Урок индийской кухни

Чтобы познакомиться с индийской культурой и даже философией, достаточно просто постоять у плиты. 

Лосось по-бенгальски в горчичном соусе 

2–3 порции

• 340 г филе лосося • соль • порошок куркумы • кайенский перец • 1 ст. л. молотых семян горчицы • 2 ст. л. горчичного или оливкового масла холодного отжима • ¼ ч. л. семян горчицы • ¼ ч. л. семян тмина • ¼ ч. л. семян фенхеля • 2 стручка острого зеленого перца, надрезанных.

1. Нарежьте рыбу на кусочки примерно 2,5 на 5 см, натрите ¼ ч. л. соли, ¼ ч. л. куркумы и ¼ ч. л. кайенского перца. Положите в миску, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, максимум — на 8 часов. 

2. В небольшую пиалу насыпьте ¼–½ ч. л. кайенского перца, ¼ ч. л. куркумы и ¼ ч. л. соли. Добавьте 1 ст. л. воды и перемешайте до консистенции пасты. Добавьте 7 ст. л. воды, перемешайте и отставьте в сторону. 

3. Налейте масло в сковороду и поставьте ее на средний огонь. Как масло будет нагрето, бросьте в него семена горчицы, и когда они начнут пощелкивать, добавьте семена тмина и фенхеля. Буквально одним движением перемешайте и быстро добавьте горчичную пасту и перец чили, снова перемешайте и убавьте огонь.

4. Выложите рыбу на сковороду. Готовьте на медленном огне около 5 минут (минуты через 3 переверните), постоянно обливая образовавшимся на дне соусом. 

Чапли-кебаб из индейки 

2–3 порции

• 2 ст. л. натурального йогурта • 450 г фарша из мяса индейки • ¾ ч. л. соли • 1 ст. л. семян кориандра • 1 ч. л. семян тмина, слегка размятых в ступке • 4 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты • ½ ч. л. хлопьев сушеного красного перца чили • 5 ч. л. оливкового масла • 1 ч. л. мелко натертого имбиря.

1. Налейте в миску натуральный йогурт и добавьте в него ингредиенты — все, кроме оливкового масла. Хорошо перемешайте, накройте и поставьте в холодильник минимум на час. Если вы хотите, чтобы индейка лучше пропиталась специями, оставьте получившуюся массу в холодильнике на сутки. 

2. Разделите фарш на 6 равных частей, скатайте из каждой по шарику, затем сформируйте котлетки диаметром примерно по 9 см. 

3. Налейте оливковое масло в большую сковороду и поставьте ее на сильный огонь. Когда масло разогреется, уложите на сковороду столько котлет, сколько поместится. Поджарьте каждую с обеих сторон до образования золотистой корочки, затем убавьте огонь и готовьте, периодически переворачивая — до тех пор, пока котлеты при надавливании на них лопаткой не начнут давать сок (около 10 минут). 

4. Повторите с оставшимся фаршем. Подавайте горячими.

Томатный суп по-гуджаратски 

4 порции

• 500 мл томатной пасты • 20 свежих листьев карри или 6 свежих листьев базилика • ½ ч. л. семян горчицы • ½ ч. л. семян тмина • 2 ст. л. нутовой муки •1 л куриного или овощного бульона • ¼ ч. л. молотой куркумы • ⅛–¼ ч. л. кайенского перца • 1 ч. л. соли • 1½ ч. л. сахара • 3 ст. л. оливкового масла • ⅛ ч. л. асафетиды (по желанию).

1. В большую кастрюлю влейте масло и поставьте ее на средний огонь. Когда масло нагреется, добавьте в него асафетиду (по вкусу напоминает чеснок), семена горчицы и тмина. Как только семена начнут пощелкивать, высыпьте в кастрюлю муку. Убавьте огонь. Помешивайте, пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок. 

2. Медленно, помешивая венчиком, влейте бульон. Когда смесь загустеет и станет однородной, добавьте пасту, продолжая помешивать. Затем добавьте листья базилика, куркуму, кайенский перец, соль, сахар. Доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте 25 минут. 

3. Снимите кастрюлю с огня и дайте настояться. Перед подачей протрите через сито и разогрейте.

Мясо по-раджастански с паприкой 

4–6 порций

• 4 ст. л. оливкового масла • 2 палочки корицы длиной 7 см • 6 соцветий гвоздики • 10 плодов кардамона • 1 большая красная луковица • 2 ч. л. мелко натертого корня имбиря • 4 зубчика чеснока • 1 ст. л. молотого кориандра • 900 г ягнятины для тушения • 1½ ч. л. соли • ½–1 ч. л. кайенского перца • 2 ч. л. сладкой красной паприки • 3 ст. л. свежего мелко нарезанного кориандра. 

1. В большую кастрюлю с толстыми стенками влейте масло и поставьте ее на средний огонь. Когда масло разогреется, положите в него корицу, гвоздику и кардамон. Через несколько секунд добавьте мелко порубленный лук. Обжаривайте его до тех пор, пока он не станет красно-коричневым. Добавьте имбирь, давленый чеснок и кориандр. Обжаривайте еще 1 минуту. 

2. Добавьте мясо, соль, кайенский перец и паприку. Обжаривайте мясо в течение 3–4 минут, затем влейте 1 литр воды и доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и тушите в течение двух часов или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Перед подачей приправьте кориандром.

 источник