Специи и пряности

В процессе превращения сырых продуктов в готовую – либо холодную, либо горячую еду, главную роль играют специи. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда.
Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи.

Первое место.Базилик

 

Самой популярнейшей специей во всем мире считается базилик. В кулинарии его используют как в свежем, так и в засушенном виде. Эта приправа отлично подходит как к мясным и всем рыбным блюдам, так и практически ко всем овощным. Базилик – одна из самых универсальных ароматических трав. Он может использоваться как отдельно, так и совместно с другими травами и пряностями, входить в состав соусов и просто украшать блюда. Базилик придает приготовленной с ним пище слегка кисловатый сладкий вкус. Он идеально сочетается с огурцами, рисом и бобовыми культурами. В Средние века базиликом в основном заправляли практически все блюда где содержаться помидоры и томаты. Применение базилика достаточно широко. Из него изготавливают уксус и замечательное по вкусу базиликовое масло. Так как основная ценность базилика – запах – не выдерживает термической обработки, рекомендуется добавлять его в готовые холодные блюда или за несколько минут до готовности – в горячие.

Второе место. Майоран

 

Второй широко используемой специей считается майоран. Он так же как и базилик прекрасно сочетается с мясом и тушеными овощами. Майоран как приправу используют в приготовлении практически всех блюд. Блюда из гороха, фасоли становятся с ним вкуснее и лучше усваиваются организмом. Раньше из майорана изготавливали вина. Является составляющей частью соусов для спагетти и картофеля. Прекрасно сочетается в пряной смеси с розмарином, тимьяном, эстрагоном и базиликом. Его добавляют в паштеты, сыры, грибные блюда, рыбные блюда, птицу, салаты, фарши и горячие закуски.

Третье место. Корица

 

Третье почетное место в этом списке занимает корица. Ее используют в приготовлении блюд во всех странах Востока. Из нее готовят приправу карри и ароматизируют пиво. Самое широкомасштабное применение — это добавление корицы в кондитерские изделия. Также корицу длбавляют в горячий шоколад и кофе. Щепотка тертого шоколада и корицы станут прекрасным дополнением к кофе. Корицу используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек, сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины.

Четвертое место. Гвоздика

 

Гвоздику умеренных количествах используют для приготовления мяса, маринадов, кондитерских изделий и вин. Гвоздику добавляют в мясные блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси. Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей. В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей.

Пятое место. Горчица

 

Одной из самых популярных приправ к колбасам, жареному мясу и яйцам конечно же является горчица. Особенно эту жгучую приправу любят в России. Только одной русской горчицы существует несколько видов и вкусов. Также ее добавляют во всевозможные соусы, растительное масло, салаты и майонезы. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок. Горчица – хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует блюдо. Из горчичных листьев можно готовить салаты, тушить их и варить.

Шестое место. Ямайский перец

 

На шестом месте нашего рейтинга самых популярных приправ находится душистый ямайский перец. Часто его используют вместо черного перца. Он также прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда. Ямайский перец добавляют в различные виды солений и маринадов, а также его используют в приготовлении ликеров и кондитерских изделий.

Седьмое место. Имбирь

 

Самое главное применение этой душистой пряности — в изготовлении сладостей. Имбирь добавляют во все мясные и во все овощные блюда, рис, десерты и блюда из яиц. Также ее добавляют в пиво и лимонады. Японские суши обычно подают с тонко нарезанным имбирем. Свежий имбирь маринуют и употребляют в сыром виде. В последнее время имбирь стал наиболее популярен, так как доказано что он ускоряет обмен веществ в организме и его применяют во всем мире в качестве одного из компонентов многих диет для похудения.

Восьмое место. Куркума

 

На восьмом месте популярнейшая специя не только в странах Востока но и по всей Европе — куркума. Куркума прекрасно сочетается с яичными блюдами, сырами, бобовыми и рыбными блюдами. Ее используют в качестве природного красителя, добавляют в различные салаты и рисовые блюда. Куркума также входит в состав индийской приправы карри. Эта приправа придает продуктам свежесть и делает продукты более стойкими в хранении.Эта пряность одна из любимых пряностей востока.

Девятое место. Лавровый лист

 

Эту приправу используют для маринования овощей, засаливания сала и мяса, приготовления пудингов и разнообразных мясных блюд. Лавровый лист добавляют практически во все супы, соусы и блюда из овощей. Лавровый лист незаменим для приготовления маринадов, бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса.

Десятое место. Мускатный орех

 

В кулинарии используется как сам орех, так и его цветки. Чаще всего используется молотый орех, его добавляют в овощные и мясные блюда. Также его используют для приготовления многих кондитерских изделий, добавляют в блюда из макарон и яиц. В некоторых странах им приправляют вино и пиво. Цветки ореха в основном добавляют в блюда из морепродуктов, соусы и некоторые кондитерские изделия

Хотелось бы отметить, что это далеко еще не весь список популярнейших по всему миру приправ и специй, используемых в кулинарии всех народов. К этому списку следует добавить можжевельник, орегано, черный, белый и красный перец, розмарин, тимьян, чабер, чеснок, укроп, перец чили и эстрагон.

НА ЗАМЕТКУ:

Пряности — это растительные (листья, стебли, кор­ни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не упо­требляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция — внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.

Приправы — до определенной степени могут упо­требляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.

Специи — это в кулинарии набор веществ самого раз­ного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавро­вый лист, горчица). Также часто это понятие употреб­ляется как синоним пряностей и приправ вообще — в значении «ароматные добавки в блюда».

Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напря­мую и через «посредника» — эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это при­нято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соу­сов — яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пря­ностей — кислые и кисло-сладкие растительные припра­вы — фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни — армянской, грузинской, Ближ­него Востока.

Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в го­раздо меньшей концентрации.

С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, ко­рица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).

Правила использования пряностей

•  Правило единства и множества: если пряности со­четаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт	Хорошо сочетаются
куриное мясо	лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

•  Правило «плохой пряности»: одна пряность, не под­ходящая данному блюду, погасит вкус целого на­бора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не толь­ко прибавленный в блюдо, но и добавленный к од­ной сочетаемой пряности или целой их смеси, соз­даст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт	Хорошо сочетаются	Не  сочетаются  (испортят блюдо)
рыба	лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран	тмин

•  Правило пряности-нейтрализатора: существуют пря­ности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Напри­мер, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пря­ностей, аромат которых хрен утончает и усили­вает:

Пряность-усилитель	Пряности, аромат которых усиливает хрен
хрен	укроп, лимонная цедра, эстрагон, ба­зилик, мелисса

•  Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со слад­кой. Существуют и пряности-исключения, напри­мер ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, ни­когда не употребляются с сахарной основой.

•  Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный про­дукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блю­ду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:

Нейтральный продукт	Пряности, влияющие на варианты возможных блюд
отварной рис с  маслом	лук, чеснок и укроп - сытное второе блюдо корица / ваниль - легкое третье блюдо
творог	чеснок и красный перец - острая закуска бадьян ваниль и мускатный орех - десерт­ное блюдо

 

•  Правило соли: соль всегда усиливает действие пря­ностей, и это важно учитывать.

Например, суп с пряностями солят меньшим ко­личеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, по­лучаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

•  Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с де­ревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1—2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в ма­газине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами не­посредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в тем­ном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, на­против, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Разновидности пряностей и приправ

Анис

(плоды, семена молотые или целиком)

Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблоч­ный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.

Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3—5 минут до готовности, в холодные блюда — перед самой подачей на стол.

Бадьян

(молотый или в стручках в форме звезды)

Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и ма­ринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, ком­потов и киселей (придает легкий лакричный вкус).

Особенности: вкус — сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вку­су напоминает анис.

Базилик

(свежие или сушеные и растертые в порошок зеле­ные части растения)

Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с трава­ми и для майонезных смесей.

Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвозди­ку, а высушенные — карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5—10 минут до их готовности.

Барбарис

(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)

Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавля­ется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.

Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенно­го артериального давления.

Ваниль

(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтети­ческий аналог — ванилин)

Употребление: для сладких блюд, в том числе для мо­лочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.

Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на ста­дии замешивания, а в компоты и кремы — уже после при­готовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть мини­мальной. Ванили берут 10 г, ванилина — 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой по­суде.

Гвоздика

(целые сушеные почки, молотая)

Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тор­тах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пу­дингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в лу­ковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приго­товлении паштетов.

Особенности: аромат—жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после по­мола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой тер­мической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.

Горчица

(семена, молотая)

Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Гор­чичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мяс­ные начинки, рыбу.

Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично со­четается с эстрагоном.

Имбирь

(корень, молотый)

Употребление: используют при приготовлении де­сертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соу­сов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, ово­щей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой им­биря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.

Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обра­ботки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь — от­личное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.

Каперсы

(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)

Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.

Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие — маленькие по размеру каперсы.

Кардамон

(пряный плод в виде орешка, внутри которого — ценные семена, основная ценность)

Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к ко­фе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изде­лий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении пти­цы, дичи, соусов.

Особенности: в горячие блюда вводят кардамон пе­ред самым окончанием приготовления, а в холодные — только перед подачей на стол.

Карри

(молотая)

Употребление: индийская приправа из множества ин­гредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а так­же для овощей (особенно бобовых).

Особенности: придает цвет блюдам от темно-желто­го до почти коричневого.

Кинза

(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)

Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творо­га, яиц, мяса.

Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, ви­тамины С, В, В₂ и Р, каротин. Эта трава — отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда — до начала термической обработ­ки продуктов.

Кориандр

(высушенные семена травы кинзы)

Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготов­ления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.

Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно по­купайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.

Корица

(палочки коры, молотая)

Употребление: цейлонская корица, которая считает­ся настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской кори­цы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовле­ния десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).

Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные — только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Мо­лотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.

Куркума

(молотая)

Употребление: придает интенсивную желтую окрас­ку рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом кур­кумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.

Особенности: в конце приготовления добавляют не­много порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из са­мых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.

Лавровый лист

(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)

Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.

Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы — на стадии их охлаждения (после окончательного остывания уда­лите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слиш­ком острый аромат).

Лук-порей

(белая съедобная часть длиной 25—30 сантиметров, толщиной до 4—5 сантиметра)

Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вме­сто репчатого лука).

Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного мас­ла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.

Лук репчатый

Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мяс­ные изделия, творог, сыры.

Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.

Лук-шалот

(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)

Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде — сырым, жаре­ным, отварным, маринованным.

Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычно­го репчатого лука, известен как «семейный», «картофель­ный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюб­ленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.

Майоран

(свежие или сушеные листья)

Употребление: свежие и сушеные листья кладут в пер­вые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протер­том виде — для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майо­рана.

Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блю­дам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в то­матный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.

Мелисса лимонная

(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)

Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, до­бавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд — из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим по­рошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.

Особенности: пряное растение (также называют ли­монной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-со­судистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.

Мускатный орех

(высушенные семена плодов мускатного дерева, мо­лотый)

Употребление: в сочетании с красным перцем отлич­но подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации ма­ринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, тво­рожных, мучных кондитерских и прочих сладких изде­лий, для различных овощных блюд.

Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты — тща­тельно измельченный и перед самой подачей блюда.

Мята

Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряни­ки, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладитель­ные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В вы­печку часто добавляют сушеную молотую мяту.

Особенности: ароматическое растение с приятным за­пахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высу­шенные листья. Противопоказания: мята запрещена де­тям до 3 лет, в больших количествах — мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.

Орегано

Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для со­лений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с ду­шицей.

Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бак­терицидными, дезинфицирующими свойствами. Содер­жит дубильные вещества. Действует как легкое снотвор­ное, естественное успокоительное. Помогает при забо­леваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «ком­паньоны» душицы — майоран, розмарин, базилик, чер­ный перец.

Паприка

(молотая)

Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, са­латов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.

Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.

Перец белый

(горошек, молотый)

Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блю­дах из отварного мяса и теста.

Особенности: аналогично черному перцу (то же рас­тение^*). Достаточно 1 г на порцию блюда.

* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от сте­пени зрелости плодов, а также от способов их обработки.

Перец душистый

(высушенные семена гвоздичного дерева)

Употребление: сильный пряный аромат, хотя гороши­ны менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в пер­вые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.

Особенности: перед самым окончанием приготовле­ния кладут в блюдо 2—3 горошины перца.

Перец зеленый

(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)

Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.

Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а кон­сервируют.

Перец красный горький

(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)

Употребление: стручки темно-красного цвета, прида­ют блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец до­бавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мя­са и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, осо­бенно при засолке (огурцов, помидоров).

Особенности: горький перец подают к хлебу и раз­личным сырам. Он способствует укреплению пищева­рения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жже­ния во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, от­варной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их про­мывают, закапывая молоко.

Перец черный

(горошек, молотый)

Употребление: хорошо сочетается с холодными и го­рячими мясными, рыбными, овощными блюдами, а так­же с блюдами, где присутствуют грибы и яйца. Подхо­дит и для кондитерских изделий (на сладкой основе входит в состав пряников и другого).

Особенности: самая распространенная и поистине уни­версальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на пор­цию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные ве­щества в организме человека; возбуждает аппетит; улуч­шает пищеварение.

Петрушка

(зелень, корень)

Употребление: для приготовления первых блюд, овощ­ных маринадов, салатов.

Особенности: пряная трава. Корень петрушки исполь­зуется в вареном и пассированном виде.

Розмарин

(молодые свежие или сушеные листья)

Употребление: для приготовления блюд из птицы и ди­чи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, ма­ринадов, соусов.

Особенности: отбивает специфический запах продук­та, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.

Сельдерей

(корневой, салатный и листовой)

Употребление: салатный сельдерей сырым добавля­ют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельде­рей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и ко­рень сельдерея. Это питательное и при этом диетиче­ское растение.

Тимьян

Употребление: свежий и засушенный тимьян добав­ляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерно­вые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.

Особенности: в кулинарии используют листья тимья­на. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.

Тмин

(целые или молотые семена)

Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при за­солке овощей, выпечке хлеба.

Особенности: взаимозаменяем с анисом.

Укроп

(ветки с бутонами, цветками, семенами)

Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необык­новенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.

Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, умень­шает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.

Хрен

(корни, листья)

Употребление: для острых овощных маринадов, в кон­сервировании, соусах, для заливных блюд, супов.

Особенности: самым вкусным считается белый в раз­резе, годовалый овощ. Противопоказания к употреб­лению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, яз­венная болезнь, колиты), поражения почек и печени.

Цедра

(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, ман­даринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)

Употребление: в измельченном виде — для приготов­ления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.

Особенности: продукты при контакте с цедрой приоб­ретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические веще­ства, витамины С, В, В₂, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимик­робным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно нате­реть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.

Черемша

Употребление: аналогично чесноку.

Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.

Чеснок

Употребление: для лечения и профилактики множе­ства заболеваний.

Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют силь­но и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека — не более 2—3 зубчиков.

Шафран (бархатцы)

(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)

Употребление: для приготовления мучных кондитер­ских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в ка­честве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце при­готовления блюда.

Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окра­шивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тон­ким ароматом.

Эстрагон (тархун)

(листья молодого растения, сушеные или свежие)

Употребление: в свежем виде для приготовления пи­кантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мя­са дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и гри­бов. Кладут в омлеты, супы, салаты.

Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусо­вых качеств.

Как хранить зелень

Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7—10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.