СМЕТАННЫЙ КРЕМ для десерта: технология приготовления

Красивый вид и уникальный вкус любого десерта создается благодаря крему. Рецепт торта можно создать самостоятельно, руководствуясь своим вкусом.

Важно лишь знать основные технологические правила, например, что можно изменить в пошаговом рецепте без потери качества, а что лучше оставить без изменения.

Пошаговый рецепт сметанного крема – основные технологические принципы

• Кремы на основе сливок и (или) сметаны пользуются огромной популярностью. Они лёгкие, потому что содержат меньше жира, чем масляные кремы. Белковые кремы нравятся не всем из-за того, что в их составе присутствуют яйца – у некоторых людей они вызывают аллергию, а кремы на основе сырых яичных белков нежелательно употреблять детям.
• На основе базового пошагового рецепта можно приготовить сметанный крем с разными оттенками вкуса, добавив к основным ингредиентам фруктовые сиропы, шоколад, сухофрукты, орешки. Но любой дополнительный ингредиент, взаимодействуя с основными компонентами крема, может придать новый оттенок вкуса, но ухудшить текстуру, а в приготовлении любых кремов очень важно добиться пышности и устойчивости кремовой массы, потому что крем – украшение торта.
• Сметанный крем относится к группе молочных кремов. Это – подсказка для людей творческих и жаждущих экспериментов: сметана великолепно сочетается со сливками, и в рецепте сметанного крема  можно использовать приём комбинирования молочных продуктов, если необходимо отрегулировать жирность или ввести в сметану заварную массу. Вообще, приступая к  приготовлению любого блюда желательно хорошо изучить биохимические свойства продуктов, а в кондитерском деле такие знания просто необходимы, чтобы предвидеть результат.
• Нежная текстура сметанного крема имеет недостаток – неустойчивость и по этой причине рецепт используют, в основном, для соединения коржей торта, наполнения пирожных из заварного теста. Если, все же, хочется украсить поверхность торта сметанным кремом, то есть два варианта:
• Приготовить сметанный крем и украсить им торт перед самой подачей на стол: пару часов он будет сохранять форму;
• Добавить в крем желирующий компонент. Здесь есть один нюанс: желатин имеет характерный привкус, который не гармонирует со сладкими компонентами десерта, поэтому для приготовления сметанного крема-суфле желательно использовать агар. Если в составе торта присутствуют фрукты или фруктовые джемы, то для создания устойчивой кремовой массы подойдёт пектин.

Подробная технология приготовления крема из сметаны – в пошаговом рецепте.

Базовый рецепт сметанного крема с ванилью (пошагово)

Ингредиенты:

Сметана (30%) 750 г

Сахарная пудра 240 г

Ванилин 12 г

Дополнительные компоненты для других вариантов пошагового рецепта крема сметанного:

Курага 250 г

Шоколад 150 г

Агар (желатин, пектин)

Фруктовый сироп

Сливки (33%) 200 мл

Технология приготовления:

1.    Перед началом работы обязательно обратите внимание на качество сметаны: она должна быть только свежей, с жирностью не менее 30%. Идеально – 33-36%.

В торговых сетях сметана с таким процентом жирности встречается не часто. В основном, максимальная жирность натуральной сметаны в плёнке или в стаканчиках составляет 25%. Для сметанного крема можно использовать натуральный фермерский продукт. Конечно, в домашних условиях определить содержание жира в сметане сложно, если на упаковке это не указано. Ориентируйтесь на внешний вид: сметана должна иметь кремовый оттенок, быть густой настолько, чтобы удерживать форму. В жидкой сметане содержится большое количество сыворотки, и крем из такого продукта будет расплываться.

2.    Охладите сметану до 0-2°С, но ни в коем случае не замораживайте. Молочные продукты в охлаждённом виде приобретают более плотную консистенцию, так как в них содержится животный жир, который застывает при охлаждении.

3.    Взбивайте сметану в глубокой металлической ёмкости. Посуду перед приготовлением молочного крема желательно предварительно охладить, чтобы она не слишком быстро нагревалась при взбивании. Для этого можно чашу миксера или миску подержать некоторое время в морозильной камере, а затем переложить в неё сметану. Второй способ: взбивайте крем, погрузив металлическую ёмкость в большую посуду, наполненную льдом или очень холодной водой.

4.    Очень важно начинать взбивание, включив миксер на самую малую скорость, и, по мере загустения крема, постепенно её увеличивать.

5.    Наконец, не менее важно вовремя остановится: как только на поверхности сметанного крема появятся достаточно устойчивые пики, немедленно выключайте миксер. Если перестараетесь со взбиванием, то начнётся отделение сыворотки: ведь, в сметане содержится только 1/3 часть жира, который отделится от сывороточной массы и превратится в масло. Постарайтесь не допустить расслоения. Время взбивания, примерно – 10 – 12 минут.

6.    Теперь о сахарной пудре: когда её добавлять в сметанный крем и как это лучше сделать?

В сметане и других молочных продуктах присутствуют микроорганизмы, для которых сахар или пудра – продукт питания. Замечали, как быстро начинается процесс отделения фруктового сока при добавлении сахара в фрукты? Тоже самое происходит и с молочными продуктами, с той лишь разницей, что в фруктах  содержится больше дрожжей. Кисломолочные бактерии начнут «поедать» сладкий ингредиент, как только он будет добавлен в сметанный крем, выделяя продукт его переработки – углекислый газ, который, под воздействием воздуха, тут же образует воду и летучий компонент. Вода останется в креме, сделает его жидким, что очень испортит его качество и внешний вид. Конечно, для этой реакции необходимо некоторое время, и чтобы у микроорганизмов этого времени оставалось как можно меньше, сахарную пудру надо добавлять на последнем этапе взбивания и в небольших количествах.

Для тех, кто любит сладкое, полезно знать, что существует кулинарный приём, позволяющий создать впечатление, будто в блюде – много сахара, а на самом деле им присыпана только поверхность.

Эта кулинарная хитрость основана на знании анатомии человека: вкусовые рецепторы, распознающие сладкий вкус, расположены на кончике языка, поэтому достаточно прикоснуться им к поверхностному слою крема, чтобы в мозг поступил сигнал – очень сладкий крем! При этом уже не имеет значения, что внутри крем – не такой уже и сладкий.

Это – намёк: не обязательно добавлять много сладости в крем, а достаточно присыпать им крем сверху, на торте, что позволит продлить срок его хранения и избежать быстрого расползания, не нарушив гармонию вкуса.

Вывод: просеянную пудру добавьте в крем, использовав половину приготовленного объёма. Остальной продукт используйте в качестве присыпки для кремовой поверхности: с помощью ситечка потрусите пудру на торт, смазанный сметанным кремом.

7.     В пошаговом рецепте следовало бы сначала указать, что ванилин для крема нужно соединить с сахарной пудрой, но в данном случае,  рекомендации о добавлении сахарной пудры – намного важнее. Ванилин, корицу или другие ароматные добавки, естественно нужно смешивать с сыпучими компонентами крема.

8.    Если необходимо добавить для ароматизации жидкие экстракты, то смешивайте их с жидкими ингредиентами:

-    Добавьте непосредственно в сметану, при взбивании;

-   Растворите в сиропе или в ложке молока, если готовите заварной сметанный крем, добавьте в смесь, в конце приготовления.

К базовому рецепту сметанного крема, в зависимости от творческого замысла домашнего кондитера, можно прибавить дополнительные ингредиенты, чтобы получить совершенно новый пошаговый рецепт крема на сметане. Продолжайте готовить крем,  если хотите большего, чем обыкновенный ванильный запах.

Другие  рецепты крема сметанного

Приготовьте основной крем, как описано в пошаговом рецепте выше. Технология остаётся без изменений, а дополнительные ингредиенты позволят внести нотку разнообразия.

•    Добавьте мелко нарезанные кусочки кураги, которую предварительно нужно хорошо помыть и просушить, чтобы капельки воды не попали в крем. Дополнительным компонентом к такому крему может служить ликёр «Амаретто», а для украшения используйте густой абрикосовый сироп.

•    На основе сметанного крема можно создать интересные композиции с добавлением к основному рецепту растопленного шоколада, какао, сливочного мороженого, мёда. Принцип соединения компонентов:  небольшую часть сметаны для крема соедините с любым из дополнительных ингредиентов и введите в основную массу на последнем этапе, когда крем будет уже взбит. После этого, чтобы крем не осел, перемешивайте мёд, шоколад или другие добавки вручную, венчиком или лопаткой.

•    К основному рецепту сметанного крема можно прибавить заварную массу,  приготовленную из сливок и кукурузного крахмала, или из фруктового сока. Обязательно учитывайте, что молочный или фруктовый кисель должен иметь очень плотную консистенцию, с минимальным содержанием жидкости, и его масса в сметанном креме, приготовленном по базовому рецепту, не должна превышать 25%. Сахарную пудру в этом случае надо добавлять при заваривании. Заваренную смесь нужно перед добавлением в сметанный крем обязательно охладить.

Пошаговый рецепт сметанного крема – полезные советы

• Чтобы убрать излишки влаги из крема, добавьте в него порошок какао: крем приобретёт шоколадный вкус, станет менее влажным и более устойчивым. Если необходимо, чтобы крем оставался белым, добавьте кукурузный крахмал.
• Устойчивость сметанному крему придаст масляная эмульсия, приготовленная на молоке или сливках.
• Приготовить ее можно так: взбейте растительное масло (50-75 мл) в крепкую пену, с помощью блендера. Затем постепенно прибавляйте к нему кипячёное охлаждённое молоко (1:1), тоненькой струйкой, и не прекращайте взбивания до загустения массы. Используйте рафинированное масло, без запаха, или ореховое, чтобы придать крему приятную вкусовую нотку. Готовую эмульсию добавьте во взбитую сметану, перемешайте крем венчиком и наносите на поверхность десерта.

источник http://zhenskoe-mnenie.ru