Аббревиатура ГОСТ у многих отложилась в памяти, как мера непогрешимости технологического процесса в пищевой промышленности. С ней связаны воспоминания из «совкового» детства о свежей выпечке, каждое утро наполняющей своим ароматом хлебные магазины и кондитерские. Многие считают, что стандартизация – предел совершенства. Так ли это?
Стандарты существуют и сейчас, но, к сожалению, они не в полной мере удовлетворяют запросы потребителей. Одна из причин потери качества – конкуренция, которая подталкивает производителей к поиску дешёвого сырья, применению химических добавок, изменению технических условий для снижения себестоимости.
Конечно, ГОСТу советских времён тоже было свойственно одобрение более экономных технологий, но в условиях рынка требования к качеству продуктов катастрофически снижены по сравнению с дотационными условиями предприятий пищевой промышленности СССР. Промышленные стандарты созданы исключительно для массового производства продуктов питания, и относиться к ним надо, как к способу регулирования общих правил приготовления чего-либо, а не как к идеальному рецепту кекса по ГОСТу или другому продукту промышленного производства.
Зато у домашней выпечки – свои стандарты, и они зависят только от умения и вкуса хозяйки дома, её желания доставить удовольствие своим близким. Эти критерии важнее экономических расчётов. Для тех, кто не уверен в своих силах, важно понимать: если хотя бы однажды приходилось иметь дело с одним из видов теста, то кекс приготовить не сложно, потому что это – самый лёгкий вид сдобного теста. Если внимательно присмотреться и проанализировать, легко обнаруживается сходство в технологии приготовления всего ассортимента выпечки, придуманного человечеством.
Кекс – слово, обозначающее сладкий и очень сдобный хлеб английского происхождения, торт – итальянского, кулич – сдоба с греческими корнями, пирог, каравай – русские варианты сладкой выпечки. Потребность в приготовлении сладкого сакрального хлеба, символизирующего смену времён года, связанную с посевными работами или сбором урожая, свадьбу, рождение или смерть, домовитость и благополучие существует с тех пор, как люди начали выращивать зерно.
Потребность в промышленных стандартах для продуктов питания возникла в последние десятилетия, и она связана не с общими принципами приготовления, а больше с санитарными нормами, усреднёнными оценками качества продуктов массового производства. На домашней кухне дело обстоит иначе: каждая хозяйка – сама себе технолог, и нет необходимости в контроле, когда выпекаешь что-то вкусное и сладкое для своих близких.
Кекс с изюмом (рецепт по ГОСТу) – основные технологические принципы
Для приготовления кексов используется два вида теста – дрожжевое и бездрожжевое. Считается, что в Америке традиционно для кексов готовят бездрожжевое тесто, с добавлением разрыхлителей, а в Англии применяют дрожжи. Оба вида относят к разряду сдобного теста, с использованием яиц, масла, молочных продуктов, ароматических добавок, фруктов и сухофруктов, орехов. Варианты добавок варьируются в зависимости от региональных особенностей каждой кухни, но в целом для приготовления кексов существует общая закономерность – сдобы много не бывает.
Отсюда вытекают основные технологические моменты. Известно, что сдоба делает тесто тяжёлым, замедляет его подъём. Для создания лёгкой, пористой структуры применяют разрыхлитель или дрожжи.
Дрожжи обеспечивают более интенсивное обогащение теста пузырьками углекислого газа, за счёт чего сдобное тесто увеличивается в объёме в 2-3 раза, а готовая выпечка имеет более пористую структуру, чем при добавлении в тесто соды, аммония и других разрыхлителей. На производстве для этой цели также используются специальные химические добавки, допустимые ГОСТом, которые также применяют и для увеличения сроков хранения хлебобулочных и кондитерских изделий. В домашних условиях опытные хозяйки пользуются давно известными методами, без применения промышленных технологий.
Чтобы кекс из бездрожжевого теста получился пышным и мягким, отдельные ингредиенты предварительно подготавливают:
Муку просеивают не только для того, чтобы избежать попадания в тесто возможных посторонних примесей, но для насыщения её воздухом;
Все компоненты теста должны иметь комнатную температуру, что ускорит начало брожения теста и более активный подъём;
Яйца и масло взбивают по отдельности, а затем соединяют. Такой способ позволяет дополнительно придать пышность будущему изделию. При взбивании продукты насыщаются пузырьками воздуха, которые в процессе выпечки высвобождаются из теста и образуют его пористую структуру.
По текстуре бездрожжевое тесто для кексов напоминает бисквитное. Именно такая консистенция обеспечивает максимальный подъём сдобного теста при выпечке кексов. Тесто на дрожжах может иметь более плотную консистенцию, для чего увеличивается состав сухих компонентов.
Бездрожжевое тесто для кексов выпекается немедленно, сразу после его замешивания. Дрожжевое – вначале отправляют на расстойку, для увеличения объёма до начала выпечки.
Выпекают кексы в прямоугольных, круглых и кольцевых формах, а также в маленьких розетках из пергамента или фольги (для штучных изделий). Металлические формы предварительно смазывают растительным жиром и присыпают мукой. Их также выстилают промасленной пергаментной бумагой. Для силиконовых форм такая подготовка не обязательна.
Время выпечки зависит от массы изделия и температурного режима. Готовые изделия вначале ставят на решётку в форме, охлаждают, затем перекладывают на лист и украшают глазурью, помадкой или просто присыпают пудрой, орехами.
Секрет идеального кекса заключается в наборе самых свежих продуктов, соблюдении технологических моментов в процессе замешивания теста и при выпечке. Некоторые компоненты, указанные в рецепте всегда можно заменить, при желании, но соблюдая пропорцию.
1. Творожный кекс – рецепт по ГОСТу
Продукты:
Сахар 165 г
Спред, сливочный (или масло) 80 г
Яйца (меланж) 2 шт. (83 г)
Сода 1 г
Изюм, тёмный 80 г
Творог (18%) 120 г
Мука 145 г
Эссенция 2 г
Пудра 5 г
Выход: 0,8 кг
Технология приготовления:
Спред взбивайте с сахаром добела. Добавьте к нему перетёртый творог. Продолжая взбивать массу, влейте, взбитые в пену, яйца. К полученному тесту быстро прибавьте просеянную пшеничную муку, соединённую с содой. По желанию добавьте эссенцию.
Помытый, просушенный и присыпанный мукой изюм вводите в тесто одновременно с сухими ингредиентами. После добавления муки перемешивайте тесто осторожно лопаткой или ложкой, не более тридцати секунд, и сразу переливайте в подготовленную форму. Выпекайте в разогретой духовке при 180оС. Время выпекания – 50 минут.
Готовое и остывшее изделие перекладывают на плоское блюдо и присыпают с помощью ситечка сахарной пудрой. Затем кекс нарезают и подают.
2. Кекс (рецепт по ГОСТу) «Детский»
Состав продуктов:
Меланж 90 г (2 ½ яйца)
Мука 190 г
Морковь 70 г
Масло 140 г
Сахар 120 г
Сода 2 г
Соль 5 г
Изюм 180 г
Эссенция, ванильная 3 г
Пудра 10 г
Ход работы:
Варёную морковь натрите на тёрке. Изюм помойте, запарьте кипятком, просушите. Морковь и виноград перед добавлением в тесто присыпьте мукой.
Взбейте масло, добавив сахар и эссенцию. К яйцам прибавьте соль и взбивайте до пенистой массы, затем соедините с маслом. Не прекращайте взбивания ещё десять минут. Соедините соду с просеянной мукой и добавляйте смесь по столовой ложке к жидкой массе. При добавлении мучной смеси, моркови и изюма используйте лопатку. Старайтесь перемешивать быстро и аккуратно, чтобы сохранить пышную структуру.
Готовое тесто перелейте в подготовленную силиконовую форму и выпекайте при 180оС, приблизительно около часа. Проверьте готовность с помощью деревянной шпажки. Поверхность охлаждённого кекса украсьте, посыпав пудрой.
3. Кекс «Столичный» - классический рецепт
Состав продуктов:
Пшеничная мука (в/с) 290 г (в том числе для присыпки изюма 50 г)
Ванильная эссенция 1 г
Масло 190 г
Яйца 3 шт.
Изюм (тёмный, крупный) 185 г
Сода 1 г
Сахар 90 г
Соль 3 г
Пудра, рафинадная 20 г
Технология приготовления:
Размягчённое масло взбивайте средней скорости в течение 7 минут. Не прекращая взбивания прибавьте сахар. Ещё через пять минут прибавьте взбитые яйца (меланж).
В просеянную муку добавьте пищевую соду, солью и подготовленным изюмом. В пышную жидкую массу прибавляйте сухую смесь ложкой, порционно и перемешайте в течение тридцати секунд, движениями снизу-вверх, осторожно, стараясь не разрушать пузырьки воздуха.
Тесто сразу переложите в подготовленную форму и отправляйте в разогретый до двухсот градусов духовой шкаф, на 25-30 минут.
После остывания кекс выложите на тарелку и присыпьте пудрой через маленькое ситечко.
4. Кекс (рецепт по ГОСТу) «Весенний», на дрожжах
Состав:
Сахар 150 г
Мука 550 г
Сливочный маргарин 110
Яйца 2 шт. (+ 1 шт. для смазывания поверхности)
Инстантные дрожжи 11 г
Соль, кухонная 2 г
Цукаты 50 г
Красный изюм 75 г
Ванилин, кристаллический 4 г
Орехи (ядра) 30 г (для присыпки)
Пудра 15 г
Выход: 2 шт. х 0,5 кг
Технология приготовления:
Размягчённый маргарин (или масло) взбивайте с сахаром до кремообразной консистенции. Прибавьте к массе 2 яйца, продолжая взбивание. Муку, соль, ванилин и сухие дрожжи соедините с жидкой массой. Прибавьте изюм и мелко нарезанные цукаты (в ассортименте).
Смажьте формы для кексов растительным жиром. Приготовленное тесто, разделив пополам и скатав в шары, положите в формы. Выдержите в течение 15-20 минут вблизи источника тепла, после смажьте поверхность оставшимся взбитым яйцом и выпекайте при 200-210оС. Тёплые изделия ещё раз покройте меланжем и присыпьте смесью из орехов и пудры.
5. Маленькие кексы «Столичные» из ржаной муки
Состав продуктов:
Ржаная мука (обдирная) 140 г
Сахар 175 г
Пшеничная мука 100 г
Яйца 3 шт.
Масло 175 г
Изюм 180 г
Рафинадная пудра 30 г
Сода 2 г
Процесс приготовления:
Пшеничную и ржаную муку соедините с изюмом и содой. Взбивайте масло до образования белой кремообразной консистенции, добавьте к нему сахар и яйца. Соедините обе части теста и вымешивайте до однородной консистенции. Разделите массу на 10 шариков и положите их в подготовленные, смазанные жиром, пергаментные формы. Выпекайте 20 минут при 200оС.
6. Лимонный кекс: рецепт по ГОСТу отложите в сторону и наслаждайтесь!
Ингредиенты:
Мука 240 г
Пудра 120 г
Яйца 3 шт.
Ванильный экстракт 2 мл
Лимон 1 шт.
Сода 2 г
Ромовая эссенция 3 мл
Масло 140 г
Изюм 70 г
Цукаты 50 г
Шафран 1 г
Процесс приготовления:
Включите духовку на 180оС. Приготовьте круглую форму для кекса. Если форма – металлическая, то смажьте её жиром и присыпьте мукой.
Снимите цедру с лимона и нарежьте её тонко, соломкой. Желтки разотрите с частью рафинадной пудры (60 г), добавьте ваниль и ром. Белки охладите и взбейте, добавив в крепкую пену лимонный сок. Соедините белковую и желтковую массу. В столовой ложке кипятка растворите шафран и добавьте к яйцам. Взбивайте масло с остальной пудрой, постепенно прибавляйте яичную смесь.
В муку положите соду, цедру, сухофрукты и цукаты. Добавьте сухую смесь в сливочно-яичную массу, перемешайте и вылейте в форму для выпечки.
Время выпекания - 40 минут.
Кекс «Столичный» с изюмом по ГОСТу - полезные советы и хитрости
- Сливочное масло в тесте для кексов можно заменить спредом – он стоит дешевле и, к тому же, способствует улучшению качества выпечки, потому что имеет более лёгкий состав.
- Спред легко приготовить в домашних условиях, с помощью блендера. Взбейте любое рафинированное масло, вводя в него небольшими частями (буквально – по капле) молоко, сливки или воду.
- В результате получается сливочно-растительный жир пастообразной консистенции.
- Если он необходим для приготовления слоёного теста – заморозьте, для песочного или дрожжевого теста – используйте в мягком виде.Соотношение растительного масла и молока (сливок) – 1:1.
источник http://zhenskoe-mnenie.ru/
Комментариев нет:
Отправить комментарий