Искусство варки БУЛЬОНов

БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. 

Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). 

Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов. 

Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним придаются различные мучные добавки: пирожки, булочки, сухарики — или они засыпаются макаронами, вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (чаще всего — рисом) или профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы.  

 Бульоны — блюда в основном немецкой и французской кухни, получили распространение в ресторанной кухне как быстроприготавливаемые, поскольку их основу — чистый бульон — всегда можно быстро дополнять и варьировать добавками.  

 На практике, однако, сами по себе бульоны — пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении и кроме того — легко доступная фальсификации: обычно «крепость» бульонов легко имитируется добавлением лишней соли.  

 Кроме того, бульоны обычно долго хранятся и отсюда в них чаще возникают распады органических веществ.  

 В последнее время бульоны все более уступают место приготовленным на бульонах супам национальных кухонь, обладающим большей вкусовой и ароматической оригинальностью и более высокими питательными качествами.  Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.   

В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон (костный — из мясных костей, мясной — из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).  При необходимости бульоны можно осветлять, т. е. делать их совершенно прозрачными.  Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.  

Бульоны для супов варят концентрированными. По сравнению с обычным бульоном при варке концентрированного бульона сокращается время изготовления, снижается количество затрачиваемого топлива, а также загрузка поверхности плиты и уменьшается потребная емкость котлов.  Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов.  Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Костный бульон дает особый навар в том числе и из-за высокого содержания костного желатина. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.  Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.  Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир (так называемый брёз – см. ниже), затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.  Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.  За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.  Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.  При необходимости костный бульон можно осветлить – см. ниже «Прозрачный белый мясной бульон»  
Раскладка на 1 порцию: кости мясные 100 г, лук репчатый 4 г, морковь 4 г, петрушка 3 г.

ДЛЯ СПРАВКИ:  Брёз — жир, снятый с бульона вместе с пеной; это очень ценный продукт с высоким содержанием белка, необходимый для брезирования, в частности, для приготовления бёф-брезе; иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок. 
Брезировать — припускать с брезом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо.  Бёф-брезе - процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бефа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брезом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами.  Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем - крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке.  Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами, картофелем.

БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для приготовления белого мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).  
Качество бульона в первую очередь зависит от соотношения воды и мяса, поэтому надо подбирать подходящую по объему мяса кастрюлю. Не надо наливать слишком большое количество воды из расчета, что мясо при варке отдает около 35-40% жидкости, причем это происходит в первые 15-20 минут после закипания. Так что мясо, в начале варки непокрытое водой, быстро утонет в бульоне.  Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса весом 1,5—З кг. За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.  Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным.  Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.  Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам.  

Раскладка на 1 порцию: мясо 57 г, кости мясные 150 г, лук репчатый 4 г, морковь 4 г, петрушка 3 г.

ПРОЗРАЧНЫЙ БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену.  
ПРИМЕЧАНИЕ. В современной кулинарии снятие пены и жира не рекомендуется, при условии обеспечения минимального кипения (чтобы пар вплывал "по бульке") под достаточно плотно закрытой крышкой, исключающей контакт с воздухом (пар быстро отжимает воздух из объема кастрюли) - это обеспечивает большую питательность и лучшие вкусовые качества бульона. Но кипение в этом случае должно быть минимальным, чтобы исключить перемешивание с бульоном и эмульгирование жира бурным кипением (жир должен аккуратно плавать на поверхности).  Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.  Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.  
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2—3 л воды. 

Осветление мясного бульона  Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление) .  
Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30—40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.

Коричневый (красный) мясной бульон "Fond brun"

Этот бульон чаще применяется для приготовления соусов, но на нем можно готовить и великолепные супы. Широкому применению коричневого бульона в домашней и ресторанной практике мешает сравнительно большая трудоемкость приготовления.  Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т.п., а также к запеченному мясу.  Для особого навара рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи мясокостные хвосты, но можно готовить и без них.

Для приготовления "Fond brun" потребуются:  • вода или мясной бульон - 4,5 л  • говяжьи или телячьи кости, хвосты - всего 1,5 кг  • мясо говяжье - 500г  • морковь - 2 шт.  • лук репчатый - 3-4 шт.  • черный перец - 4 горошины  • соль - 2 ч. ложки  • лавровый лист - 1 листик  • по 2 корня петрушки и сельдерея  • зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА

Очищенные мясокостные хвосты (они дают особый навар!) разрубить по хрящевым сочленениям. Мясо, кости, хвосты положить на противень и поместить в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривать, периодически перемешивая каждые 10 — 12 мин., до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея.  После того, как и овощи хорошо подрумянятся, все заложить в глубокую кастрюлю, влить отдельно сваренный холодный мясной бульон или холодную воду, добавить для аромата перец, лавровый лист, зелень петрушки и сельдерея, посолить. Довести до кипения и при первом закипании пену и жир тщательно снять. Варить на слабом огне под закрытой крышкой около 4-5 часов.  Готовый бульон процедить. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную или эмалированную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике. Коричневый бульон является основой для многих соусов и некоторых супов.

Имея коричневый бульон, кроме красного соуса можно приготовить и прекрасный Суп по-королевски  Ингредиенты:  • цыпленок жареный - 1 шт.  • мясной бульон коричневый - 1.5 л  • сладкий миндаль - 6 шт.  • хлеб белый - 100г               ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо жареного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15-20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в коричневом бульоне хлебом. Добавив несколько ложек бульона, фарш протирают через сито в кастрюлю с бульоном и подогревают на водяной бане. При подаче к столу в тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2—3 часа).  Готовность кур определить при помощи поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, — куры сварились).  Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания закрыть влажной марлей. Бульон процедить. 

Раскладка на 1 порцию: курица 100 г или кости куриные 300 г, морковь 5 г, петрушка и сельдерей 4 г, лук 4 г.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.  Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.  На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.  Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут.  Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.  На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления белого мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1—2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.  Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.  На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 — 2 стебля сельдерея, 1,5-2 л воды.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и медленно нагревать до кипения, так чтобы запипело через 40-45 минут. При варке филе рыбы можно быстро доводить до кипения, особенно, если филе было предварительно заморожено (в этом случае филе кладут в воду не дожидаясь предварительного размораживания).  После достижения закипания крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение от 15-20 минут для замороженого филе до 50—60 минут для осетровой головизны. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.  При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.  

Раскладка на 1 порцию: рыбные пищевые отходы (обработанные) 150 г, лук репчатый 7 г, петрушка 7 г.  

Осветление рыбного бульона  Для того, чтобы получить прозрачный рыбный бульон, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для осветления 2-3 литров бульона 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки.  При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15—20 минут.  Когда бульон будет готов, его надо снять с огня и дать постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.  Этот способ применяется и для осветления ухи.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (1 л воды на 70-100 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы медленно на малом огне доводятся под плотно закрытой крышкой до кипения в той же воде и варятся до тех пор, пока они не станут мягкими (в зависимости от вида грибов - 20-25-30 минут от начала закипания). Необходимо при нагреве и варке тщательно избегать бурного кипения (оптимальный нагрев должен быть медленным и постепенно доходить до кипения "по бульке" под плотно закрытой крышкой). Даже при краткосрочном бурном кипении значительно утрачиваются грибной вкус и аромат, которые неизбежно уносятся вместе с бурно испаряющимися парами.  Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или в смеси молока с водой (которых берется минимальное количество из расчета, чтобы почти вся жидкость впиталась - при необходимости, жидкость лучше доливать, чем сливать лишнюю). В случае добавки молока при замачивании, оставшаяся жидкость перед варкой сливается в отдельную посуду, грибы заливаются свежей водой и варятся, как указано выше, но на 5 минут меньше. Оставшийся слитый молочный настой вливается в варящиеся грибы за 3-5 минут до окончания варки.  Готовый бульон процедить, а отцеженные грибы промыть холодной кипяченой водой для удаления остатков песка. Затем промытые отваренные грибы нарезать на тонкие ломтики или пропустить через мясорубку - в зависимости от условий и приготовляемого блюда (дома и в хороших ресторанах всегда мелко шинкуют ножом, в других случаях пользуются более прозводительной мясорубкой).  

Раскладка на 1 порцию: грибы сушеные 8 г.  
 ПРИМЕЧАНИЕ. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимого состояния горячей кипяченой водой.

 источник