ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

суббота, 1 марта 2014 г.

На праздничный стол перед Великим постом: КУРНИКи - нарядно и очень вкусно!

Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры могут разные, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку и перед выпечкой украшают накладками из теста.   


Сверху курника делают отверстие для выхода пара при выпечке и закрывают его тестяной пробочкой.  



Курник в разрезе

Иногда курник делают более плоским.  

На фото: традиционный «Курник» из дрожжевого теста, русских блинов, сочной курицы, обжаренных грибов и риса. 


Первоначально курники готовили на свадьбу. Курники выпекали отдельно для жениха и невесты, украшая по разному. Позднее курник стал просто праздничным блюдом.  

Классический курник делают из 2-х видов теста - пресного слоеного и пресного жидкого.  Из слоеного вырезают 2 лепешки - для основы и для крышки. А из жидкого пекут блинчики.  

Курник - многослойный пирог, в котором запекаются сразу 3 или 4 вида фарша. Главный из них куриный, он неизменно присутствует в этом блюде, хотя некоторые повара используют и индюшатину. 

Так что можно выбирать по своему вкусу. Хороши еще начинки из риса с яйцом и грибная с куриными гребешками.  Не забудьте и о мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, которую нужно добавлять в каждый слой пирога.  

Курник заправляется уже готовым к употреблению фаршем, поэтому все продукты для него надо предварительно отварить.  Мякоть курицы мелко порубить и заправить ее сливочным маслом.  Рис перемешать с мелко порезанными крутыми яйцами и тоже заправить сливочным маслом.  А в отваренные и слегка поджаренные грибы добавить куриные гребешки - что и придает фаршу особый вкус.

КУРНИК



Ингредиенты 

Для блинов:  — 1 яйцо  — 350 мл молока  — 5 ст.л. с верхом муки  — соль и сахар по вкусу  
Для теста:  — 400 г муки  — 100 г сливочного масла  — 1 яйцо  — 1/4 стакана молока  — 3 ст.л. сметаны  — щепотка соды  
Для начинки:  — 1 курица (примерно 1,4-1,5 кг)  — 400 г грибов (в идеале — лесных, но шампиньоны или вешенки тоже подойдут)  — 1 средняя луковица  — 200 г отварного риса  — пучок зелени (петрушка и уроп)  — 2 вареных яйца  — соль и перец по вкусу
        Приготовление
Сначала ставим варить курицу - это лучше всего сделать заранее. Варим в подсоленной воде около часа. Затем вынимаем и остужаем. Бульон используем для других блюд.  Готовим тесто. Смешиваем размягченное масло, сметану, молоко и взбитое яйцо. Постепенно добавляем соду и муку (смотрите по консистенции - муки может уйти немного меньше), замешиваем мягкое тесто.  Накрываем его и ставим минут на 40 в холодильник.  Далее печем блины. Нам понадобится 8-9 штук.

Снимаем с вареной курицы мясо и разрываем его руками на волокна.
Рис смешиваем с мелко нарубленным яйцом и зеленью. Подсаливаем по вкусу.  Грибы нарезаем небольшими кусочками и вместе с мелко нарезанным луком обжариваем на растительном масле до готовности.  Начинаем собирать курник.  Достаем из холодильника тесто, отделяем чуть больше четверти и раскатываем лепешку, диаметром чуть больше, чем наши блины, и кладем на противень.  Сверху кладем треть рисовой начинки.
Накрываем блином, сверху кладем треть курятины.
Снова накрываем блином, кладем треть грибов с луком.  Чередуем блины и начинку, пока вся начинка не закончится.
От оставшегося теста отделяем небольшой кусок на украшения, остальное раскатываем в большую лепешку и накрываем начинку будущего пирога.  Посередине делаем отверстие для выхода пара.
Украшаем по своему вкусу и фантазии накладками из оставшегося теста, смазываем желтком и отправляем в предварительно разогретую до 180 гр. С духовку на полтора часа. 

КУРНИК С ТРЕМЯ НАЧИНКАМИ



Ингредиенты

Для слоеного теста:  - 260 г муки,  - 200 г сливочного масла,  - 100-150 г холодной воды,  - 1 ч. л. сахара,  - 1/4 ч. л. соли,  - 1 г лимонной кислоты,  - 2 разболтанных яйца (меланж).  
Для жидкого теста:  - 260 г муки,  - 3 стакана молока,  - 5 яиц,  - 50 г растопленного сливочного масла,  - 1 ст. л. сахарного песка,  - соль  
Для смазывания:  - 1 яйцо, разболтанное с 1 ст. л. молока (льезон)

        Приготовление      
Для слоеного теста просеять муку на разделочную доску, выложить кусочки сливочного масла и порубить все ножом.  Смешать муку и меланж. Растворить соль и сахар в воде, добавить в муку. Вымесить.  Раскатать тесто слоем 0,5см и вырезать 2 лепешки - одну диаметром 40 см, другую – 30 см.  Для блинов взболтать желтки, добавить молоко, сахар, масло, соль и муку.  Перемешать. Добавить взбитые белки, перемешать и выпечь тонкие блины с одной стороны.  На меньшую лепешку положить слой блинчиков, затем горкой слой фарша из кур, накрыть его слоем блинчиков с фаршем из риса, затем слоем блинчиков с грибным фаршем.  Закрыть все сверху и с боков большой лепешкой, смазать ее и места соединения яично-молочной смесью (льезоном).  Сверху в нескольких местах проколоть вилкой и выпекать около 30 минут при 150-170 гр. С.  

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК:  

КУРИНЫЙ ФАРШ  - Курица 0,5 кг,  - 2 ст. л. сливочного масла,  - 2-3 ст. л. муки,  - зелень,  - соль, черный перец.  Отварить курицу в небольшом количестве подсоленной воды, снять кожу и удалить кости. Порубить мясо ножом как можно мельче.  Разогреть муку в масле, разбавить небольшим количеством куриного бульона. Дать покипеть, поперчить. Залить соусом куриное мясо, добавить зелень.  

РИСОВЫЙ ФАРШ  - 1/4 стакана риса,  - 1 крутое яйцо,  - 1 ст. л. сливочного масла,  - зелень петрушки и укропа,  - соль  - Сварить рассыпчатую рисовую кашу. Мелко накрошить туда яйцо. Хорошо перемешать. Добавить зелень, растопленное масло, перемешать.  

ГРИБНОЙ ФАРШ  - 200 г свежих или 50 г сушеных белых грибов,  - 1 луковица,  - 2 ст. л. сливочного масла,  - зелень  Отварить (сушеные предварительно замачивать около 1 часа) в подсоленной воде грибы, затем мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Заправить тем же соусом из бульона, что и курицу. Добавить обжаренный лук.  Нарезать отваренные куриные гребешки и смешать с грибной массой и зеленью.  

СБОРКА КУРНИКА






  

Перед выпечкой смазать разболтанным желтком.

Комментариев нет:

Отправить комментарий