Широко распространённое и очень вкусное грузинское блюдо представляет особый интерес не только для простых едоков, но постоянно присутствует в меню даже отъявленных гурманов. Свою популярность хачапури приобретало столетиями и теперь, чтобы отведать его, необязательно ехать в Грузию – лепёшки с сыром можно приготовить и дома.
Слово «хачапури» имеет две составляющие: «хачо» в переводе означает сыр, а «пури» – хлеб – название указывает на основные компоненты блюда, но как испечь хачапури правильно, знают не все. Чтобы попробовать сырную лепёшку, максимально похожую на оригинальный рецепт, не выезжая за пределы страны, надо придерживаться определенных правил.
Пошаговый рецепт хачапури – основные технологические принципы
Хачапури, как большинство других блюд, имеет множество способов приготовления. Это связано с региональными особенностями национальной кухни, а также вариативностью, которую блюдо получило со временем, благодаря своей популярности.
Теперь хачапури готовят из разных видов теста, начинки, и даже его форма варьируется: круглая, треугольная, лодочка. Хачапури может быть открытым и закрытым. Сейчас изменился даже способ выпечки: если раньше сырные лепёшки готовили на углях или в печи, то сегодня используют духовку или обжаривание на сковороде.
О самых важных этапах приготовления – более подробно.
Тесто
В грузинской кухне для приготовления хачапури традиционно используется дрожжевое тесто, но нередко встречаются рецепты хачапури из слоёного или пресного, на основе мацони. Нередко мацони заменяют кефиром, сметаной или простоквашей, так как не удаётся найти его в продаже. Мацони – кисломолочный продукт, и тоже с национальными особенностями; Конечно, его можно приготовить дома, но исключительно для теста этого делать не стоит – для этой цели подойдут любые кисломолочные продукты с аналогичными свойствами. Но для тех, кто настроен принципиально, и намерен добиваться аутентичности с пошаговым рецептом хачапури – рецепт мацони:
Подогрейте до 35-40°С 2 л натурального молока и добавьте пару ложек сметаны. Укутайте банку полотенцем и оставьте так, до загустения напитка. Мацони – продукт, который по консистенции похож на густую сметану, но содержит значительно меньше жира, чем напоминает кефир или хорошую домашнюю простоквашу.
Консистенция теста, вне зависимости от его вида, должна быть средней.
Начинка
Настоящие хачапури готовят из имеретинского сыра, но, находясь за пределами Грузии, купить такой сорт сыра практически невозможно. Поэтому его заменяют другими рассольными видами: брынзой, сулугуни, адыгейским. Поскольку начинка в традиционном блюде должна быть солёной, в несолёный сыр добавляют соль. Сыр также можно заменить на подсоленный творог с добавлением зелени и специй. В хачапури из слоёного теста иногда кладут рыбную или мясную начинку.
Соотношение начинки и теста в хачапури всегда должно быть равным.
Не забывайте, что в правильно приготовленном хачапури тесто не крошиться, а равномерно распределённый сыр должен тянуться, а не вытекать.
Пошаговый рецепт классических хачапури
Продукты:
Дрожжи сухие 12 г
Вода очищенная 310 мл
Сахар 25 г
Соль 10 г
Сливочное масло 50 г; растительное – 30 мл
Мука 500 г
Сулугуни 800 г
Яйца 2 шт.
Способ приготовления:
1. В подходящую ёмкость вылейте воду, нагретую до 20°С, растворите в ней дрожжи, добавьте сахар. Просейте муку, половину добавьте в жидкость. Оставьте на 15 минут для подъёма, в тёплом месте.
2. Кода на поверхности опары появятся пузырьки, и она увеличиться в объёме вдвое, добавьте рафинированное растительное масло, соль и оставшуюся часть муки. Вымешивайте тесто в миске, пока оно не станет плотным.
3. Присыпьте стол мукой, и продолжайте замешивание теста, до эластичной консистенции. Переложите готовое тесто в посуду, накройте пищевой плёнкой или хлопчатобумажной салфеткой; поставьте в теплое место на один час.
4. Натрите сыр на крупной тёрке, вбейте яйцо, и добавьте по одной столовой ложке воды и муки, затем тщательно перемешайте. В результате должна получиться однородная масса.
Добивайтесь, чтобы сыр стал похож на густую сметану. При необходимости увеличьте количество яиц или воды. Можно протереть его через сито.
5. Разделите тесто на восемь одинаковых шаров небольшого размера.
6. Раскатайте с помощью скалки каждую заготовку, придавая форму круга, толщиной около 0,5 см.
7. Сырную начинку равномерно распределяйте на раскатанные лепёшки. Поочерёдно скрепляйте плотно края теста сверху, чтобы в шве не оставалось дырочек. Лепёшкам можно придавать форму треугольника или защипывать края «юбочкой», как при лепке хинкали. Переворачивайте полуфабрикаты швом вниз, и раскатывайте лепёшки, толщиной около 1 см.
8. Раскалите сковороду, налейте масло, и обжаривайте с каждой стороны, до появления румяного цвета.
9. Готовые хачапури перекладывайте на блюдо и смазывайте растопленным сливочным маслом с двух сторон, чтобы они стали мягче.
10. Подавайте лепёшки, нарезав их треугольниками.
Пошаговый рецепт: хачапури по-аджарски
Ингредиенты:
Сыр адыгейский 900 г
Вода очищенная 510 мл
Мука пшеничная (1 с) 800 г
Маргарин сливочный 60 г
Дрожжи, прессованные 50 г
Сметана 25% 60 г
Сливочное масло, топлёное 80 г
Яйца 6 шт.
Соль 16 г
Сахар 50 г
Порядок приготовления:
1. Разогрейте воду до 35°С, и распустите в ней дрожжи, затем добавьте сахар и половину муки, предварительно просеяв её.
2. Тщательно перемешайте, и оставьте опару на полчаса вблизи источника тепла.
3. Растопите маргарин и влейте в опару: обратите внимание, что растопленный маргарин не должен быть горячим – это плохо отразится на работе дрожжей.
4. К жидкой части теста добавьте также сметану.
5. Приступайте к замешиванию теста, постепенно подсыпая муку - получиться очень мягкое тесто, которое слегка липнет к рукам.
6. Накройте его полотенцем, и дайте подойти.
Просеивать муку очень важно – это насыщает тесто кислородом, позволяет избежать наличия в нём посторонних примесей.
7. Спустя час сделайте обминку теста, чтобы выпустить скопившийся углекислый газ, и снова переместите в тепло, на расстойку.
8. Натрите на крупной тёрке сыр, добавьте яйцо, немного воды и ложку муки и хорошо перемешайте.
9. Разделите готовое тесто на шесть одинаковых частей и раскатайте из них круглые лепёшки диаметром около 20 см и толщиной не более 1см.
10. При раскатывании подсыпайте понемногу муку на стол, чтобы тесто не прилипало.
11. Придайте заготовкам форму лодочки. Для этого скатайте его к центру в форме трубочки сначала с обеих сторон, по очереди, и защипните по краям.
12. Переложите тесто на противень, и раскатайте трубочки обратно. Распределите равномерно начинку внутри лодочки.
13. Раскалите духовой шкаф до 200 градусов и поставьте в него противень.
14. Выпекайте хачапури 20 минут. Вбивайте по одному яйцу в середину каждой лодочки за 5 минут до готовности, посолите.
Постарайтесь добавить яйца так, чтобы яичный желток не растёкся. В готовом виде белок должен запечься, а желток остаться жидким.
15. Смажьте хачапури сливочным маслом по окончанию выпечки – это сделает их более блестящими и мягкими. По желанию, можно посыпать сверху зеленью или поперчить.
Аджарские хачапури кушают, отламывая края лодочки и макая их в начинку.
Пошаговый рецепт хачапури из лаваша
Ингредиенты:
Копчёный колбасный сыр 400 г
Творог (9%) 500 г
Тонкий лаваш (армянский) 4 шт.
Масло сливочное 1 ст. л.
Кефир 500 мл
Яйца 4 шт.
Мелкая соль
Приготовление:
Этот весьма необычный пошаговый рецепт существенно отличается от привычного способа приготовления хачапури. Скорее всего, это – европейская импровизация на тему знаменитого хачапури.
1. Разомните творог с солью и натрите на крупной тёрке сыр, а затем смешайте до однородности.
2. Влейте кефир в широкую ёмкость, добавьте яйца по одному, взбивайте жидкую массу венчиком.
3. Смажьте противень сливочным маслом. Включите духовку прогреваться. Температура духового шкафа должна достигнуть 180°С.
4. Приступайте к формированию хачапури. Выложите на противень целый лист лаваша – одна его сторона должна находиться за пределами формы, а края необходимо поднять вверх.
5. Разрежьте остальные листы на равные по размеру прямоугольники, которые будут соответствовать форме и величине противня.
6. Смочите кусок лаваша в смеси из кефира и яйца, и выложите его на дно формы, поверх нижнего слоя.
7. Распределите сверху него часть начинки из творога, а затем снова положите смоченный в кефире лаваш.
8. Выкладывайте лаваш с начинкой слоями. Смочите последний лист и положите поверх творога. Накройте свисающей частью сухого лаваша, и подверните его края под низ.
9. Смажьте поверхность небольшим количеством кефира с яйцом.
10. Выпекайте в духовке при 160°С, 20-25 минут. В зависимости от особенностей печи может потребоваться разное количество времени, поэтому следите за тем, чтобы хачапури подрумянился в достаточной мере, но не пригорел.
Полезные советы и хитрости для пошаговых рецептов приготовления хачапури
- Сформированную лепёшку следует проколоть вилкой в нескольких местах перед выпечкой – это позволит выходить пару.
- Подаётся блюдо горячим, однако сыр при этом должен не вытекать, а тянуться, поэтому необходимо дать постоять ему после выпечки10 минут.
- Поскольку жарят хачапури без масла, лучше всего использовать блинную сковородку с антипригарным покрытием, а для выпечки на противне застилать его пергаментной бумагой.
- Чтобы блюдо получилось более румяным, его можно слегка смазать сливочным маслом еще в процессе выпекания.
- В процессе выпечки сыр может расслаиваться, поэтому, чтобы избежать этого и сделать его однородным, в начинку обязательно кладут яйцо, немножко воды и муки.
источник http://zhenskoe-mnenie.ru
Комментариев нет:
Отправить комментарий