ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

вторник, 12 ноября 2013 г.

Шашлык в казане: Казан-кебаб

Что поделать, если вы в квартире, а шашлыка все равно хочется? Что поделать, если не сезон, а шашлык не идет из головы?
Если возникает сильное желание определенной еды, то почему бы и не угодить своему организму, храму души и хранилищу сознания?

 
Если понимать, что шашлык, кебаб, это, по сути, мясо приготовленное на огне и ароматизированное дымом от сгоревших без пламени капелек жира и мясного сока, то казан вполне пригоден для такого метода приготовления. 

 
Конечно, в первую очередь необходимо само мясо, подготовленное как на шашлык. Неважно, какое мясо, неважно, какой маринад — это дело вашего вкуса и вашего выбора. Наверное, я бы воздержался только от маринадов на основе кефира и сейчас вы поймете, почему. 

 
Скажите, у вас нигде вот такая решетка не завалялась? Мне она досталась из комплекта какой-то микроволновки и очень пригодилась… в казане. Если у вас к казану прилагается тяжелая металлическая крышка, то раскалите казан под крышкой до появления легкого дымка. Разумеется, речь здесь и далее идет об самых обычных казанах — не покрытых эмалью, тефлоном или металлокерамикой, — но обработанных в соответствии с народными правилами. (Гугль, яндекс: обработка чугунной посуды, обработка казана) В порах таких казанов обязательно остается немного масла от предыдущей готовки — оно и должно начать дымиться. Обычно это случается при температуре выше 200С. Если у вас есть пирометр — термометр, способный измерять температуру дистанционно, — то в данном случае он просто незаменим, ведь дымок можно и не заметить! Но человеческий разум и опыт вам поможет — помните капельку воды на утюге? Теперь укладывайте в казан решетку и выкладывайте мясо прямо на нее. Если такой решетки нет, но есть короткие, подходящие по размеру шампуры или шпажки, нанизывайте мясо обычным образом и укладывайте шпажки в казан на некотором расстоянии от дна. Закрывайте казан крышкой, огонь выше среднего и ждите появления запаха готового шашлыка. Обычно на это уходит не более получаса, но лучше изредка открывать крышку и проверять готовность мяса на ощупь и по внешнему виду. Но есть еще один способ приготовления казан-кебаба, самый эффектный.

«Казан, баран и дастархан», Сталик Ханкишиев

 
Поставьте на газовую плиту рассекатель или небольшую чугунную сковородку, какую не жалко. Задача: сделать так, чтобы дно у казана грелось меньше, чем стенки.

 
Мясо охотно прилипает к раскаленным стенкам казана. На дно казана можно положить лук и прочие остатки маринада. Если маринад сухой, то добавьте пол стакана воды, накрывайте казан крышкой. Первые десять-пятнадцать минут огонь должен быть выше среднего, а дальше огонь следует убавить до минимума. В горячих порах казана воздух разрежен и расширен. Когда поры накрывает холодное мясо, то воздух стремительно остывает и сжимается, мясо как-бы всасывается в поры. Те, кому когда-то ставили медицинские банки, хорошо помнят этот эффект.

 
Вообще, готовить следует под крышкой и крышка тоже должна быть горячей — я не случайно указывал, что разогревать казан следует под крышкой. Но я специально открыл казан для того, чтобы показать вам, что происходит внутри. Жидкость внизу казана вскипает и пар передает тепло мясу. Мясо получает тепло и контактным способом — со стороны казана. Растаявший жир и мясной сок текут по раскаленны стенкам казана и образуют дым, абсолютно идентичный дыму, который возникает на мангале, за минусом дыма от плохо прогоревших углей, в котором ничего полезного для организма и вкусного нет. Аромат шашлыка это аромат сгоревшего без пламени жира и мясных соков, попавших на раскаленную поверхность. Если вам так уж сильно хочется, чтобы присутствовал аромат дымка, то положите на стенки казана сухие веточки розмарина и тимьяна.

«Базар, казан и дастархан», Сталик Ханкишиев

 
Если мясо слишком постное, то в лук следует добавить немного масла, потому что когда вода испарится, лук должен пожариться, а не сгореть.

 
После уменьшения температуры кусочки мяса сами упадут со стенок в лук и остатки маринада. Не беда, если некоторые кусочки мяса так и останутся на стенках — просто снимите их лопаткой. Видите на стенках казана припекшийся мясной сок? Любой хороший повар скажет вам, что это и есть самое вкусное, это и есть основной ингредиент для великолепного мясного соуса.

 
Долейте в казан стакан вина, овощного бульона или даже простой воды и прибавьте нагрев, чтобы все закипело. Поливайте при помощи лопатки стенки и скребите их лопаткой. Припек должен раствориться и образовать соус. Если мясо жесткое, то убавьте огонь и дайте мясу потушиться, крышку можно закрыть. Если мясо имеет хорошую консистенцию, то дайте соусу выпариться, загустеть и покрыть мясо. Не забывайте часто помешивать! 

«Казан, мангал и другие мужские удовольствия», Сталик Ханкишиев


 
Подавайте кебаб вместе с луком, пересыпанным сумахом, листьями салата, политыми оливковым маслом, помидорами черри и небольшим количеством кисло-сладкого фруктового соуса — сливового, гранатового, вишневого или из кизила.

 

Подавайте вместе с хлебом, рисом или приготовьте пасту. 
© STALIC

 источник

«Мангал»: Автор: Сталик Ханкишиев

Комментариев нет:

Отправить комментарий