ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

четверг, 28 октября 2021 г.

СОЛЯНКА: три вкусных рецепта


Настоящая русская солянка - это обязательно квашенная капуста (ни каких каперсов),солёный огурец, маринованный чеснок, морковь, маринованная свекла, лук любой,зелень и все обрезки любого недоеденного мяса.В былые времена использовали и колбасы, но нынешнии не рекомендую. Никакого томата и помидор.
Рецепт прост. Все мясные обрезки обдать кипятком, выложить в кастрюлю, а лучше в чугунок...добавить кипятка на одну треть покрывая мясо....поставить на медленный огонь.
Лук пассируем на растительном масле. Далее на сковороду добавляем морковь резанную, тёртую свеклу, чеснок. Когда зажарка почти готова, добавляем огурец и капусту. Не для зажаривания,а для томления ,чтобы капуста и огурец пропитались образовавшимся соком. Ещё пять минут и добавляем в чугунок.
Ну а специи, кому как нравится. Замещение свеклой томатов придаст очень красивый цвет, а главное поможет желудку переварить всё что вы сьели, да и вкус блюда совсем другой - нежный ровный.
                                ___________________________________________
Солянка с копченностями
Хочу поделиться с вами несколькими секретами при приготовлении вкусной солянки. Этими секретами со мной поделился один очень хороший человек, ресторанный критик Игорь. Когда моя семья попробовала приготовленную солянку, то каждый сказал: "Вот это я понимаю, солянка настоящая!"
Ингредиенты:
Масло оливковое (или растительное)
Перец черный (по вкусу)
Лимон — 1 шт
Соль (по вкусу)
Перец душистый — 2-3 шт
Лист лавровый — 1-2 шт
Томатная паста (для "бресса") — 100 г
Лук репчатый (для "бресса") — 4 шт
Каперсы — 50 г
Морковь — 1 шт
Маслины — 100 г
Огурец (соленые) — 4 шт
Мясо (разные копчености) — 300 г
Кости (мясные копченые или обычные говяжьи ) — 500 г
Масло сливочное
Приготовление:
Ставим варить мясо для бульона, как закипело, сливаем воду, по совету Игоря все супы необходимо варить на втором бульоне, итак кости с мясом промываем, заливаем чистой водой и как закипело, бросаем коренья, морковь, стебли зелени пучком и продолжаем варить до готовности.
Я обычно процеживаю бульон через 3 слоя марли, тем самым все мельчайшие крупицы и осколки костей оседают в марле, а у нас остается чистый бульон.
Сделаем "бресс" - это один из главных секретов в приготовлении вкуснейшей солянки. Для него нашинкуем лук и обжарим на смеси оливкового или растительного со сливочным маслом, солим.
Я делала в два раза больше, чем указано в рецептуре, т. к. часть "бресса" можно заморозить для следующего раза и в течении месяца его можно использовать по надобности, я иногда так замораживаю жаренные грибы и мясо и когда приходят внезапно гости у меня уже все готово. Это экономит наше драгоценное время и силы, кстати оставшийся "бресс" я использовала для варки борща, получилось бесподобно!
Лук смешать с томатной пастой, разложить на противне и поставить в духовку при 90-100*С на 1-1,5 часа.  По истечению времени "Бресс" должен запалироваться, т. е. выглядеть блестящим.
Далее нарезаем разные копчености брусочками.
Обязательно должны присутствовать молочные сосиски (это второй секрет), они придадут мягкость солянке.
Чем разнообразнее будут мясные продукты, чем их будет больше, тем вкуснее получится солянка.
Копчености, кроме сосисок, слегка обжарить на сухой сковороде, это поможет убрать из них излишний жир.
Огурцы также порезать соломкой припустить в горячей воде.
Рассол обязательно подогреть, а количество необходимо регулировать по вашему вкусу и от степени солености рассола, я обычно на 3 литра бульона добавляю пол стакана рассола.
Положить в бульон все копчености и варить мин 10, затем положить сосиски.
Добавить бресс.
С солью аккуратнее!!! т. к. на следующий день когда солянка настоится она будет соленее, чем сразу после варки, пробуйте на соль, когда вольете рассол в самом конце.
И еще несколько советов:
Каперсы очень просто переварить и они придадут горьковатый привкус... готовому блюду их следует добавлять за 10 мин до готовности.
Огуречный процеженный, горячий рассол вливают тоже за 10 мин до окончания варки, как и огурцы.
А маслины при варке теряют свой насыщенный и тонкий вкус, вывариваются, поэтому их лучше класть непосредственно в тарелку, как и лимон.
Кушать со сметаной.
Воспользуйтесь этими секретами при том, как вы обычно варите солянку и вы получите настоящее удовольствие от вкуснейшего блюда.
                           _________________________________
Солянка от шефа кафе "Дружба" Николая Александровича  Мнацаканова:
Солянка  сборная  мясная  "Дружба"
Промыть  и  порубить  мозговые  говяжьи   кости,  залить  холодной  водой  и    поставить  варить  на  медленном  огне.  Когда  вода  начнёт  закипать,  положить  в  неё  мясо  (лопаточную  часть  говядины).  Дошедшее  до  готовности  мясо  надо  достать,  а  кости  продолжать  варить.  Всего  этот  процесс  займёт  5-6  часов.  Готовый  бульон  процеживают  через  сито  или  марлю.
Нашинкованный  репчатый  лук  пассеруют  с  томатом-пюре  на  топлёном  сливочном  масле.  Солёные  огурцы,  очищенные  от  кожицы  и  семян,  режут  ромбиками  и  бланшируют  до  готовности.  Затем  кипятят  бульон,  заправляют  огурцами,  пассеровкой,  добавляют  соль,  перец,  лавровый  лист.
Сосиски  говяжьи  (высший  сорт)  порезать  кружочками,  варёную  говядину  и  ветчину -  ломтиками.  Мясные  ингредиенты  делят  на  порции,  каждую  заливают  полученной  массой,  добавляют  каперсы,  маслины  и  кипятят.  Затем  готовую  солянку  переливают  в  тарелку,  кладут  кружочек  лимона,  сметану,  сверху  посыпают  свежей  зеленью.



Источник информацииhttp://oppps.ru/vot-eto-ya-ponimayu-solyanochka-nastoyashhaya-nyuansy-ot-restorannogo-kritika.html?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com


Комментариев нет:

Отправить комментарий