ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

понедельник, 9 марта 2015 г.

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ: правда ли, что он так опасен?



С добавлением глутамата натрия в продукты питания связывают развитие глаукомы, ожирения, рака. Депутаты партии ЛДПР даже предлагали законопроект о том, чтобы ставить продукты с такой добавкой на отдельные полки.
В то же время в Китае и Японии глутамат очень ценят, называют «душой вкуса» и не могут без него представить приготовление многих национальных блюд. Разбираемся: правда ли глутамат опасен?

Глутамат похож на поваренную соль

Глутамат натрия — белый кристаллический порошок, больше всего он похож на соль, которую мы используем чаще всего; кроме того, он имеет лёгкий солоноватый вкус. С точки зрения молекулярного состава — это натриевая соль глутаминовой кислоты.

«Wellness»: здоровое питание и комплекс мультивитаминов и минералов

И содержится даже в овощах с бабушкиного огорода

Многие убеждены, что глутамат — порождение современной химической промышленности. На самом же деле глутаминовая кислота имеет природное происхождение. Она входит в состав таких привычных нам продуктов, как мясо, молоко, рыба, горох, грибы и т.д. Именно глутаминовая кислота придаёт им тот самый «особенный» вкус, который трудно спутать с другим.

А ещё, в нашем организме

Удивительный факт заключается и в том, что глутаминовая кислота есть в организме у каждого из нас: это одна из 20 аминокислот, из которых формируются белки, ферменты и гормоны.
Содержание глутаминовой кислоты в мышечной ткани в среднем составляет 6 тыс. мг, в плазме крови — 40 мг. Белки женского молока содержат около 20% глутаминовой кислоты, то есть примерно 300 мг/л.
По сути, глутаминовая кислота является одним из базовых строительных материалов в организме. Кроме того, глутаминовая кислота и сам глутамин — нейромедиаторы, то есть вещества, посредством которых импульс проходит от одной нервной клетки к другой.
Интересно, что глутамат натрия рекомендовался известным советским ученым А. Покровским как лечебная пищевая добавка. Советская наука даже разработала поливитамин, содержащий глутамат, он был предназначен для борьбы со стрессами. Согласно результатам исследований тех лет, он улучшал усвоение учебной программы у школьников.

В какие продукты и зачем добавляют глутамат?

Глутамат числится под кодом Е621 и обладает способностью наделять еду приятным, возбуждающим аппетит вкусом: вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло и небо. С ним ещё вкуснее белковые продукты, например мясные: колбасы и фарш. Вкуснее морепродукты, бульоны. Иногда глутамат добавляется в снеки, например в сухарики и чипсы.
Однако глутамат — не единственнный усилитель вкуса. Аналогичного эффекта можно добиться, если увеличивать в продукте содержание жира и сахара.
Глутамат впервые обнаружили в Японии в начале прошлого столетия — его нашли в водорослях и взяли на экспертизу. Выделять его каждый раз из различных деликатесных продуктов было бы очень дорого, поэтому его стали извлекать специально из более простой еды, например из сахарной свёклы. Глутамат, который содержится, например, в помидорах, и тот, который получают в лаборатории, обладают абсолютно одинаковыми свойствами и имеют идентичное молекулярное строение.
Кстати, когда в Японии только начали выпускать эту пищевую добавку на продажу, в 1909 году, — она называлась «адзиномото», что в переводе означает «сущность вкуса».

«Wellness»: здоровое питание и комплекс мультивитаминов и минералов

У человека на языке есть рецепторы для глутамата

До начала нулевых научный мир был убеждён в том, что глутамат стимулирует рецепторы языка — увеличивает их чувствительность. Однако уже начиная с 2000 года стали появляться исследования, которые обнаруживали всё новые и новые факты. Опыты проводили учёные из университета Майами, из японского государственного Института естественных наук и многих других научно-исследовательских центров. В итоге по результатам биохимических исследований было установлено, что у человека на языке есть рецепторы, которые «подстроены» под глутамат — ведь глутаминовая кислота изначально есть во многих продуктах питания, которые нужны нам, чтобы давать важные микро- и макроэлементы. Существование таких рецепторов подтвердила Нью-Йоркская академия наук.

У некоторых люей есть аллергия на глутамат

Истерия относительно глутамата натрия началась в 70-х. Заголовки прессы пестрили фактами о так называемом «синдроме китайского ресторана»: посетители, отведавшие еды с глутаматом, жаловались на головную боль, тошноту, головокружение. Позже оказалось, что у некоторых людей есть аллергия на глутамат: также, например, как на глютен — белок, содержащийся в пшенице. Однако, кроме существования у некоторых людей восприимчивости к глутамату, в научном мире нет исследований, которые бы выявляли его опасность для организма.

Откуда пошли заблуждения?

Негативные данные были получены только в ходе экспериментов с огромными дозами этого вещества. Например, в университете Хиросаки в Японии крыс кормили чистым глутаматом натрия в объёме 20% от всей потребяемой пищи. Через полгода подопытные животные ослепли. А учёные из Ибаданского университета в Нигерии вводили крысам глутамат внутрибрюшинным способом в тотальной для веса крыс дозе 4 г/кг. В результате было обнаружено, что глутамат вызывает у крыс окислительный стресс, то есть повреждение клеток, вызванное тем, что химические процессы внутри организма нарушаются.
Подобные эксперименты так и остались «опытами». Самый главный вывод учёных заключается в том, что если вводить в организм огромные дозы любого продукта, то человек может скончаться.
Единственное, о чём действительно нужно задуматься, так это о том, что с глутаматом мы едим больше, чем обычно, ведь вкус еды улучшается, да и физиологически организм «отзывается» на добавку увеличением аппетита. А переедание — серьёзный фактор, приводящий к развитию ожирения.

Сколько мы едим глутамата?

На деле потребление глутамата в нашей стране не так уж и велико: российский рынок глутамата составляет незначительную долю — лишь 0,3% мирового рынка. Глутамат у нас используется в основном для продуктов быстрого приготовления: приблизительно половина от всего объема приходится на сухие супы, бульоны, концентраты. Еще треть — на производство снеков (сухариков, чипсов, сушеных рыбопродуктов и т.п.). Всем известно, что потреблять эти продукты в большом количестве вредно для здоровья, поэтому просто исключив их из рациона мы автоматически исключаем и глутамат.
Больше всего глутамата производится и потребляется в Азии: 80% производственных мощностей размещены в Китае.
Тем не менее, вокруг глутамата натрия поднялась настоящая шумиха, которая не утихает до сих пор. Например, депутаты ЛДПР даже предлагали закон, согласно которому продукты с глутаматом в составе нужно класть на отдельные полки в магазинах. Конечно, правительство не восприняло эту идею всерьёз, но в сознании потребителя лишний раз закрепилось, что глутамат опасен.

Глутамат vs поваренная соль

Страх относительно глутамата во многом накручен, в то время как есть другая реальная проблема — проблема добавления поваренной соли в продукты. Как правило, сверхдозу соли мы получаем из колбасных изделий, сыров, консервированных продуктов и многого другого, что каждый день есть на наших столах. Соль содержится даже в сладкой выпечке! А ведь связь хлорида натрия и развития гипертонии давно доказана Всемирной организацией здравоохранения. Кстати, международная маркировка продуктов питания «Светофор», которая наглядно говорит о составе продукта потребителю, выносит на упаковку именно содержание соли и сахара, а не глутамата: их в нашем питании больше, и они действительно представляют угрозу для внутренней регуляции организма. Опасная доза глутамата больше, чем соли. Если соли должно быть не больше 2 мг в нашем суточном рационе, то глутамата — не больше 40 мг.

Как ни крути, а ключ к здоровью — в умеренности

Если есть очень много даже самых полезных продуктов, мы рискуем заболеть. В умеренных количествах глутамат натрия — прекрасная добавка, и без неё немыслимы многие блюда японской и китайской кухни, которые, кстати, стали очень популярны и у нас в стране.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ:


Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако, в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.

Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счету вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»). Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляться в них искусственно.

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса». С тех пор глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн. В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой. ( https://ru.wikipedia.org/wiki/%C3%EB%F3%F2%E0%EC%E0%F2_%ED%E0%F2%F0%E8%FF)

«Wellness»: здоровое питание и комплекс мультивитаминов и минералов

Готовы чувствовать себя отлично и выглядеть потрясающе?
С помощью наших продуктов и простых, но эффективных советов по правильному образу жизни, мы откроем перед тобой целый мир здоровья и правильного питания.

2436



 https://health.mail.ru/

Комментариев нет:

Отправить комментарий