СОУСЫ к сладким блюдам

К желе, муссам, десертным кремам, пудингам, запеканкам, манникам, запеченным фруктам, свежим ягодам, мучным кулинарным изделиям и другим сладким блюдам
подают фруктово-ягодные, яичные, молочные, сливочные, ванильные, кофейные, шоколадные и другие соусы.  
Соусы приготовляют из яблок, груш, абрикосов, персиков, кураги, слив, айвы, ананасов, апельсинов, мандаринов, лимонов, ягод, миндаля, с использованием ванилина или ванильного сахара, картофельного крахмала, шоколада, сахара, меда, пряностей, фруктовых и ягодных соков, виноградных вин, коньяка, ликеров, сиропов, молока, сметаны, яиц, сливок, какао, кофе, пшеничной муки.  
Соусы подразделяют на горячие и холодные.  Одни сладкие блюда поливают соусом при подаче, к другим сладким блюдам соус подают отдельно в соуснике. 

Соус молочный сладкий

Ингредиенты: - 2 желтка  - 2 ст. л. сахарного песка  - 2 ст. л. муки  - 1 л молока  - ванилин.

        Приготовление      

Яичные желтки растереть с сахаром и мукой, разбавить 1 стаканом молока. Остальное молоко вскипятить, добавить приготовленную смесь, ванилин и при помешивании нагреть.  По консистенции соус должен быть не гуще сливок.  Подается к блюдам из ягод и фруктов и другим сладким блюдам.

Подлива молочная (украинская кухня)

Ингредиенты: - 50 г пшеничной муки  - 50 г сливочного масла  - 0,5 л молока  - 100 г сахарного песка  - ванилин  - 3 желтка.

        Приготовление      

Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, добавить горячее молоко и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Затем положить сахар, ванилин и кипятить 5 минут.  В подливу можно также добавить сырые желтки, взбитые с сахаром.

Соус сливочный

Ингредиенты: - 2 стакана сливок  - 2 ст. л. сахарного песка  - 6 желтков яичных  - ванилин.

        Приготовление      

Поставить на огонь в кастрюле сливки, вскипятить, всыпать сахарный песок, немного ванилина, снять с плиты.  Сырые желтки растереть с 2 ст. л. сильно охлажденных сливок, влить их в кипяченые сливки и нагреть, помешивая, на слабом огне, пока не получится густая однородная масса.

Подлива сливочная (украинская кухня)

Ингредиенты: - 50 г муки  - 50 г сливочного масла  - 1 кг сметаны  - 100 г сахарного песка  - ванилин по вкусу.

        Приготовление      

Пшеничную муку спассеровать, охладить, добавить растопленное сливочное масло, сметану, сахар, ванилин и, непрерывно помешивая, довести до кипения, охладить.

Соус ванильный

Ингредиенты: - 6 желтков  - 1,5 стакана сахарного песка  - 2 ч. л. муки  - 6 стаканов молока  - 1 пакетик ванилина.

        Приготовление      

Сырые желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку и перемешать, развести горячим молоком при помешивании и проварить, не доводя до кипения.  Когда соус загустеет, снять с огня, добавить ванилин.  Подается с пудингом, запеканкой, кремом и др.

Соус кофейный

Ингредиенты: - 4 ч. л. кофе  - 0,5 л воды  - 4 ч. л. сахарного песка  - щепотка ванилина  - 2 ч. л. картофельного крахмала.

        Приготовление      

Кофе засыпать в кипяток, добавить сахар, ванилин, дать настояться, процедить через марлю. Крахмал развести в холодной воде и добавить в кофе, вскипятить при помешивании, охладить.  Кофейный соус можно приготовить без сахара, в этом случае в готовый соус добавить сгущенное молоко.

Соус кофейный взбитый

Ингредиенты: - 50 г кофе молотого  - 400 г воды  - 300 г сахарного песка  - 1 г ванилина  - 200 г сливочного масла  - 5 желтков  - 100 г сахарной пудры.

        Приготовление      

Молотый натуральный кофе залить кипятком, при непрерывном помешивании довести до кипения и оставить на 30 минут для настаивания. Затем охладить, процедить, добавить сахар, ванилин, растопленное сливочное масло, довести до кипения и охладить.  Желтки хорошо растереть с сахарной пудрой, добавить в соус и еще раз довести до кипения, постоянно помешивая.  Соус взбить и поставить в холодное место.

Соус кофейно-ромовый

Ингредиенты: - 4 желтка  - 3 ст. л. сахарного песка  - 1 л крепкого кофе  - 5 ст. л. рома  - 200 г взбитых сливок.

        Приготовление      

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить горячий кофе и взбить смесь на водяной бане до загустения, охладить, добавить ром и взбитые сливки.  Подают к блюдам из ягод и фруктов, другим сладким блюдам.

Соус шоколадный

Ингредиенты: - 50 г шоколада  - 2 ст. л. сахарного песка  - 0,5 л молока  - 1 ч. л. картофельного крахмала  - ванилин  - ром по вкусу.

        Приготовление      

Тертый шоколад перемешать с сахаром. Молоко вскипятить, частями влить в шоколадный порошок, помешивая, кипятить, добавить разведенный холодными сливками крахмал. Соус прогреть и добавить ванилин, ром.  Подается к блюдам из ягод и фруктов, другим сладким блюдам.

Соус шоколадный взбитый

Ингредиенты: - 200 г какао-порошка  - 0,5 л молока  - 500 г сахарного песка  - 200 г сливочного масла.

        Приготовление      

Порошок какао растворить в молоке, добавить сахар, растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и на сильном огне довести до кипения, затем процедить, охладить и хорошо взбить.  Подается к мороженому.

Соус шоколадный 1

Ингредиенты: - 75 г шоколада  - 4 яичных желтка  - 0,75 стакана сахарного песка  - 2 ст. л. (неполные) пшеничной муки  - 3 стакана молока  - ванильный сахар на кончике ножа.

        Приготовление      

Шоколад натереть на крупной терке и смешать с растертыми с сахаром яичными желтками. Муку слегка поджарить, помешивая, охладить и соединить с желтками.  Смесь при помешивании развести горячим молоком, вливая его тонкой струйкой, добавить ванильный сахар и нагреть до загустения, не доводя до кипения.  Шоколадный соус подают к пудингам и запеканкам.

Соус шоколадный взбитый 1

Ингредиенты: - 2 яйца  - 100 г сахарного песка  - 4 ст. л. какао  - 1 л молока  - ванилин.

        Приготовление      

Желтки растереть с сахаром, какао и ванилином, развести горячим молоком, все перемешать, поставить на водяную баню и взбить. В конце взбивания в соус добавить отдельно взбитые белки.  Подавать горячим к пудингам.

Соус земляничный

Ингредиенты: - 100 г земляники или клубники  - 100 г сахарного сиропа.

        Приготовление      

Ягоды перебрать, промыть, обдать кипятком, дать воде стечь, после чего протереть через волосяное сито. Вскипятить сахарный сироп, снять пену, процедить и охладить. Охлажденный сироп смешать с ягодным пюре.  Так же приготовляется соус из других ягод.  Подается с различными мучными и крупяными блюдами в холодном или горячем виде.

Соус сливовый

Ингредиенты: - 500 г слив или 4 ст. л. сливового варенья  - 1,25 стакана воды  - 0,5 стакана сахарного песка  - 0,5 стакана вина  - 1 ч. л. крахмала  - 5—6шт. гвоздики  - корица на кончике ножа.

        Приготовление      

Промытые сливы без косточек припустить с сахаром до готовности, затем протереть вместе с отваром через частое сито, влить виноградное вино, ввести предварительно разведенный в небольшом количестве отвара крахмал, довести до кипения и, непрерывно помешивая, варить на медленном огне 3-4 минуты, добавив корицу и гвоздику, охладить.  Соус подается к пудингам.

Соус яблочный

Ингредиенты: - 500 г свежих яблок  - 250 г воды  - 500 г сахарного сиропа.

        Приготовление      

Свежие кислые яблоки разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, сложить в посуду, залить горячей водой и варить под крышкой до мягкости.  Сваренные яблоки вместе с отваром протереть через сито, добавить сахарный сироп и кипятить 10 минут.  Подается в горячем виде к пудингу, к рисовым котлетам и т. п.

Соус яблочный 1

Ингредиенты: - 6 яблок  - 1,75 стакана воды  - 1,7 стакана сахарного песка  - 0,1 г корицы.

        Приготовление      

Промытые яблоки нарезать, удалить сердцевину, варить до готовности, затем охладить и протереть через частое сито.  В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу и варить 10-12 минут при непрерывном помешивании, охладить.

Соус яблочный взбитый

Ингредиенты: - 6 яиц  - 150 г сахарного песка  - 2 ч.л. картофельного крахмала  - 1 л яблочного сока  - лимонная кислота или сок лимона по вкусу.

        Приготовление      

Яйца взбить с сахаром, добавить крахмал, подогретый яблочный сок, поставить на водяную баню и взбивать содержимое до загустения, затем подкислить лимонной кислотой или соком лимона.  Подают горячим или охлажденным к пудингам.

Соус яблочный взбитый 1

Ингредиенты: - 1 кг яблок  - 0,5 л воды  - 500 г сахарного песка  - 5 г корицы  - 3 г лимонной кислоты  - 50 г крахмала.

        Приготовление      

Промытые яблоки очистить и нарезать дольками, проварить в кипятке до готовности, охладить и протереть через сито. Добавить сахар, корицу, лимонную кислоту, разбавленный холодной водой крахмал и довести до кипения.  Перед подачей к столу соус взбить.  Подавать горячим или холодным.

Соус из мармелада

Ингредиенты: - 100 г мармелада или фруктового пюре  - 0,5 л воды  - цедра лимона или апельсина.

        Приготовление      

Мармелад ИЛИ фруктовое пюре размять, добавить кипяченую воду, тертую лимонную или апельсиновую цедру.

Соус абрикосовый

Ингредиенты: - 400 г кураги  - 8 стаканов воды  - 3 стакана сахарного песка:

        Приготовление      

Сушеные абрикосы перебрать, промыть и залить холодной водой на 2-3 часа. Когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде под крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, переложить в кастрюлю, добавить сахар и, помешивая, проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.  Соус подают горячим и холодным для каш, запеканок, пудингов.

Соус абрикосовый взбитый

Ингредиенты: - 1 кг абрикосов  - 500 г сахарного песка  - 1 г ванилина  - 5 г лимонной кислоты  - 20 г крахмала.

        Приготовление      

Свежие абрикосы промыть, удалить косточки и снять кожицу, затем засыпать сахаром и оставить на 4 часа до появления сока.  Проварить на слабом огне до готовности, добавить ванилин, лимонную кислоту, размешать и протереть через сито, потом влить разбавленный водой крахмал и довести до кипения, охладить и взбить.

Соус абрикосовый 1

Ингредиенты: - 500 г абрикосов  - 1-1,25 стакана сахарного песка  - 0,75 стакана воды.

        Приготовление      

Из спелых промытых абрикосов удалить косточки. Абрикосы протереть через сито, смешать с сахаром, влить воду, затем, помешивая, довести до кипения и охладить.  Подают к пудингам, манникам, кремам.

Соус ягодный I

Ингредиенты: - 400 г ягод  - 3/4 стакана сахарного песка  - 1 л воды  - 1 ст. л. картофельного крахмала.

        Приготовление      

Свежую клубнику или малину протереть через сито, добавить сахар, воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.  Подают соус горячим или холодным для запеканок, пудингов, каш.

Соус ягодный II

Ингредиенты: - 2 стакана ягод (малины, клубники и др.)  - 1,5 стакана сахарного песка  - 1 стакан воды.

        Приготовление      

Перебранные и промытые ягоды измельчить с помощью миксера до образования однородной пюреоб-разной массы. Сварить густой сахарный сироп, соединить его с ягодным пюре и охладить.  Подают к пудингам, запеканкам, блинчикам, кремам.

Соус из красной смородины

Ингредиенты: - 500 г свежей красной смородины  - 1 л воды  - 300 г сахарного песка  - 10 г корицы  - 100 г белого вина  - 20г крахмала.

        Приготовление      

Подготовленную красную смородину залить холодной водой и проварить. Отвар слить, ягоды протереть через сито.  Смеси соединить, добавить сахар, корицу, белое вино, разбавленный холодной водой крахмал и довести до кипения.

Соус лимонный взбитый

Ингредиенты: - 2 яйца  - 2 желтка  - 2 лимона  - 150 г сахарного песка  - 2 ст. л. крахмала  - 2 стакана воды.

        Приготовление      

Смесь из яиц, сахара, лимонного сока, крахмала и воды взбить на водяной бане до получения густой пенистой массы.  Подается горячим или охлажденным к пудингам.

Соус лимонный

Ингредиенты: - 2 стакана сахарного песка  - 2 стакана воды  - цедра 1/4 лимона  - 7 яичных желтков  - 2 ст. л. лимонного сока.

        Приготовление      

Из половины нормы сахара сварить на воде сахарный сироп, добавить лимонную цедру, процедить, ввести лимонный сок, немного остудить. Оставшийся сахар растереть с желтками, соединить с сахарным сиропом и проварить, не допуская кипения, в течение 3-5 минут.  Подается в охлажденном виде к пудингам, запеканкам.

Соус яичный

Ингредиенты: - 5 яиц  - 5 желтков  - 300 г сахарной пудры  - 400 г белого вина  - 1 лимон.

        Приготовление      

Яйца и желтки растереть с сахарной пудрой, добавить мелко нарезанную цедру лимона, белое вино и, непрерывно взбивая, довести смесь до кипения на сильном огне. 

Соус охладить и процедить.

 источник 

Соус миндальный I

Ингредиенты: - 4 ст. л. миндаля  - 1 л молока  - 4 ст. л. сахарного песка  - 2 яйца  - 2 ч. л. крахмала  

- ванилин.

        Приготовление      

Миндаль залить кипятком и выдержать до отделения шелухи. Очищенный миндаль измельчить. Молоко вскипятить, добавить сахар, ванилин и подготовленный миндаль, Яичные желтки смешать с крахмалом, добавить немного молока и ввести эту смесь в горячий соус. Затем взбить белки и соединить с соусом.  Подают соус горячим или холодным к сладким блюдам, приготовленным из риса (пудинг, крем и др.), к мороженому из кофе и шоколада.

Соус миндальный II

Ингредиенты: - 250 г сладкого миндаля  - 25 г горького миндаля  - 1 л молока  - 600 г сахарного песка.

        Приготовление      

Сладкий и горький миндаль очистить, пропустить через мясорубку, добавить горячее молоко, сахар, прокипятить, процедить и охладить.

Соус миндальный III

Ингредиенты: - 0,5 стакана миндаля  - 2,5 стакана молока  - 4 желтка  - 1/2 ст. ложки крахмала  - сахар — по вкусу.

        Приготовление      

Миндаль мелко истолочь в ступе, смешать с 2 стаканами горячего молока, процедить смесь через редкую ткань и отжать ее.  Затем ввести в смесь желтки и крахмал, влить остальное молоко, добавить сахар и подогреть на плите до загустения соуса.

 источник