ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

понедельник, 20 января 2014 г.

Самые распространённые кухонные МИФы

Знать абсолютно всё о приготовлении пищи невозможно, если вы — рядовая домохозяйка, а не мишленовский шеф-повар. Ничего страшного, если Вы не в курсе, как правильно приготовить рыбу фугу или какое вино к какому блюду подать. Однако и самых простых вещей, как оказывается, мы зачастую не знаем. Вот список самых распространённых кухонных мифов:



Хлеб черствеет, потому что теряет влагу
Нет ничего страшнее для оголодавшего любителя бутербродов, чем прийти домой и обнаружить, что купленным накануне батоном можно забивать гвозди.
Кухонные легенды
Однако хлеб становится жёстким вовсе не потому, что из него испарилась вода: когда в хлебе много влаги, он, напротив, становится твёрже — содержащийся в нём крахмал начинает кристаллизоваться, что делает батон более рассыпчатым и сухим.
Некоторые хранят хлеб в холодильнике, однако и такой подход нельзя назвать правильным. Низкая температура только ускорит процесс кристаллизации и батон затвердеет ещё быстрее.
Раки пищат, когда их варишь
Кухонные легенды
Тот звук, который мы слышим, закидывая членистоногих в кипяток, вызван ни чем иным, как выходом пара из-под панциря рака. Сначала пар скапливается в полостях под панцирем, а потом, когда его давление начинает расти, ищет выход, найдя который, вырывается со свистом.
Алкоголь, добавленный в блюдо, полностью испаряется при готовке
Ромовый торт, винный соус, мясо в коньяке — это кажется не только вкусным, но и пикантным из-за добавления алкоголя. И вдобавок безопасным — всё равно, мол, в процессе термообработки вес спирт выпарится.
Кухонные легенды
Однако правда заключается в том, что в блюде после всего того, что вы с ним сделали, остаётся до 85 процентов алкоголя. Чтобы полностью «прогнать» алкоголь из блюда, его нужно готовить не менее трёх часов.
Микроволновка разрушает питательные вещества
Засунув в микроволновку рагу из овощей, вы вдруг вспоминаете то, что уже неоднократно слышали до этого: после приготовления или разогрева в микроволновке в еде не останется совершенно ничего полезного.
Кухонные легенды
Так что же, теперь есть холодное? Или разогревать на плите? Не стоит. Поскольку на приготовление пищи в СВЧ тратится меньше времени, то и полезные вещества при таком способе готовки сохраняются лучше, чем при жарении или варке. Вот и всё объяснение.
Свинина должна быть полностью прожарена
Как убедиться что свинина приготовлена именно так, как надо? Разве что взяться готовить её самому. Если мясо будет недожаренным или недопечённым, в вашем кишечнике поселятся непрошенные гости — так думает большинство. На самом же деле этот стереотип порожден страхом перед трихинеллезом.
Страх этот, надо сказать, вполне обоснован: поселившись для начала в кишечнике, трихинеллы осваиваются и начинают расширять сферы влияния, поедая мышцы и расползаясь по всему организму.
Кухонные легенды
И тут стоит сделать важное замечание: обоснованным этот страх был много-много лет назад, когда ветеринарный и санитарный контроль был не таким жёстким. Да, сегодня случаи заболевания трихинеллезом встречаются, но происходит это из-за употребления в пищу мяса диких свиней. То мясо, которое подают вам в ресторане или продают в крупном магазине, гарантированно чистое.
Если в спагетти при варке добавить масло, они не слипнутся
С варкой спагетти справится даже ребёнок. Алгоритм приготовления макарон хозяюшки знают, как «Отче наш»: вскипятить воду, бросить туда спагетти, добавить немного растительного масла и — вуаля! Вместо бесформенного слипшегося комка мы имеем прекрасные рассыпчатые, если можно так сказать, макароны.
Кухонные легенды
Увы, масло только всё испортит. Спагетти и должны быть слегка липкими, чтобы подаваемый к ним соус лучше впитывался. Итальянские повара веками разрабатывали новые рецепты макаронных изделий не для того, чтобы вы убивали их прелесть маслом.
К «волосам ангела» требуется нежный, деликатный соус, к спагетти — густой и тяжёлый, а спиральки хороши с любым. К скользкой же поверхности облитых маслом макарон соус не прилипнет, а между собой они всё равно склеятся, если оставить их на завтра.
Лучше поджаривать мясо в собственном соку
Это утверждение давно укоренилось на кухне, возможно, потому что поджаренное мясо, которое затем будет тушиться или добавляться в жаркое, на самом деле, получается вкуснее. Но это не имеет никакого отношения к поджариванию мяса в собственном соку.
Кухонные легенды
Были проведены тщательные эксперименты, в ходе которых одинаковые куски мяса приготавливались с поджаркой и без неё. Считается, что если поджаривание происходит в соку, то поджаренное мясо теряет меньше веса во время приготовления. В действительности, как во время поджаривания в собственном соку, так и без него, мясо теряет один и тот же объём.
Поджаривание – очень важный процесс. Когда протеины и сахар в мясе подвергаются воздействию высокой температуры, происходят различные химические реакции, что приводит к образованию множества новых вкусовых элементов. Это и есть те самые вкусовые оттенки, которые делают поджаривание таким важным шагом во многих рецептах.
Пачка пищевой соды в холодильнике или морозильной камере поглощает запахи
Это очень умный и успешный маркетинговый ход, придуманный изготовителями пищевой соды. На самом же деле, пищевая сода практически не поглощает запахов. Но в этом всё-таки есть смысл, поэтому многие люди потратили огромное количество долларов на приобретение соды, которую затем ставят в холодильник.
Кухонные легенды
Активированный уголь справляется с этой целью намного лучше, но он дороже. Лучше всего хорошо помыть холодильник и заворачивать пищу в упаковку или класть в специальные ящики.
Во время приготовления омлета можно использовать воду вместо молока
Некоторые люди будут вам доказывать с пеной у рта, что если использовать молоко для приготовления омлета, то он получится жестковатым, поэтому заменяйте молоко водой. Удивительно как люди продолжают верить в то, что легко и просто можно опровергнуть самостоятельно.
Кухонные легенды
Но если вам нужен какой-то определённый авторитетный источник, загляните в «Cook’s Illustrated» (обзор, составленный на основе мнений многих людей), согласно которому омлет на основе воды получается менее вкусным, не поднимается во время готовки и даже не такой мягкий, как если бы его приготовили с использованием молока.
Суши, значит, сырая рыба
Некоторые считают, что суши – это синоним сырой рыбы. В действительности, этот термин имеет отношение к замоченному в уксусе отварному рису [сахар растворяется в уксусе (обычно рисовом) и подогревается с одновременным помешиванием]. Таким образом, это просто отварной рис.
Кухонные легенды
Следовательно, суши – это отварной рис, который подаётся вместе с другими ингредиентами, среди которых может быть, а может и не быть рыба (которая, кстати, может быть как сырой, так и приготовленной). Отдельно приготовленный рис получил название шари. Подаваемая нас стол отдельно сырая рыба называется сушими.

Возможно Вам будут интересны:

730

720

715
703
670
234






Комментариев нет:

Отправить комментарий