КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ : рецепты заготовок

Предлагаю Вам интересные рецепты из кабачков и патиссон:здесь и маринование,и квашение,и салаты,и даже варенье и вяление:

ПАТИССОНЫ
Патиссоны — однолетние растения семейства тыквенных, у которых в пищу употребляют недозревшие плоды. 
Форма плодов своеобразная — в основном плоская, тарелкообразная с ребристьши краями. 
 По вкусу мякоть молодых плодов напоминает вкус грибов.  

Содержание сахара в них примерно 2 процента, клетчатки — 1,5, минеральных солей — 1 процент, пектиновых веществ — 0,6 процента. Органические кислоты представлены в основном яблочной (0,05 процента). 
 Молодые завязи и плоды используют для приготовления различных заготовок: икры, маринований, солений и пр. 
 У патиссонов плоды рекомендуется снимать в возрасте 5—7 дней. 

ПАТИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ 
Для заготовки годятся только здоровые, некрупные плоды с нежной кожицей, подобранные по размеру. Патиссоны помыть мягкой щеткой, отрезать плодоножку с частью мякоти (не более 1 см), погрузить на 5 минут в кипящую воду и быстро охладить в холодной проточной воде, уложить в банки: мелкие — целиком, крупные — разрезав на равные доли. На дно банки и поверх плодов положить мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, сельдерея, хрена, а сами дольки патиссонов пересыпать укропом, чесноком, стручковым красным перцем. Литровые банки с патиссонами стерилизовать 10—25 минут. На литровую банку маринада — 500—600 г патиссонов, 10—15 г укропа, один мелко порезанный стручок красного перца, 4—5 зубчиков чеснока. Для маринадной заливки на 10 литровых банок патиссонов — 3,5л воды, 300 г соли, 0,5—0,6 л 6-процентного уксуса. 

ПАТИССОНЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ПЕРЦЕМ 
Нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить очищенный сладкий перец, добавить специи: душистый и черный перец, горький перец, лавровый лист, укроп, засол вскипятить, остудить, чтобы был теплым. Залить в банку с верхом, поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать при температуре 100°С 20-25 минут. Для маринада на 3 л воды — 2 граненых стограммовых стаканчика крупной соли, 2,5 таких же стаканчика сахара, 2 стаканчика 9-процентного уксуса; на 1 банку — 2—3 сладких перца, 5 горошин душистого, 10 горошин черного, один стручок горького перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек укропа. 

 ПАТИССОНЫ, КВАШЕННЫЕ С КОРЕНЬЯМИ 
Здоровые, некрупные, с нежной кожицей патиссоны помыть мягкой щеткой, разрезать вдоль, вынуть семена. Для фарша взять сельдерей, морковь, пастернак — все это помыть, почистить, мелко нашинковать, добавить мелко нарезанный лук, перемешать, пассировать на растительном масле, затем посолить и фаршировать патиссоны. Сложить патиссоны в «целое», уложить в банку, залить раствором соли и сахара и поставить на хранение в холодное место. Для заливки: на 1 л воды — 60 г соли и 50 г сахара. 

 САЛАТ ИЗ ПАТИССОНОВ С ЧЕСНОКОМ 
 Молодые патиссоны нарезать очень тонкими пластинками, также нарезать чеснок. Добавить петрушку, можно и укроп, соль, сахар, растительное масло, уксус, перемешать, разложить в пол-литровые банки, поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 20 минут. Закатать, перевернуть вверх дном. Хранить в прохладном месте. 4 кг патиссонов, 2 головки чеснока, пучок петрушки, 100 г соли, 100 г сахара, 100 г растительного масла, 100 г столового уксуса. 

 ПАТИССОНЫ МОЧЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ 
 Мелкие патиссоны и яблоки помыть, уложить в бочку или стеклянную тару, добавить листья черной смородины, вишни и лимонника. Затем залить рассолом все овощи до верха. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место. На 1 л рассола — 15 г соли, 30 г сахара, 10 г ржаной муки. Сахар можно заменить медом. 


КАБАЧКИ 
Плоды кабачков содержат относительно большое количество сухого вещества (4—8 процентов), 2,2—2,8 процента сахаров, 35—38 мг витамина С. Из органических кислот в этом овоще встречается преимущественно яблочная, но кабачки также богаты и фолиевой кислотой, играющей важную роль в процессе кровотворения. Кабачки обладают весьма активным мочегонным действием, способствуют выведению воды и поваренной соли. Они богаты солями калия и железа и имеют низкую энергетическую ценность. Рекомендуются к использованию в диетическом питании при болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки. Плоды кабачков используют для солки, маринования и приготовления икры, при этом рекомендуется их снимать (вырезать) в более молодом возрасте. 

 КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ 
Кабачки очистить и нарезать дольками. На дно чистых и сухих банок уложить специи и зелень, а сверху — дольки кабачков. В банки емкостью 0,5 л дольки укладывать вертикально в один ряд, а емкостью 1 л — в два ряда. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить раствор соли, довести до кипения, профильтровать через два-три слоя марли, затем добавить уксус. Наполненные банки залить горячим маринадом (80—85°С). Уровень маринада должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки емкостью 0,5 л и на 5—6 см ниже горлышка банки емкостью 3 л. Банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70—75°С для пастеризации. Пастеризовать при температуре 90°С пол-литровые банки — 8 минут, литровые — 10, трехлитровые — 20 минут. Затем банки герметически укупорить, перевернуть вниз крышками и оставить до остывания. На пол-литровую банку — 8 г листьев хрена, по 10 г листьев сельдерея и петрушки, немного мяты, резаного чеснока, кусочек красного стручкового перца, несколько горошин черного горького перца, 1 лавровый лист. Для маринада — 1 л воды, 50—60 г соли. 

 КАБАЧКИ ПО-УКРАИНСКИ 
 Свежие кабачки диаметром до 5—6 см нарезать кружочками толщиной не более 2,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения. Чеснок растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп нарезать на кусочки длиной 1,5—3 см. На дно чистой сухой банки налить растительное масло и уксус, добавить зелень, соль, растертый чеснок, а затем плотно уложить обжаренные кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60°С, для стерилизации. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 20—25 минут, литровые — 40 минут. Затем банки герметически закупорить, перевернуть вверх дном до остывания. На литровую банку — 1,7 г свежих кабачков, 100—120 г растительного масла (50—60 г для обжарки кабачков, остальное — для добавления в банку), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки, 10—12 г соли, 40 мл 9-процентного уксуса. 

 КАБАЧКИ В ЯБЛОЧНОМ СОКЕ С ЧЕСНОКОМ 
 Молодые кабачки очистить, нарезать стружкой, уложить в трехлитровую банку. Подготовить раствор для заливки из яблочного сока с добавлением тертого чеснока, соли, сахара и растительного масла. Кипящим раствором залить банки и закатать. Поставить банки вверх дном и укрыть одеялом до остывания. Для заливки — 1 стакан яблочного сока, 1 стакан воды, 50 г тертого чеснока, 30 г соли, 30 г сахара, 1 стакан растительного масла. 

КАБАЧКИ В СОКЕ ИЗ КРАСНОЙ СВЕКЛЫ 
 Молодые кабачки, в которых еще не сформировались семена, очистить от кожицы, нарезать кружочками. Приготовить заливку из сока красной свеклы и яблочного сока с добавлением растительного масла, аскорбиновой или лимонной кислоты, растертых в порошок семян укропа. Кипящим раствором залить кабачки и сразу закатать. Для заливки — 1 стакан сока красной свеклы, 1 стакан яблочного сока, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной, 1 стакан растительного масла, 1 ст. ложка семян укропа. 

 КАБАЧКИ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ 
 Кабачки очистить от кожицы, нарезать красивыми дольками. Морковь очистить, помыть, нарезать кружочками. Яблоки разрезать на 8 частей, вырезать сердцевину. Кабачки, морковь и яблоки, чередуя, уложить в трехлитровую банку, добавив листья лимонника и лактинидии, залить кипящим раствором. Заливку приготовить из яблочного сока с добавлением меда или сахара и соли. Банки сразу герметически укупорить, перевернуть и накрыть одеялом до остывания. ДЛЯ заливки — 500 г яблочного сока, 500 г воды, 50 г меда или сахара, 30 г соли; на трехлитровую банку — 10 листьев лимонника и лактинидии. 

 КАБАЧКИ С МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ 
 Кабачки очистить, нарезать кусочками. Морковь нарезать кружочками, лук — кольцами. На дно трехлитровой банки положить чеснок и черный перец, затем уложить кабачки, переслаивая их морковью и луком. Приготовить рассол с добавлением соли, сахара и уксуса. Кипящим рассолом залить наполненные доверху банки, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 10 минут, после чего закатать. На трехлитровую банку — 1—2 моркови, 2 средние луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 3—5 горошин черного перца; для заливки — 3,5 л воды, 5 cm. ложек соли «экстра», 200 г сахара, 200 г уксуса (этой заливки хватит на три трехлитровые банки). 

 КАБАЧКИ ОСОБЫЕ 
 Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать дольками, уложить в банки. Приготовить заливку из сока красной свеклы, растертых семян кориандра, соли, лимонной или аскорбиновой кислоты. Залить кипящей заливкой кабачки, дать постоять, через 3—5 минут заливку слить, вскипятить и снова залить банку. Повторить еще раз, затем сразу закатать и остудить, перевернув банку вверх дном до остывания. Для заливки — 500 г сока красной свеклы, 2 ст. ложки семян кориандра, 30 г соли, 3 г лимонной кислоты или 2 г аскорбиновой. 

 ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ 
 Кабачки очистить от кожуры и семечек, порезать на кубики. Лимон мелко нарезать вместе с кожурой, можно пропустить через мясорубку. Сварить сироп, в кипящий сироп положить нарезанные кабачки и лимон и варить 45 минут. Лимон можно положить и ближе к концу варки. Готовое варенье разлить в банки и хранить в прохладном месте. На 1 кг кабачков — 1 кг сахара, 1/2 стакана воды, 1 лимон. 

 КАБАЧКИ ВЯЛЕНЫЕ 
 Кабачки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, нарезать кусочками и пересыпать сахаром, добавив ваниль и лимонную кислоту. Положить гнет и оставить на 8—10 часов на холоде. Слить выделившийся сок и просушить кусочки в духовке. Уложить их в стеклянные банки, закрыть крышками и хранить при комнатной температуре. На 1 кг очищенных кабачков — 300 г сахара, 5 г ванили, 5 г лимонной кислоты. 


перво источник