Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым.
Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке.
Хранят супы на льду и подают охлажденными до 8—12°C.
При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать лед отдельно на розетке.
Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком.
В молоко и простоквашу прибавляют холодную кипяченую воду (до 50%).
Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.
К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими. Эти супы приготовляют из свежих и сушеных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.
Если супы готовят из сортовых ягод и фруктов, то ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Ягоды и фрукты помятые или поврежденные протирают. Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсинную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный фруктам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа из фруктов и ягод свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике. Для супов из фруктов и ягод сметану и сливки следует употреблять только высшего сорта. Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи.
Кроме того, супы из фруктов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1—1,5 см). На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
ОКРОШКА МЯСНАЯ
Ингредиенты:
Квас хлебный 300 г, говядина 80 г, лук зеленый 30 г, огурцы 60 г, сметана 40 г, яйца 0,5 шт., сахар 5 г, горчица готовая 2 г, зелень.
Приготовление
Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать,
При подаче окрошку посыпать укропом.
Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Ингредиенты:
Квас хлебный 300 г, говядина 40 г, телятина 30 г, ветчина вареная (окорок) 30 г, лук зеленый 30 г, огурцы 60 г, сметана 40 г, яйца 0,5 шт., сахар 5 г, горчица готовая 2 г, зелень.
Приготовление
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.
ОКРОШКА ИЗ ДИЧИ И ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты:
Квас хлебный 300 г, телятина 47 г, рябчик или куропатка 1/3 шт., лук зеленый 30 г, огурцы 60 г, сметана 40 г, яйца 0,5 шт., сахар 5 г, горчица готовая 2 г, зелень.
Приготовление
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную (см. выше). Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Ингредиенты:
Квас хлебный 300 г, картофель 75 г, морковь 20 г, редис 20 г, лук зеленый 30 г, огурцы 65 г, сметана 30 г, яйца 0,5 шт., сахар 5 г, горчица готовая 2 г, зелень.
Приготовление
Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2—2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.
СВЕКОЛЬНИК
Ингредиенты:
Квас хлебный 300 г, свекла с ботвой 80 г, морковь 20 г, огурцы 50 г, лук зеленый 25 г, яйца 0,5 шт., сметана 40 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 5 г, зелень.
Приготовление
Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки — кусочками в 2—3 см, залить водой, добавить уксус и тушить 20—30 минут. За 10—15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать.
При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Ингредиенты:
Отвар свекольный 350 г, свекла 100 г, морковь 20 г, лук зеленый 25 г, огурцы 50 г, сметана 40 г, яйца 0,5 шт., сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, зелень.
Приготовление
Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Овощи — свеклу, вареную морковь, огурцы — нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника. Вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).
Этот же борщ можно приготовить с мясом или с рыбой.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ МЯСНОЙ
Ингредиенты:
Говядина 80 г, отвар свекольный 350 г, свекла 100 г, лук зеленый 25 г, огурцы 50 г, сметана 40 г, яйца 0,5 шт., сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, зелень.
Приготовление
Говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить.
Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано выше (БОРЩ ХОЛОДНЫЙ), добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ с РЫБОЙ или КРАБАМИ
Ингредиенты:
Белуга, осетрина или севрюга 50 г, судак или треска 50 г, окунь морской или треска горячего копчения 35 г, или крабы 35 г, отвар свекольный 350 г, свекла 100 г, морковь 20 г, лук зеленый 25 г, огурцы 50 г, сметана 40 г, яйца 0,5 шт., сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, зелень.
Приготовление
Рыбу сварить: белугу, осетрину и севрюгу — крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску — порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.
Борщ приготовить так же, как описано выше (БОРЩ ХОЛОДНЫЙ).
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ ХОЛОДНЫЕ
Ингредиенты:
Щавель и шпинат по 75 г, картофель 75 г, огурцы 40 г, лук зеленый 40 г, яйца 0,5 шт., сметана 30 г, сахар 5 г, кислота лимонная, зелень.
Приготовление
Щавель и шпинат потушить и протереть. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца подготовить так же, как для окрошки мясной.
Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем — остальные продукты и укроп.
БОТВИНЬЯ
Ингредиенты:
Осетрина или севрюга 100 г, или балык белорыбий 50 г, или крабы 35 г, квас хлебный 350 г, шпинат 70 г, щавель 40 г, лук зеленый 20 г, салат 25 г, огурцы 65 г, хрен (корень) 15 г, раки 1 шт., лимон (цедра) 1/15 шт., сахар 5 г, зелень.
Приготовление
Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком бело рыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами.
Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.
При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.
ХОЛОДНИК С КРАБАМИ
Ингредиенты:
Квас хлебный 300 г, крабы консервированные 35 г, лук зеленый 30 г, огурцы 80 г, сметана 40 г, яйца 0,5 шт., сахар 5 г, укроп.
Приготовление
Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив квас. В остальном приготовить так же, как и окрошку мясную.
ХОЛОДНИК ПО-БЕЛОРУССКИ
Ингредиенты:
Щавель 300 г, огурцы 50 г, лук зеленый 30 г, яйца 1 шт., сметана 30 г, сахар 10 г, укроп.
Приготовление
Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5—7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля.
Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.
ХЛЕБНЫЙ СУП
Ингредиенты:
Хлеб ржаной 200 г, изюм или сухофрукты 30 г, сахар 60 г, сливки 30 г, клюква 30 г, яблоки 50 г, корица в порошке 0,02 г.
Приготовление
Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить.
Замоченные сухари протереть через сито. Протертые сухари соединить с отцеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5— 10 минут. Затем суп поставить на холод.
Подавать со взбитыми сливками.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ
Ингредиенты:
Яблоки 80 г, груши 90 г, крахмал картофельный 10 г, сахар 40м, сливки или сметана 20 г, корица 0,5 г, кислота лимонная.
Приготовление
Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши (из отходов приготовляют отвар) нарезать ломтиками, дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и сварить на слабом огне. Перед окончанием варки в суп влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, осторожно помешивая, чтобы не помять фруктов, и вновь нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту.
Перед подачей из супа удалить корицу, затем налить его в тарелку и добавить сметану или сливки.
СУП ИЗ ЦИТРУСОВЫХ
Ингредиенты:
Апельсины 0,5 шт. или крупные мандарины 1 шт., сахар 20 г, крахмал картофельный 10 г, сливки или сметана 20 г, кислота лимонная.
Приготовление
Сахар (половину нормы) растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать ломтики сахарным песком и оставить так на некоторое время (пока готовится сироп).
В охлажденный сироп положить подготовленные фрукты и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.
Отдельно для гарнира отварить рассыпчатый рис или саго.
При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.
СЛАДКИЙ СУП С ВАРЕНИКАМИ
Ингредиенты:
Малина или вишня 120 г, крахмал картофельный 10 г, сахар 50 г; для вареников: мука 25 г, яйца 0,25 шт., вода 10 г, масло сливочное 3 г, соль 0,1 г.
Приготовление
Ягоды (малину или вишню) перебрать, лучшие из них вымыть, удалить из вишен косточки и отложить для начинки вареников; оставшиеся размять, вместе с косточками залить водой и варить 5—6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться в течение 15—20 минут. После этого отвар процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипения.
Отдельно приготовить тесто, как для пельменей, в которое добавить масло, и приготовить вареники с вишнями так же, как равиоли.
Вареники опустить в кипящий сироп и варить 5—6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая (чтобы не помять вареники), влить разведенный холодной водой картофельный крахмал.
Этот суп можно подавать теплым или холодным со сметаной или сливками.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНИКИ
Ингредиенты:
Черника свежая 130 г или сушеная 60 г, сахар 20 г, крахмал картофельный 10 г, сметана или сливки 20 г.
Приготовление
Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5—6 минут, затем ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить.
Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25—30 минут. В остальном поступать так же, как при изготовлении супа-пюре из свежей черники.
Подавать со сметаной или сливками.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРАГИ
Ингредиенты:
Курага 60 г, сахар 10 г, крахмал картофельный 10 г, сливки или сметана 20 г, корица 0,5 г.
Приготовление
Курагу перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовую курагу протереть вместе с отваром. В полученное пюре добавить сахар, корицу, воду, нагреть сироп до кипения, после чего влить разведенный холодной водой картофельный крахмал и дать снова закипеть.
Подавать со сливками или сметаной.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КЛЮКВЫ
Ингредиенты:
Клюква 50 г, сахар 30 г, крахмал картофельный 10 г, сливки или сметана 20м, корица 0,5 г.
Приготовление
Клюкву промыть, отжать из нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки клюквы залить водой и варить. Готовый отвар процедить, добавить в него сахар, корицу, воду, нагреть до кипения, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком.
Так же можно приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и черной смородины.
Подавать со сметаной или сливками.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ
Ингредиенты:
Абрикосы, персики, сливы или черешни 130 г, крахмал картофельный 10 г, сахар 15 г, сливки или сметана 20 г.
Приготовление
Фрукты вымыть, крупные плоды разрезать на две части, залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после протирания фруктов отходы залить водой, несколько минут кипятить, а затем отвар процедить. В приготовленное пюре добавить сахар, отвар, воду (до нормы) и довести до кипения. Затем влить предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть и охладить.
Подавать со сливками или сметаной.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Ингредиенты:
Фрукты сухие разные 60 г, сахар 15 г, крахмал картофельный 10 г, сливки или сметана 20 г, корица 0,5 г.
Приготовление
Сушеные фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Крупные яблоки и груши разрезать на 2—4 части, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15—20 минут. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варить до готовности.
Перед окончанием варки в суп ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал.
Подавать со сливками или сметаной.
Приятного аппетита!)))
Комментариев нет:
Отправить комментарий