чеснока, нарубленный лук и растительное масло. Все взболтать.

ТОМАТНАЯ ПОДЛИВА  
Ингредиенты:  • растительное масло 8 частей  • свежий сок протертых томатов 4 части  • лимонный сок 1 ч. ложка  • тертый сельдерей по вкусу 

Смешать все продукты.

Заправки к салатам

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА (МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ)  
Ингредиенты:  • яйцо (желтки) 1,5 г  • горчица сухая 4 г  • лук 1 шт.  • укроп 4 г  • кинза 4 г  • каперсы 15 г  • уксус 3 %-ный 75 г  • масло оливковое 85 г  • соль 3 г  • зелень кориандра  

Вареные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком, укропом, зеленью кориандра, каперсами. Уксус, оливковое, кукурузное или подсолнечное масло тщательно перемешать и залить приготовленную смесь, снова перемешать.

ЗАПРАВКА «ПРОВАНСАЛЬ»  
Ингредиенты:  • желток 1 шт.  • растительное масло 1 ст. ложка  • лимонный сок 1/2 стакана

Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой желток, подбавляя левой рукой растительное масло каплями; когда загустеет, добавить лимонный сок, чередуя его с растительным маслом.

Приправы к салатам

ПРИПРАВА К САЛАТАМ  
Ингредиенты:  • растительное масло 3 ст. ложки  • уксус 1 ст. ложка  • смесь измельченных сухих листьев однолетнего чабера, майорана и базилика 1 ч. ложка  • соль  • перец  

Все тщательно перемешать и прибавить к салату перед подачей на стол.

ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА  
Ингредиенты:  • чеснок 1 головка  • оливковое масло 1 ст. ложка  • лимонный сок 1 ч. ложка

Натереть или мелко порезать чеснок, залить его оливковым маслом, добавить лимонного сока, дать настояться несколько дней.

ПРИПРАВА ИЗ ТРАВ  
Ингредиенты:  • лук 1 головка  • оливковое масло 1 ст. ложка  • лимонный сок 1 ч. ложка  • измельченная трава по своему выбору (шалфей, тимьян, базилик, петрушка, укроп и др.) 1 ст. ложка  

Готовится так же, как и чесночная приправа, но вместо чеснока взять лук. Добавить измельченную траву по своему выбору.

ФРУКТОВАЯ ПРИПРАВА  
Ингредиенты:  • кефир 1 часть  • фруктовый сок 1 часть  • мята 1/4 части  

Смешать кефир и лимонный или фруктовый сок, добавить мяту.

ПРИПРАВА ИЗ ЙОГУРТА  
Ингредиенты:  • чеснок 1 головка  • йогурт 200 г  • соль на кончике ножа  • измельченные травы (шалфей, тимьян, базилик, петрушка, укроп) 1 ст. ложка

Натереть чеснок, добавить его в йогурт, посолить, смешать с накрошенными травами.

источник