ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

среда, 6 сентября 2017 г.

МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ: рецепты для праздничного стола



Колбасной нарезкой уже никого не удивишь, да и найти качественные колбасные продукты сейчас сложнее, чем приготовить мясо для закуски. Если надо дополнить свой кулинарный блокнот интересными и новыми блюдами, читайте рецепты, предоставленные опытными поварами.

Закуски из мяса – основные технологические принципы

Мясо – продукт, из которого можно приготовить что угодно, от колбасы и салата до торта для закусочного стола. Испортить мясное блюдо сложно, если мясо – свежее. Правда, некоторые правила его приготовления, всё же, нужно узнать и запомнить:

Перед варкой мясо желательно вымочить в холодной воде, особенно, если нет уверенности в его качестве. К сожалению, часто продавцы прибегают к разным хитростям, чтобы продлить срок хранения продукта, улучшить его товарный вид или увеличить массу, чтобы продать воду по цене мяса. Вымачивание помогает вернуть мясу его первоначальные свойства, убрать нежелательные добавки. Выдерживать мясо надо в холодной воде, полностью погрузив продукт, а ёмкость поставьте на время вымачивания в холодильник.
Если отварное мясо предназначено для приготовления салатов, то при варке его надо опускать в кипящую воду – так мясо будет более сочным.

Пряные коренья и специи добавляйте в кипящую воду после удаления пены. Чтобы бульон всегда получался прозрачным, варите мясо в режиме томления – это позволит вовремя снять пену шумовкой. 

Морковь, лук, корни сельдерея или петрушки не только придают аромат бульону, но и обеспечивают его прозрачность, красивый цвет.

Перец, кориандр, другие специи, а также листовую пряную зелень добавляйте в бульон дважды: вместе с кореньями и за 7-10 минут до окончания варки. Эти специи содержат эфирные масла, которые быстро улетучиваются, а поскольку мясо варится долго, то первую порцию аромата впитает мясо, а вторая предназначена для бульона.

Чеснок имеет не только очень резкий запах, но и обладает свойством изменять его в зависимости от температуры и способа приготовления блюда. Чтобы его запах присутствовал в блюде, но не оставлял послевкусия, комбинируйте его с лимоном, петрушкой или молочными продуктами.

Мясо – тяжелый для пищеварения продукт, поэтому к мясным закускам нужно подавать овощи, кислые и острые соусы, способствующие быстрому его перевариванию.

Мясные закуски, как правило, подаются вместе с крепкими напитками. Белое мясо (куриная грудка, крольчатина) подают к белым сухим винам, а красное вино сочетается с говядиной, уткой, бараниной.

1.    Мясная закуска – рулет с печенью и грибами

Ингредиенты:
Свиная вырезка 600 г
Лимон 1 шт.
Чёрный перец
Мускат молотый
Гвоздика
Говяжья печень 1,5 кг
Чеснок – по вкусу
Лук 0,5 кг
Морковь 300 г
Грибы (шампиньоны) 1 кг
Масло сливочное 70 г
Яйца 4 шт.
Мёд 80 г
Горчица 50 г
Сыр твёрдый 350 г    
Растительное масло 150 мл
Молоко 200 мл
Орехи (по вкусу) 100 г

Приготовление:
Вырезку помойте, подготовьте пласт, сделав продольные разрезы в виде буквы Z. Толщина пласта – 1,0-1,5 см. Положите его на разделочную доску, сбрызните соком лимона, посыпьте молотыми специями, но не солите. Оставьте на полчаса, накрыв плёнкой. После хорошо отбейте.
Помойте печень, очистите её от плёнки, удалите жёлчные проходы, нарежьте брусками, приправьте перцем. Положите в миску и залейте молоком на полчаса, Накройте и уберите в холодильник.
Очищенный лук и морковь тонко нашинкуйте, затем пассеруйте отдельно, до мягкости, разогрев сковороду и добавив в неё немного масла. Переложите в подготовленную посуду.
В эту же сковороду добавьте немного масла, прогрейте, и обжаривайте подготовленные грибы. Когда грибы подрумянятся, прибавьте специи по вкусу и сливочное масло. Если используете шампиньоны, то для усиления грибного аромата добавьте порошок из белых сушёных грибов.
Грибы также переложите в отдельную посуду. Обжарьте печень, тоже слегка приправив её специями. Выкладывайте её в сковороду вместе с молоком, в котором она вымачивалась.
Натрите сыр.
Теперь приступайте к сборке рулета:
Печень и морковь переложите в блендер, добавьте половину пассированного лука, 2 яйца и чеснок. Тщательно перебейте массу до пюреобразного состояния.
Отбитое мясо притрусите натёртым сыром (1/2 частью), поверх сырного слоя выложите печёночный паштет. Покройте слой остальным сыром.
Перебейте блендером грибы, добавив к ним оставшийся пассерованный лук и яйца. Выкладывайте грибы на слой сыра.
Все компоненты рулета должны иметь достаточно плотную консистенцию, поэтому формируйте рулет, предварительно охладив печёночный и грибной паштет.
Сверните рулет. Край  зафиксируйте шпажками или зубочистками. Заверните  в фольгу и запекайте в духовке при 200°С, примерно, около часа.
За 10-15 минут до готовности, достаньте противень, разверните фольгу. Смажьте поверхность рулета смесью из горчицы и мёда, присыпьте рублеными орехами. Верните рулет в духовку, чтобы подрумянить.

Когда остынет, нарежьте пластинами, толщиной 1,5 см. Подайте со сметанным соусом, украсив варёной морковью, дольками варёных яиц, зеленью.

2.    Закуска из мяса – говяжья вырезка со шпиком, запечённая

Ингредиенты:
Филе говядины или телятины (вырезка или шея) 1,5 кг
Морковь, красная 350-400 г
Шпик солёный 500 г
Кориандр
Тмин
Красный перец
Семена горчицы
Кленовый сироп (можно заменить мёдом)
Красное вино, сухое 300 мл
Лавровый лист
Гвоздика

Приготовление:
Выбирайте для запекания молодое мясо, идеальный вариант – телятина, она быстрее приготовится. Мясо помойте, зачистите кусок от плёнки, просушите салфеткой. Сделайте глубокие надрезы в мякоти, на одинаковом расстоянии.
Очищенную морковь и шпик нарежьте длинными, но тонкими брусками, размером, примерно – 1х4 см.  Нашпигуйте мясо подготовленными ингредиентами. Переложите мясо на противень, выстланный фольгой.
В сотейнике подогрейте вино до 35-40°С, положите в него подготовленные специи. Полейте мясо маринадом, накройте вторым листом фольги, поставьте противень вначале в холод на 2-3 часа или на ночь. После разогрейте духовку до 180°С, переместите противень, запекайте 1,5 часа. За несколько минут до готовности, уберите верхний лист фольги, подрумяньте мясо. Для усиления эффекта румяной корочки, смажьте поверхность мёдом, посыпьте семенами кориандра, горчицы и тмина.
После охлаждения нарежьте порционными кусками, подайте с томатно-чесночным соусом или с острым кетчупом, соусом ткемали.

3.    Закуска из мяса – заливное в стаканах

Ингредиенты:
Желатин 30 г
Мясной бульон 2 л
Чеснок 50 г
Кукуруза сахарная, консервированная 150 г
Зелёный горошек, замороженный 200 г
Соль 10 г
Сахар 20 г
Уксус столовый 70 мл
Вода 0,5 л
Варёная морковь 250 г
Куриная грудка, варёная 600 г
Отварная говядина и свинина – по 1 кг
Петрушка, укроп – для подачи

Приготовление:
Намочите желатин. Готовый бульон подогрейте до 40°С, добавьте в него чеснок, растворите желатин, после охлаждения процедите. Горошек опустите в кипящую воду, добавьте соль и сахар, уксус, бланшируйте в течение 5 минут. Откиньте через дуршлаг, дайте стечь маринаду.
Варёное мясо и куриную грудку, морковь нарежьте кубиками (1х1 см). Соедините компоненты, добавив к ним кукурузу и горошек, перемешайте. Разложите смесь в пластиковые стаканы или другие формы, заполнив их на ¾ объёма. Залейте охлаждённым бульоном, перенесите заливное в формах в холодильник для застывания.
При подаче опустите форму на несколько секунд в кипяток, переверните дном вверх, чтобы переложить заливное на закусочную тарелку. Украсьте веточками свежего укропа или петрушкой.

4.    Праздничная закуска из мяса – заливной язык

Ингредиенты:
Язык говяжий 1,2 кг
Корни петрушки и сельдерея 120 г
Лук 90 г
Лавровый лист 6 г
Перец горошком 10 г (душистый и чёрный)
Чеснок 30 г
Кориандр 5 г
Яйца варёные 4 шт.
Свежая зелень 90 г
Желатин 30 г
Варёная морковь 200 г
Бульон 1 л

Приготовление:
Промойте язык, тщательно, под струёй холодной воды. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. Влейте воду и промойте язык повторно. Снова залейте водой, добавьте пряные коренья петрушки, сельдерея, положите лавровый лист, луковицу, морковь. Перед окончанием варки прибавьте пряные специи.
Когда мякоть будет легко прокалываться вилкой, достаньте язык из кипятка, положите в ледяную воду на несколько минут, очистите от кожи.
Острым ножом нарежьте поперёк волокон, тонкими пластинами.
Бульон процедите, растворите в нём желатин. Возьмите большое сервировочное блюдо, с высоким бортиком. Нарезанные ломтики языка сверните кулёчком, заколите каждый из них декоративной шпажкой. Уложите на блюдо, на небольшом расстоянии друг от друга. Вовнутрь «кулёчков» положите по дольке варёного яйца.
Украсьте блюдо фигурными кусочками моркови: нарежьте в виде звёздочек или цветов, с помощью выемок. Залейте наполовину приготовленным бульоном. Перенесите блюдо в холод. Когда застынет бульон, положите веточки петрушки или сельдерея, снова залейте оставшимся бульоном и поставьте застывать. Перед подачей нарежьте заливное ромбами.

5.    Закуска из мяса – буженина в духовке

Ингредиенты:
Свиной окорок (с кожей) 2,5 кг
Чеснок 200 г
Смесь трав: чабрец, розмарин, орегано
Растительное масло 50 мл
Смесь перцев и соли
Сахар 100 г
Лайм 1 шт.
Паприка вяленая (кусочки) 70 г
Семена горчицы 60 г
Нитрит натрия 2,5 мг

Технология приготовления:
Мясо помойте, просушите салфеткой, коже тщательно поскоблите ножом. При наличии щетины, осмолите над пламенем горелки.
Подготовленный окорок положите на блестящую сторону фольги, кожей вниз. Сделайте глубокие, но короткие продольные надрезы в мякоти. Обратите внимание, что если надрезы будут сделаны поперек волокон, то при нарезке готовая буженина будет иметь некрасивый вид на срезе. Чтобы мясо при запекании не деформировалось, также нужно на внутренней поверхности сделать поперечные насечки на мякоти, глубиной не более одного сантиметра.
Приготовьте посолочную смесь: соедините пряные травы (сухие или свежие), смесь перцев, соль, сахар, горчицу и нитрит натрия. Измельчите чеснок с помощью блендера, прибавьте к нему растительное масло, сухую пряную смесь. Выдавите сок лайма.
Тщательно натрите поверхность мяса, стараясь, чтобы маринад попал в надрезы. Плотно заверните подготовленный кусок в фольгу, в два слоя. Подержите заготовку пару часов на столе, при комнатной температуре, чтобы начался процесс ферментации, а после уберите в холодильник на ночь. Запекайте 2 часа при температуре 180°С. В конце запекания разверните мясо, увеличьте температуру до 200°С, и слегка подрумяньте поверхность.
Сделайте нарезку, после охлаждения.

6.    Закуска из мяса – салат из говядины и варёной свёклы

Закусочный стол не обходится без салатов, а мясо диетологи рекомендуют употреблять с овощами. Свёкла в сочетании с мясом – идеальный вариант здорового и рационального питания, так как этот корнеплод ценится, в том числе, за высокое содержание клетчатки.  Для праздников и будней рецепт закусочного салата из мяса – быстрый и очень простой.

Ингредиенты:
Варёная свёкла
Майонез
Лимон ½ шт.
Чёрный перец
Отварная говядина или телятина (филе)
Соль

Приготовление:
Для этого салата потребуется свёкла и говядина в равной пропорции по весу, остальные ингредиенты – по вкусу.
Мясо разделите руками на волокна, нарежьте их поперёк. Длина – 4-5 см. Такой же соломкой нарежьте свёклу. Соедините ингредиенты в салатнице, перемешайте, заправьте солью, перцем и соком лимона. Выложите горкой и украсьте майонезом.

Закуски из мяса – полезные советы и хитрости

Соль вытягивает  сок из мяса, делая его сухим и жёстким. Поэтому любое блюдо старайтесь солить на заключительном этапе приготовления.

Не забывайте, что при использовании фольги для запекания, её надо укладывать блестящей стороной наверх, а матовая сторона должна оставаться снаружи.

Чёрный перец и другие специи лучше перемалывать непосредственно перед приготовлением, потому что аромат свежемолотых специй – наиболее яркий и насыщенный. Как бы не старались хозяйки запечатывать баночки с молотыми перцами, эфирные масла из них мгновенно улетучиваются.




источник http://zhenskoe-mnenie.ru

Комментариев нет:

Отправить комментарий