РЫБА, запечённая в соли

Рыба, запеченная в соли - замечательное блюдо. Рецепты весьма несложные, вкус отменный! 
Эффект запекания в соли подобен приготовлению в пергаменте: соль впитывает влагу и превращается в твердую оболочку, удерживающую все ароматы и соки. 
При этом, рыба не будет соленой! 
При приготовлении рыбы в соли можно добавлять лимон, тимьян, лавровый лист, имбирь. 
Поскольку запеченная рыба не станет снаружи хрустящей, ее кожу перед едой следует снять. Поэтому рыбу для такого приготовления, обычно, не чистят от чешуи. 
После готовности рыбы можно пригласить гостей поглядеть на рыбу в соляном «панцире» и извлечение ее оттуда – им будет любопытно это зрелище. 

СУДАК,  запеченный в соли с соком лайма (или лимона)

Ингредиенты:  • 2 кг свежей рыбы (в данном случае судак)  • 2 кг обычной каменной соли (2 пачки по 1 кг), но ни в коем случае НЕ ЙОДИРОВАННАЯ!  • зелень для начинки по вкусу (укроп, петрушка, кинза)  • сливочное масло для начинки  • лаймы или лимоны для выжимания сока

        Приготовление

Чешую с рыбы не очищаем! Потрошим рыбу, удаляем жабры.  В итоге от 2 кг рыбы остаётся около полутора килограмм.  

Засыпаем одной килограммовой пачкой соли дно противня. Трем на тёрке цедру одного лимона на соль и размешиваем с солью, насыпанной на противень.  Выдавливаем сок из лайма (или сок лимона) на соль в том месте, куда будет 
уложена рыба. 

Укладываем на слой соли потрошеную рыбу. Кожу рыбы не трогаем - она должна быть целой (без надрезов) и в чешуе.  

Внутрь рыбы закладываем лимон, зелень и немного сливочного масла.  

Открываем вторую пачку соли и аккуратно засыпаем рыбу сверху слоем соли около 1 сантиметра. 

Засыпанную солью рыбу сверху, как и нижний слой соли, поливаем соком лайма.  

Помещаем рыбно-солевое сооружение в духовку на час для запекания при температуре 200-240 гр. С. Весьма приблизительный расчет времени запекания: на 0,5 кг рыбы - 20 мин пребывания в духовке.  Через час запекания достаем из духовки и ждем минут 15, пока остынет образовавшийся довольно крепкий солевой панцирь.  После не слабых ударов от корки соли откалываются крупные куски.  

Рыба легко извлекается из соли целиком, не ломаясь, и переносится на разделочную доску.  

Разделяем каждую рыбу пополам и простым вытаскиванием хребта освобождаем рыбу от всех костей. 

Кладем освобожденную от костей рыбу на тарелку, украшаем помидорами черри и соусом унаги, поливаем соком лайма и т.д. по вкусу.  Сразу подаем на стол.  ПРИМЕЧАНИЕ. При запекании в соли рыба получается соленой точно в меру и не более. 

РЫБА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ,  запечённая в соли с яичным белком и добавлением воды

 

Рыба запеченная, сервированная с кусочком соляной корки.

Ингредиенты:  • 1 морской окунь или другая рыба с белым мясом (примерно 1,5 кг), потрошённая, с удаленными жабрами, но с чешуей  • 4 яичных белка  • 1/2 чашки воды (125 мл)  • 3 кг соли (НЕ ЙОДИРОВАННОЙ!)  • горсть свежей зелени по вкусу (например, петрушка, орегано или тимьян)  • 1 лимон, порезанный на четвертушки  • оливковое масло для поливки при подаче на стол (или растопленное сливочное)

        Приготовление

Разогрейте духовку до 220°C. Вымойте и высушите потрошеную рыбу с удаленными жабрами, но с чешуей.  Взбейте яичные белки вместе с водой до образования пены, затем добавьте соль.  Перемешайте руками, чтобы соль равномерно покрылась смесью белков с водой.  Для запекания предпочтительно используйте овальную термостойкую посуду, достаточно большую, чтобы рыба поместилась в ней целиком.  Устелите дно этой посуды примерно третью приготовленной соли.  Начините брюшко рыбы зеленью и четвертушками лимона.  Положите рыбу сверху на соль и покройте её сверху оставшейся смесью соли с белками и водой, слегка прижимая смесь к рыбе руками.  Если у Вас нет подходящей овальной посуды, можно использовать противень, постелив на него фольгу.  Равномерно прижмите всю соль к рыбе достаточно плотно со всех сторон.  Запекайте при 220°C 45–50 минут.  Затем выньте рыбу из духовки и деревянным молотком осторожно разбейте оболочку из соли.  Удалите кожу и осторожно разложите большие куски рыбы по 4 тарелкам с помощью вилки.  Полейте сверху оливковым маслом и немедленно подавайте на стол.

РЫБА,  запечённая в соли с яичным белком

Ингредиенты:  • морская рыба (морской окунь и т.п.) – 1 шт. весом от 900 г до 1,3 кг  • 1,3 кг соли (НЕ ЙОДИРОВАННОЙ!)  • белки 4-5 яиц  • тимьян свежий – 1/2 пучка и 2 ст. л. нарезанных листьев  • 2 лимона, нарезанных кружками толщиной по 0,5 см  • 1/2 пучка зелени петрушки  • 4 лавровых листа

        Приготовление

Разогреваем духовку до 230 гр. С.  Очищенную от чешуи и жабер потрошеную рыбу хорошо вымоем снаружи и изнутри. Обсушим салфеткой.  В большой миске перемешаем соль, 4-5 белков и 2 ст. л. нарезанных листьев тимьяна.  Выложим эту смесь на дно формы плотным слоем толщиной примерно 1,5 см.  Выложим на соли по форме рыбы половину лимонных кружков, веточек тимьяна, петрушки и лаврового листа. Остатки вложим внутрь рыбы.  Разместим рыбу на приправах и засыпим оставшейся солью с белком.  Распределим соль равномерно, полностью закрыв рыбу (лишь конец хвоста может остаться снаружи). Слегка уплотним соль руками, аккуратно обжав ее вокруг рыбы.  Рыба в соли при 230 гр. С запекается в духовке в течение 30-45 минут (15 минут на каждые 450 г веса).  Готовность рыбы некоторые повара проверяют таким способом: металлическим шампуром протыкают соль и рыбу, а затем прикладывают его к подбородку (под нижней губой) на 15 секунд – если металл очень теплый, рыба готова. При таком способе проверки всегда есть риск обжечься. Вообще, для измерения температуры в толще продукта существуют специальные термометры с острым стальным штырем. Этот термометр должен показать в толще рыбы +80 гр. С.  Выньте форму из духовки и оставьте на 5 минут. Аккуратно разбейте и снимите ложкой соляную корку.  Переложите рыбу на разделочную доску.  Начиная от хвоста, одной рукой удерживая рыбу, осторожно снимите кожу ножом, стараясь не повредить мякоть.  Отделите от костей и подавайте рыбу к столу.

РЫБА,  запеченная в соли с яичным белком и приправами

Ингредиенты:  • 1 тушка морской рыбы весом 0,8-1 кг  • 1,3 кг морской соли (или можно взять обычную поваренную НЕ ЙОДИРОВАННУЮ)  • 3 яичных белка  • специи для рыбы по вкусу или готовая смесь  • 1/2 лимона  • свежая петрушка

        Приготовление

Рыбу обмоем, удалим жабры и внутренности, чешую оставим. Снаружи и внутри натрем солью и специями.  Внутрь рыбы положим кружочки лимона и несколько веточек петрушки. 

Соль смешаем со специями для рыбы. Добавим белки, перемешаем руками, чтобы получилась влажная масса. Если белков окажется недостаточно, можно добавить немного воды. 

Треть соляной массы выложим на противень, разровняем, сверху уложим рыбу.  

Оставшейся солью плотно закроем рыбу сверху без просветов, слегка обожмем руками.  Запекаем рыбу в соли 25 минут в духовке, разогретой до 230 гр. С.  

Запеченную рыбу достанем из духовки и оставим на 5-10 минут поостыть.  Затем осторожно, но достаточно крепкими ударами расколем соляной "панцирь".  

Кожа вместе с чешуей очень легко отделится от рыбы.  Когда рыба немного остынет, ее легко можно очистить от хребта и других костей.  Готовую рыбу без костей сервируем на порционных тарелках и сразу подаем на стол.  

КАРП,  запеченный с картофелем

Ингредиенты:  • 1 карп весом 0,8-1 кг  • лимон  • картофель  • приправы по вкусу  • растительное масло для жарения

        Приготовление

Карпа очистим от чешуи, удалим внутренности и жабры, обмоем и осушим салфеткой. Сделаем крупные надрезы по всей рыбе, как показано на фото, поперчим, посолим, подкислим соком лимона, поместим в полиэтиленовый пакет и оставим на 1-2 часа в холодильнике.  

Вынем из холодильника, вставим в надрезы половинки ломтиков лимона, сбрызнем маслом или смажем сметаной и выложим на противень, смазанный маслом.  Рядом положим сбрызнутые маслом ломтики сырого картофеля. 

 

 Поместим на 20 минут в духовку при 250 гр. С с включенным верхним нагревательным элементом.  Затем перевернем рыбу и картофель, еще раз сбрызнем маслом и снова поместим в духовку на 15 минут.  Готовые рыбу и картофель горячими подадим на стол.

источник