КИТАЙская кухня / ч.1

Китайская кухня в представлении европейцев всегда таила какую-то особую магию благодаря изысканности, экзотичности и своеобразию.
В прошлые века в Китае повара непременно отождествлялись с врачевателями, а искусство приготовления пищи было сродни философии и эстетике.  

Китайская кухня весьма разнообразна и способна поразить любого западного гурмана. Между тем повседневное меню китайцев весьма скромно. В свое время писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил: «Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности не представляет народной китайской еды. Это еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников».  

 Основу китайской кухни составляет рис, который подчас заменяет даже хлеб. Без рисовой каши не обходится ни один прием. Очень популярна сухая рассыпчатая каша - дань. Готовят китайцы и жидкую рисовую кашу - дамичжоу. Ее уваривают до нужной густоты, иногда добавляя мелкие бобы (бобы, соя являются непременными атрибутами китайской кухни - только из соевого творога готовят более ста различных блюд). Рис варят без соли и подают в пиалах.  

 Большое место в китайской кухне занимают и овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, лук-батун, чеснок. Популярны молодые ростки бамбука в отварном и консервированном виде. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат; засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.  

 Особой любовью в Китае пользуются различные блюда из муки: например, знаменитая китайская лапша (чем длиннее и тоньше лапша - тем искуснее повар), разнообразные лепешки, пельмени (цзяоцзы) и паровые пирожки (баоцзы) со свининой, птицей, рыбой. Лапшу готовят из крутого пресного теста, отваривают в кипящей несоленой воде, а затем быстро промывают холодной водой и подают в большой чаше, выкладывая сверху гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелко рубленный лук-батун, трепанги, древесные грибы. Особенно изысканны в качестве гарнира молодые побеги бамбука.  Мясо в Китае не очень популярно. Чаще всего китайцы употребляют свинину причем нарезают ее тонкой соломкой или небольшими кубиками, (ораздо большей популярностью пользуется домашняя птица. На праздники часто готовят утку - тушку предварительно вымачивают в остром соевом соусе и целиком обжаривают в растительном масле. Особым деликатесом считаются куриные и утиные яйца, которые обмазывают золой с известью, содой и солью и выдерживают почти три месяца в чанах или земле; белок этих яиц становится коричневым, а желток - зеленым.  

Популярна рыба - китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы и устрицы.  

 В любой национальной кухне важную роль играют пряности, и Китай здесь не является исключением. Чаще всего используются бадьян (для приготовления горячих блюд), горчица, имбирь, кинза, корица, перец хуацзе, кунжутное масло, соевый соус. Из пряностей стоит отметить и особую китайскую приправу усянмянь - смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.  

Китайские кулинары широко применяют порошок глютамата натрия. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.  

 Режим питания у китайцев трехразовый, традиционное время обеда - ровно в полдень. Подача блюд в Китае своеобразна: как правило, в начале обеда на стол ставят фарфоровые чайники с черным или зеленым чаем, который разливают в небольшие пиалы (китайцы пьют чай очень горячим без сахара). Затем следуют холодные и горячие закуски и основные блюда (на большом парадном обеде нередко бывает от тридцати до сорока блюд). В промежутках между горячими блюдами китайцы подают сладости и выпечку. В конце обеда принято подавать суп и рис, а завершают трапезу чаем. 

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С МОРКОВЬЮ

Ингредиенты:  - редька маргеланская 500 г,  - морковь 200 г,  - лук репчатый 80 г,  - масло растительное 60 г,  - сахар 10 г,  - соль 5 г.

        Приготовление      

Редис и морковь промыть, очистить и обсушить полотенцем. Нарезать соломкой, чистыми сухими руками перетереть с солью и оставить на 5-7 минут, затем отжать небольшими порциями.  Добавить мелко нарезанный лук, сахар и. предварительно перекаленное масло.  Через 2- 3 минуты перемешать и подать к столу.

КИСЛО-СЛАДКИЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Ингредиенты:  - огурцы мелкие 500 г,  - сахар 40 г,  - уксус винный 3%-й 60 г,  - имбирь молотый 1 г.

        Приготовление      

Сахар растворить в винном уксусе. Огурцы промыть, нарезать, посыпать имбирем и заправить подготовленным уксусом.  Перемешать и подать к столу.  

Бульон обычно подают на обеденный стол в специальной огромных размеров фарфоровой чаше - «Хо-Го» (своеобразном «суповом самоваре», который можно подогревать на спиртовой горелке, стоящей на поддоне). Во время трапезы каждый наливает из «Хо-Го» бульон в свою пиалу, выбирает любые отварные или жареные продукты из чаш, которыми сервирован стол, и быстро приготавливает суп на свой вкус.  Для заправки бульона к обеду предлагают пять-шесть видов разнообразных добавок. Можно, например, заправить суп ростками бамбука и рисом, морковью, бобами или же положить в бульон пельмени либо лапшу с грибами. Кроме того, каждый по вкусу сдабривает свой суп пряностями, красным перцем, чесноком, соевым соусом, настойкой имбиря, рисовой водкой.

БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ

Ингредиенты:  - филе куриное 400 г,  - грибы свежие 100 г,  - вода 1,5 л,  - спаржа 200 г,  - вино 20 г,  - соус соевый 40 г,  - ростки фасоли 40 г,  - глютамат натрия по вкусу.

        Приготовление      

Куриное филе, спаржу и трибы бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг. Бульон слить в отдельную посуду.  Курицу, спаржу и грибы полить соевым соусом, вином, посыпать глютаматом натрия и оставить на 10 минут. Затем филе нарезать небольшими полосками, спаржу - ломтиками.  Бульон довести до кипения, опустить в него нарезанные филе курицы, спаржу и грибы, ростки фасоли, проварить 3 минуты, разлить в пиалы и подать к столу. 

АРОМАТИЗИРОВАННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, широко используемое в китайской кухне, можно получить из обычного растительного. Для этого растительное масло нужно разогреть до 180°С, положить в него зерна душистого перца и фенхель или анис и обжарить на слабом огне в течение 3-4 минут. Такое масло можно заготовить впрок: охладить его и хранить в стеклянной посуде в затемненном месте.

СУП-ЛАПША С ГРИБАМИ

Ингредиенты:  - мякоть свинины 300 г,  - грибы сушеные 200 г или свежие 600 г,  - лапша или вермишель 100 г,  - огурцы 200 г,  - яйца 2 шт.,  - соус соевый 20 г,  - имбирь молотый,  - натрия глютамат,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности.  Отварное мясо нарезать ломтиками, бульон процедить. Сушеные грибы замочить в горячей воде на 20 минут, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать ломтиками, яйца хорошо взбить (лучше миксером).  Мясной бульон довести до кипения, засыпать в него вермишель или лапшу, опустить подготовленные грибы, свинину, огурцы, приправить имбирем, глютаматом натрия, соевым соусом и солью.  Как только суп закипит, влить в него взбитые яйца, быстро размешать и вновь довести до кипения.  Подать в пиале.

РЫБА В МАРИНАДЕ

Ингредиенты:  - форель (или другая пресноводная рыба) свежая 500 г,  - крахмал 20 г,  - масло ароматизированное 10 г,  - натрия глю тамат по вкусу.  Для маринада:  - соус соевый 150 г,  - вино десертное крепкое 150 г,  - лук репчатый 60 г,  - имбирь молотый,  - перец черный горошком.

        Приготовление      

Приготовление маринада. Смешать соевый соус, имбирь, вино, измельченный лук, перец горошком, добавить воду»  Обработанную рыбу промыть в проточной воде, обсушить и опустить в маринад на 30 минут (мариновать по 15 минут с каждой стороны). Половину маринада слить в чашку, оставшуюся часть разбавить водой, залить рыбу и запекать в нагретой до 180°С духовке 20 минут, после чего рыбу очистить от кожи, выложить на тарелку и полить приготовленным соусом.  Приготовление соуса. Половину маринада довести до кипения, добавить глютамат натрия, разведенный в воде крахмал и прогреть до загустения.

КРЕВЕТКИ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:  - мясо креветок 500 г,  - помидоры 250 г,  - белки яичные 2 шт.,  - крахмал 15 г,  - коньяк 20 г,  - жир свиной 1 кг,  - натрия глютамат,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Мясо креветок промыть и обсушить. Яичные белки, соль и крахмал перемешать до получения однородной массы.  Кусочки креветок смазать полученной смесью, обжарить до готовности в 2/з нормы свиного жира, затем креветок вынуть и дать жиру стечь.  Помидоры промыть, удалить жидкую мякоть с семенами и нарезать маленькими кусочками.  Оставшийся жир нагреть, добавить коньяк, глютамат натрия, соль, положить помидоры, креветок и быстро прожарить.

КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ

Ингредиенты:  - мясо креветок 500 г,  - яйца 2 шт.,  - вино десертное крепленое 10 г,  - мука пшеничная 15 г,  - крахмал 20 г,  - масло растительное 200 г,  - перец черный молотый,  - лук-порей 30 г,  - натрия глютамат,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Подготовленное мясо креветок разделить на части, посолить, добавить вино, молотый перец, мелко нарезанный лук-порей, глютамат натрия и хорошо перемешать.  Взбитые яйца, крахмал, муку смешать с небольшим количеством воды, полученную смесь соединить с креветками и обжарить в разогретом до 130°С масле до готовности.

КАЛЬМАРЫ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:  - кальмары 300 г,  - чеснок 30 г,  - стебель чесночный 30 г,  - вино десертное крепленое 20 г,  - лук-порей 40 г,  - жир свиной нутряной топленый 40 г,  - уксус 3%-й 10 г,  - масло растительное ароматизированное 80 г,  - крахмал 15 г,  - соль, натрия глютамат по вкусу.

        Приготовление      

Кальмаров вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть, снять с него пленку и нарезать квадратными кусочками размером 3 см. Подготовленных кальмаров проварить 1—2 минуты в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь, затем обжарить в разогретом до 190°С свином жире на сильном огне в течение 2 минут, быстро вынуть.  Отдельно перекалить растительное масло, опустить в него кальмаров, несколько раз перевернуть и влить соус. Как только кусочки кальмаров покроются соусом, блюдо готово.  Приготовление соуса. Мелко нарезанные лук-порей, стебель и зубчики чеснока соединить с солью, глютаматом натрия, вином, уксусом, кипятком и разведенным небольшим количеством холодной воды крахмалом, проварить до загустения.

ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:  - яйца 4 шт.,  - креветки 100 г,  - вино десертное 60 г,  - бульон куриный 120 г,  - лук-порей 20 г,  - крахмал 15 г,  - масло растительное 100 г,  - соль по вкусу.

        Приготовление       

Мясо креветок нарезать, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, вино, посолить и хорошо перемешать.  Яйца взбить отдельно и слегка обжарить на небольшой сковороде в раскаленном масле яичные блинчики (должно получиться не менее 20 штук). На середину каждого положить немного начинки из креветок и свернуть так, чтобы получить своеобразные «вазочки». Осторожно уложить блинчики в пароварку и варить на пару на сильном огне 10 минут. Готовые блинчики выложить на тарелку и полить приправой.  Приготовление приправы. Куриный бульон прогреть, посолить, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и довести до кипения.

СВИНИНА В КЛЯРЕ (ГУ ЛАО ЖОУ)

Ингредиенты:  - свинина 500 г,  - яйца 2 шт.,  - сахар 20 г,  - уксус 3%-й 20 г,  - масло растительное 400 г,  - крахмал 15 г,  - лук 120 г,  - чеснок 30 г,  - соус томатный 40 г,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Приготовление кляра. Крахмал перемешать со взбитыми яйцами, посолить.  Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3—5 см, обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить в части раскаленного масла до золотисто-желтого цвета.  Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на разогретом масле, затем влить томатный соус и 2 столовые ложки горячей воды. Через 1—2 минуты добавить сахар, уксус и соль, проварить до загустения, затем положить мясо и обжарить, переворачивая.  Подать с пресным отварным рисом.

ДУШИСТАЯ СВИНИНА, ТАЮЩАЯ ВО РТУ

Ингредиенты:  - мякоть свинины 600 г,  - яйцо 1 шт.,  - соус соевый 20 г,  - сахар 30 г,  - лук репчатый 60 г,  - чеснок 15 г,  - вино десертное 15 г,  - мука пшеничная 100 г,  - крахмал 8 г,  - масло растительное 100 г,  - зелень петрушки и укропа 15 г,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Свинину промыть и отварить до полуготовности целым куском в кипятке с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, зеленью, вином и солью, после чего вынуть, обсушить и нарезать ломтиками.  Затем обмакнуть мясо в кляр (смесь из муки, крахмала и яйца) и обжарить в разогретом масле до готовности.

СВИНИНА С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:  - мякоть свинины 600 г,  - перец сладкий зеленый 450 г,  - лук репчатый 240 г,  - масло растительное ароматизированное 450 г,  - перец красный молотый,  - натрия глютамат,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Мясо нарезать тонкими ломтиками, обжарить с обеих сторон в перекаленном масле вместе с нашинкованным луком, добавить соль, глютамат натрия, поперчить.  Очищенный от семян и промытый зеленый перец нарезать соломкой длиной 4 см, шириной 3 мм, опустить в кипяток и затем обсушить.  Подготовленную свинину перемешать с зеленым перцем и обжарить на сильном огне 2—3 минуты.

СВИНИНА ВО ФРИТЮРЕ

Ингредиенты:  - вырезка свиная 600 г,  - масло растительное 300 г,  - крахмал 30 г,  - коньяк 10 г,  - соус соевый 10 г,  - перец красный молотый,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Подготовленную свинину нарезать кубиками, перемешать с коньяком, соевым соусом и крахмалом {кусочки свинины должны равномерно покрыться этой массой).  Подготовленное мясо обжарить в раскаленном масле до хрустящей корочки, вынуть, дать маслу стечь.  Снова довести масло до кипения и повторно поджарить в нем мясо.  Подать к столу в горячем виде.  Соль и красный перец подать в отдельном блюдце.

«ХРУСТАЛЬНЫЙ» ОКОРОК

Ингредиенты:  - окорок свиной 600 г,  - лук репчатый 60 г,  - водка 50 г,  - соус соевый, чеснок,  - перец черный душистый молотый,  - имбирь молотый,  - натрия глютамат,  - анис,  - кориандр,  - цедра мандариновая,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Зачищенный окорок промыть, сварить в кипящей воде и удалить кости. Затем добавить соль, перец, анис, кориандр, цедру, лук, имбирь, глютамат натрия, водку, немного кипятка и варить на пару, пока окорок не станет мягким и не разварится.  Все приправы удалить, свинину поместить в холодное место на 2—3 часа.  Из соевого соуса, имбиря и измельченного чеснока приготовить приправу, смешав все по вкусу, и подать отдельно.

ТУШЕНАЯ СВИНИНА ПО РЕЦЕПТУ СУ ШИ

Ингредиенты:  - грудинка свиная со шкуркой 600 г,  - лук репчатый 100 г,  - водка 20 г,  - соус соевый 60 г,  - сахар 20 г.

        Приготовление      

Мясо промыть, очистить от пленки и нарезать квадратными кусочками размером 5 см. Проварить в кипящей воде на сильном огне 5 минут, затем вынуть и промыть в проточной воде. Залить мясо холодной водой, добавить нарезанный лук, водку и тушить под крышкой 1 час, время от времени снимая пену.  Добавить соевый соус, сахар и тушить на слабом огне еще 25—30 минут. Затем мясо вынуть, выложить в сотейник шкуркой вверх, полить полученным при тушении соусом, накрыть крышкой и варить на пару 30 минут.  Подать к столу в горячем виде с гарниром из отварного риса или тушеных овощей.

ТЕФТЕЛИ С ЧЕСНОЧНОЙ ПОДЛИВОЙ

Ингредиенты:  - свинина 500 г,  - лук репчатый 50 г,  - имбирь молотый 2 г,  - белок яичный 1 шт.,  - крахмал 60 г,  - натрия глютамат 2 г,  - водка 20 г,  - масло растительное 200 г,  - масло растительное ароматизированное 100 г,  - чеснок 30 г,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Свинину пропустить через мясорубку, смешать с измельченным луком, имбирем, половиной нормы водки, разведенным крахмалом, яичным белком и сформовать тефтели.  Масло нагреть до 100°С и, кладя в него по одной тефтели, жарить до готовности, после чего вынуть и дать маслу стечь.  Подать тефтели вместе с приготовленной подливой.  Приготовление подливы. Немного ароматизированного масла перекалить и обжарить в нем лук и чеснок, добавить немного глютамата натрия, водки, посолить и разбавить небольшим количеством кипятка. Нагреть до кипения на сильном огне, влить разведенный крахмал, довести до кипения и сбрызнуть ароматизированным растительным маслом.

ГОВЯДИНА В КЛЯРЕ С ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:  - мякоть говядины 500 г,  - яйцо 1 шт.,  - крахмал 20 г,  - масло растительное 50 г,  - перец черный молотый 2 г,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Мясо промыть, залить холодной водой, посолить и варить до полуготовности, затем охладить и нарезать ломтиками 1x6 см.  Яйцо взбить, смешать с сухим крахмалом, небольшим количеством воды и масла.  Обмакнуть мясо в приготовленный кляр, обжарить в разогретом масле до золотисто-желтого цвета, посыпать молотым перцем и выложить на блюдо.

«ТРИ БАРАНА»

Ингредиенты:  - мякоть баранины 400 г,  - печень баранья, почки по 200 г,  - лук репчатый 100 г,  - соус соевый 60 г,  - крахмал 30 г,  - водка 20 г,  - имбирь молотый 2 г,  - стебель чесночный 100 г,  - масло растительное ароматизированное 100 г.

        Приготовление      

Мясо и субпродукты промыть, мелко нарезать, обмакнуть в смесь соевого соуса с крахмалом и обжарить на масле, энергично помешивая, в течение 10 минут.  Добавить нарезанный соломкой лук, сбрызнуть водкой, добавить соевый соус, имбирь, чесночный стебель, перемешать несколько раз в течение 2—3 минут и подать к столу.

ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ В КРАХМАЛЬНОЙ ЛАКИРОВКЕ

Ингредиенты:  - цыплята 1,2 кг,  - масло растительное ароматизированное 120 г,  - крахмал 100 г,  - лук репчатый 200 г,  - перец красный молотый 10 г,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Подготовленные тушки цыплят разрезать пополам, мякоть отделить от костей, нарезать, перемешать с солью и оставить на 10—15 минут. Выделившуюся кровь слить.  Кусочки цыплят посыпать мелко нарезанным луком, перцем, осторожно перемешать, затем равномерно обвалять в сухом крахмале и обжарить на сильном огне в масле до золотистой корочки.

ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО

Ингредиенты:  - курица 1 кг,  - лук репчатый 60 г,  - соус соевый 80 г,  - крахмал 30 г,  - водка 20 г,  - цедра мандариновая 20 г,  - масло растительное ароматизированное 50 г,  - анис,  - имбирь молотый,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Подготовленную курицу сварить до полуготовности, затем вынуть из бульона, посолить, добавить водку, анис, цедру, лук, имбирь, соевый соус, кипяток и варить на пару до разваривания.  Затем смазать курицу разведенным крахмалом и обжарить на масле до золотисто-желтого цвета.

КУРИЦА ПО-ИМПЕРАТОРСКИ

Ингредиенты:  - ножки куриные 500 г,  - жир свиной 40 г,  - вино виноградное 20 г,  - водка 20 г,  - лук репчатый 60 г,  - имбирь молотый 1 г,  - соус соевый 40 г,  - сахар 20 г,  - масло ароматизированное 50 г,  - соль,  - натрия глютамат по вкусу.

        Приготовление      

Куриные ножки промыть и нарезать кусочками. В растопленном жире обжарить нарезанный кубиками лук с имбирем, добавить кусочки курицы и обжарить до полуготовности.  Полить водкой, посыпать сахаром, солью, влить немного горячей воды, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить 1 час на слабом огне.  Добавить вино, соевый соус и глютамат натрия; как только соус загустеет, сбрызнуть маслом и подать к столу.

КУРИЦА ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:  - курица молодая жирная 1,5 кг,  - соус соевый 150 г,  - сахар 30 г,  - масло растительное (кунжутное) 50 г,  - лук репчатый 60 г,  - имбирь молотый 3 г,  - перец черный молотый 5 г.

        Приготовление      

Подготовленную тушку курицы опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять кастрюлю с огня и немного охладить. Вновь поставить на огонь, довести до кипения и опять охладить.  Эту операцию повторить еще 3 раза, затем курицу вынуть, осторожно удалить из нее кости, мякоть разделить на тонкие длинные полоски — «перышки», полить их острым соусом и подать к столу.  Соус можно также подать отдельно и макать в него «перышки» курицы.  Приготовление острого соуса. Соевый соус смешать с сахаром, маслом, перцем, имбирем и измельченным луком, прогреть.

КУРИНАЯ ГРУДКА С АРАХИСОМ

Ингредиенты:  - грудка куриная 600 г,  - арахис очищенный 225 г,  - перец душистый горошком 6 г,  - перец красный жгучий 2 стручка,  - сахар 90 г,  - соус соевый 90 г,  - уксус 3%-й 60 г,  - коньяк 30 г,  - крахмал 120 г,  - лук репчатый 180 г,  - чеснок 30 г,  - имбирь 30 г,  - масло растительное 750 г,  - соль.

        Приготовление      

Подготовленную куриную грудку нарезать мелкими кубиками, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, хорошо перемешать.  Арахис обжарить, красный стручковый перец нарезать квадратиками, лук — кубиками.  Масло раскалить, опустить в него горошины душистого перца и, когда почувствуется аромат, вынуть их. Обжарить красный стручковый перец, добавить куриную грудку и залить смесью из соевого соуса, лука, чеснока, имбиря, уксуса, сахара, соли, коньяка и разведенного крахмала, затем положить арахис, прогреть, помешивая, в течение 1 минуты и подать к столу.

ДУШИСТАЯ ХРУСТЯЩАЯ УТКА

Ингредиенты:  - утка 1,5 кг,  - водка (настоянная на цедре или корице) 15 г,  - перец душистый молотый 10 г,  - масло растительное 1 л,  - лук репчатый 100 г,  - имбирь 30 г,  - соль 10 г.

        Приготовление      

Выпотрошенную тушку утки тщательно промыть, выдержать 3—5 минут в крутом кипятке, вынуть и обсушить.  Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, начинить нарезанным луком и имбирем, смочить водкой и оставить на 1 час, затем отварить на пару в течение 2,5— 3 часов до готовности.  В глубокой сковороде перекалить масло и обжарить в нем утку в течение 15 минут на слабом огне.

УТКА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ

Ингредиенты:  - утка 1,5 кг,  - лук репчатый 300 г,  - водка (настоянная на цедре) 15 г,  - перец красный молотый 5 г,  - зелень укропа и петрушки 20 г,  - базилик 10 г,  - кориандр 10 г,  - натрия глютамат 3 г,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Подготовленную утку промыть и натереть солью, добавить перец, базилик, кориандр, сбрызнуть водкой и оставить для просаливания на 1 день, затем утку промыть.  Лук нарезать соломкой, смешать с измельченными укропом и петрушкой, солью, глютаматом натрия и начинить полученной смесью утку.  Залить утку холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на сильном огне до полуготовности. Переложить утку в утятницу, добавить немного бульона, водку, посолить и тушить на слабом огне до готовности.  Затем утку охладить и разрезать на кусочки (китайцы разрезают на 108 кусочков, т.к. по их понятиям это счастливое число).  При подаче лук, укроп и петрушку, которыми была начинена утка, выложить на тарелку, сверху положить кусочки утки и полить бульоном.

РУЛЕТ СО СВИНИНОЙ

Ингредиенты:  - капуста белокочанная 300 г,  - фарш свиной 250 г,  - водка 10 г,  - крахмал 15 г,  - масло растительное ароматизированное 50 г,  - жир свиной топленый 50 г,  - лук репчатый 60 г,  - соль,  - имбирь молотый,  - перец черный молотый,  - натрия глютамат по вкусу.

        Приготовление      

Фарш смешать с имбирем, глютаматом натрия, солью, перцем, водкой, 1/2 нормы масла, нарезанного кубиками лука.  Капустные листья подготовить, как для голубцов, на каждый лист положить мясную начинку и свернуть рулетом. Каждый рулет разрезать пополам.  Оставшийся лук и немного имбиря обжарить в растопленном свином жире, влить кипяток, выложить рулеты и тушить под крышкой до готовности на слабом огне.  Влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, сбрызнуть оставшимся маслом и подать к столу в горячем виде.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Ингредиенты:  - картофель 500 г,  - фарш свиной 150 г,  - соус соевый 15 г,  - водка, настоянная на цедре, 10 г,  - мука пшеничная 30 г,  - масло растительное 200 г,  - натрия глютамат,  - соль по вкусу.

        Приготовление      

Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками толщиной 1 см, в каждом из них сделать глубокий горизонтальный надрез, разделяя кружок на 2 части толщиной 0,5 см, соединённые с одного конца.  Свиной фарш соединить с соевым соусом, посолить, добавить глютамат натрия и водку, перемешать и положить между двумя половинками каждого картофельного кружочка. Из муки заварить кисель и смазать им фаршированный картофель.  Подготовленный картофель обжарить на разогретом до 100°С масле до золотисто-желтого цвета и подать к столу.

ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ

Ингредиенты:  - баклажаны 1 кг,  - фарш мясной 250 г,  - соус соевый 20 г,  - мука пшеничная 30 г,  - масло растительное 200 г,  - водка, настоянная на цедре, 10 г,  - натрия глютамат,  - соль,  - перец черный молотый по вкусу.

        Приготовление      

Баклажаны промыть, отрезать плодоножки, нарезать по косой толстыми кружочками и сделать в каждом небольшое углубление и наполнить начинкой, приготовленной из мясного фарша, смешанного с соевым соусом, водкой, глютаматом натрия и солью.  Заварить из муки кисель, смазать им баклажаны, а затем обжарить их до золотисто-желтого цвета в масле, нагретом в глубокой сковороде до 150°С.  При подаче баклажаны слегка поперчить.

источник