Часть 2
Компонент №1
Лук
Мясо
Черный перец
Ачик
Капуста
Чеснок
Соль
Теперь беремся за приготовление заправок – чуми. Все компоненты для каждой заправки готовим сразу.
Перед тобой все, что нужно для капустной заправки. Начни с капусты. Нашинкуй капусту тонкой соломкой. Возьми большой казахский нож с широким лезвием – им шинковать удобно. Не торопись. Режь аккуратно. Пусть медленно. Мы с тобой никуда не торопимся. Поворачивай фрагмент капусты в процессе шинковки более короткими гранями. Широкие плоскости резать тонко сложнее.
Переложи капусту в чашку. Посыпь солью. Бери капусту порциями и сильно жми руками. Это нужно, чтобы избавиться от избытка сока. Без этого этапа вполне можно обойтись, если обжаривать капусту на достаточно сильном огне и в широкой, открытой сковороде. Но у нас с тобой электроплита, мощность её фиксирована, и мы рисковать не будем. Капусту подсушим.
Возьми мясной нож. Кусочек мяса разрежь на тонкие пластины. Пластины – на тонкие полоски. Буквально соломкой. Да, мясо мягкое, резать сложно. Ну хорошо, давай на первой заправке я тебе покажу, как резать. Остальные – ты сама.
Очисть луковицу, разрежь на половинки, половинки нарежь тонкими полукольцами.
2-3 зубчика чеснока очисти, срежь жесткую корневую часть. Разрежь каждый зубчик на пластинки, пластинки – поперек, на тонкие короткие полосочки. Получились кубики, а не полосочки? Ну нормально, они ж мелкие, так тоже можно резать.
Теперь будем жарить.
Вливай в сковороду масло. Огонь под сковородой на максимум. Разогревай масло. Когда хватит разогревать? Брось луковое полукольцо в масло. Что делает? Слегка пузырится? Значит рано. Заплясать в масле и пузырях должно, и быстро желтеть. Так что рано, жди, разогревай.
Думаешь пора? Тогда высыпай в сковороду лук, непрерывно помешивай. Обжаривай равномерно. Как только он станет прозрачным и начнет золотиться, добавишь мясо.
Отправляй в сковороду мясо. Вновь помешивай.
Сейчас пока мясо интенсивно отдает сок, у тебя есть время отжать от сока капустную соломку. Отжимай порциями прямо в чашке, отжатое перекладывай на разделочную доску или тарелку.
Не забывай помешивать мясо с луком. Мясо должно стать коричневым и быть абсолютно готовым. Вот теперь видишь, почему мясо нужно было резать очень тонко? Время термообработки очень невелико.
В процессе помешивания мяса, добавь щепотку соли, черного перца на кончике ложки и крошечку острого аччика.
Добавляя соль, помни о капусте. Она в заправку со своей солью придет.
Мясо коричневое? Лук не горит? Добавляй капусту. Обжаривай все вместе, интенсивно перемешивая. Огонь у нас сильный, спать нельзя. Когда готовишь кукси, от плиты не отойдешь ни на минуту.
Капуста должна стать желтой, мягкой.
Уже? Добавь резаный чеснок. Перемешай. Буквально полминуты подержи, помешивая все вместе и снимай сковороду с огня.
Переложи капустную заправку в контейнер. Отставь, пусть остынет. Когда остынет до теплого – убери в холодильник. Кукси суп холодный, а значит все заправки горячими быть не должны.
Устала? Нет?
Тогда готовим заправку вторую – перечную.
Компонент №2
Масло
Лук
Мясо
Соль
Болгарский и дунганский
Чеснок
Мясо, лук и чеснок порежь также как и в капустной заправке. Мясо - тонкой соломкой. Лук- тонкими полукольцами. Чеснок мелко порубить.
Болгарский перец очисти от семенной части. Немного семян оставь на стенках перца. С ними вкуснее. Очищенные перцы разрежь вдоль оси на половинки. Половинки вложи друг в друга и нарежь соломкой.
Теперь перец дунганский. Это стручковый перец средней остроты. Однако голыми руками с ним работать все равно не стоит. Одень перчатки.
Разрежь стручок на две части. Вычисти ножом семечки. Вот их мы оставлять не будем. Это самая жгучая часть. Нам в кукси остроты от перечного стручка хватит.
Сложи части стручка вместе.
Порежь соломкой тоненько-тоненько. Этот перец очень ароматен. Чем тоньше порежешь, тем ярче и тоньше вкус у заправки будет.
Теперь начинаем жарить. Перец в эту заправку мы уже не добавляем. Здесь свой перец уж есть.
Разогревай масло в сковороде.
Да, в той же самой. Она же у тебя зеркально чистая разве что в масле из-под предыдущей заправки. Ну хочешь, оботри бумажной салфеткой. Хотя я такой необходимости не вижу.
Масло разогрето? Проверила?
Далее все, как в капустной заправке.
Сначала обжарь лук, потом добавь мясо и обжаривай вместе.
Не забывай помешивать. Огонь силен.
Мясо-лук готовы? Посоли.
Отправляй в сковороду перцы. И болгарский, и дунганский.
Помешивай. Ориентируйся по болгарскому перцу – он должен стать мягким. Цвет свой он практически не поменяет.
Перец мягок? Добавляй чеснок. Вновь с полминуты прогрей все вместе, помешивая.
Снимай сковороду с огня. Бери еще один контейнер и переложи в него вторую заправку.
Первую заправку уже можно убрать в холодильник.
Готовим заправку третью – баклажанную.
Компонент №3
Масло
Лук
Мясо
Помидоры и аччик
Соль, черный перец
Баклажаны
Аччик
Соль
Очисти баклажаны от кожицы.
Нарежь каждый пластинками. Пластины порежь тонкой соломкой. Переложи баклажанную соломку в чашку и посоли. Перемешай, пожми. Мы, как и в случае с капустой, здесь избавляемся от излишков жидкости. Да и вкус баклажан эта процедура значительно улучшает.
Отставь баклажаны в сторону.
Подготовь мясо, лук и чеснок также как в предыдущих двух заправках.
Помидоры нарежь тонкими полукружьями.
Разогревай масло в сковороде.
Обжарь как и в прошлый раз лук. С порезанных помидор слей сок. К луку добавь помидоры, еще на кончике ложки аччик, и обжаривай все вместе. Недолго. Чтобы помидоры не начали пригорать и прилипать к сковороде.
Посоли. Учти, что баклажаны, которые будут позже, мы тоже солили.
Добавь черного молотого перца на кончике ложки.
Отправь в сковороду мясо. Обжаривай непрерывно помешивая.
Мясо должно быть коричневым и абсолютно готовым. Как узнать?
Ой, ну вилкой извлеки мясную соломку – подуй и съешь.
Пока ты проверяешь, давай я отожму твои баклажаны, а то момент упустишь.
Видишь .я баклажаны беру порциями, отжимаю тщательно и перекладываю на тарелку уже совсем сухие.
Добавляй баклажаны в сковороду.
Обжаривай все вместе, непрерывно помешивая.
Далее вновь процедура с недолгой обжаркой вместе с чесноком.
Снимай сковороду с огня. Перекладывай третью заправку в контейнер. Вторую заправку, которая уже остыла, убери в холодильник.
Отдохни от плиты. Мы сейчас с тобой приготовим четвертую заправку, огуречную.
Компонент №4
Огурцы
Масло
Соль
Красный и черный молотые перцы
Давай делать вместе. Это процедура утомительная.
У огурцов срежь кончики. Каждый огурец разрежь на половинки вдоль оси.
Уложи половинки срезом вниз на разделочную доску и режь огурцы на полукружья. Режь очень тонко, на пределе мыслимого. Толщина полукружий меньше миллиметра. Они получаются гибкими, прозрачными.
Сложи все огурцы в чашку. Добавь соль. На кончике ложки черный и красный молотые перцы. Перемешай. Добавь растительного масла, как в салат. И вновь перемешай.
Переложи четвертую заправку в контейнер.
Убери вместе с третьей в холодильник.
Теперь время пятой заправки – яичные блинчики.
Возьми свою новую сковороду, она идеально подойдет для блинчиков. Наша рабочая сковорода после помидор уже не столь чиста, чтобы продолжать жарить на ней. Тем более блинчики.
Компонент №5
Яйца
Масло
В чашку выбей три яйца. Возьми вилку и перемешай яйца до однородного состояния. Совсем-совсем однородного.
Разогрей немножко масла в сковороде.
Сейчас сначала послушай: будешь вливать по трети половника яичной смеси, приподнимать сковороду и быстро наклонять её в разные стороны, чтобы смесь равномерно и тонко растеклась по сковороде.
Лопаточкой приподнимай блинчик со сковороды, если нижняя часть поджарилась, переворачивай блин. Еще немного подержи на огне и снимай.
Так до тех пор, пока вся яичная смесь не кончится.
Приступай!
…
Классные у тебя получились блины. Золотистые, равномерные, тонкие.
Возьми половину стопочки блинчиков.
Сверни в тугую трубочку. На разделочной доске нашинкуй их по краю трубочки в тонкую соломку.
Теперь возьми моток лапши –моченки. Моченкой называют тонкую лапшу, которую не нужно варить. Её лишь замачивают кипятком.
Поставь кипятить полный чайник воды.
Лапшу переложи в большую широкую чашку. Её больше ни во что не засунешь целиком. А узкую высокую кастрюлю для спегетти в Бергхоффе мне так и не купили.
Чайник уже вскипел.
Залей лапшу кипятком. Через пару минут перемешай. Лапша должна стать мягкой и гибкой. Сколько её в кипятке держать написано на упаковке. Но ты ориентируйся по её состоянию. Лучше недодержать. Лапша, залитая мури, будет продолжать размягчаться.
Подготовь самые большие касы. Кукси из маленьких косушек кушать неудобно.
Слей с лапши воду.
Бери прямо рукой лапшу. Вращательными движениями накрути на руку моток лапши, чтобы получился клубок, объемом с кулак.
Перекладывай мотки лапши в глубокие тарелки.
В 3 части расскажу о подаче.......
Лук
Мясо
Черный перец
Ачик
Капуста
Чеснок
Соль
Теперь беремся за приготовление заправок – чуми. Все компоненты для каждой заправки готовим сразу.
Перед тобой все, что нужно для капустной заправки. Начни с капусты. Нашинкуй капусту тонкой соломкой. Возьми большой казахский нож с широким лезвием – им шинковать удобно. Не торопись. Режь аккуратно. Пусть медленно. Мы с тобой никуда не торопимся. Поворачивай фрагмент капусты в процессе шинковки более короткими гранями. Широкие плоскости резать тонко сложнее.
Переложи капусту в чашку. Посыпь солью. Бери капусту порциями и сильно жми руками. Это нужно, чтобы избавиться от избытка сока. Без этого этапа вполне можно обойтись, если обжаривать капусту на достаточно сильном огне и в широкой, открытой сковороде. Но у нас с тобой электроплита, мощность её фиксирована, и мы рисковать не будем. Капусту подсушим.
Возьми мясной нож. Кусочек мяса разрежь на тонкие пластины. Пластины – на тонкие полоски. Буквально соломкой. Да, мясо мягкое, резать сложно. Ну хорошо, давай на первой заправке я тебе покажу, как резать. Остальные – ты сама.
Очисть луковицу, разрежь на половинки, половинки нарежь тонкими полукольцами.
2-3 зубчика чеснока очисти, срежь жесткую корневую часть. Разрежь каждый зубчик на пластинки, пластинки – поперек, на тонкие короткие полосочки. Получились кубики, а не полосочки? Ну нормально, они ж мелкие, так тоже можно резать.
Теперь будем жарить.
Вливай в сковороду масло. Огонь под сковородой на максимум. Разогревай масло. Когда хватит разогревать? Брось луковое полукольцо в масло. Что делает? Слегка пузырится? Значит рано. Заплясать в масле и пузырях должно, и быстро желтеть. Так что рано, жди, разогревай.
Думаешь пора? Тогда высыпай в сковороду лук, непрерывно помешивай. Обжаривай равномерно. Как только он станет прозрачным и начнет золотиться, добавишь мясо.
Отправляй в сковороду мясо. Вновь помешивай.
Сейчас пока мясо интенсивно отдает сок, у тебя есть время отжать от сока капустную соломку. Отжимай порциями прямо в чашке, отжатое перекладывай на разделочную доску или тарелку.
Не забывай помешивать мясо с луком. Мясо должно стать коричневым и быть абсолютно готовым. Вот теперь видишь, почему мясо нужно было резать очень тонко? Время термообработки очень невелико.
В процессе помешивания мяса, добавь щепотку соли, черного перца на кончике ложки и крошечку острого аччика.
Добавляя соль, помни о капусте. Она в заправку со своей солью придет.
Мясо коричневое? Лук не горит? Добавляй капусту. Обжаривай все вместе, интенсивно перемешивая. Огонь у нас сильный, спать нельзя. Когда готовишь кукси, от плиты не отойдешь ни на минуту.
Капуста должна стать желтой, мягкой.
Уже? Добавь резаный чеснок. Перемешай. Буквально полминуты подержи, помешивая все вместе и снимай сковороду с огня.
Переложи капустную заправку в контейнер. Отставь, пусть остынет. Когда остынет до теплого – убери в холодильник. Кукси суп холодный, а значит все заправки горячими быть не должны.
Устала? Нет?
Тогда готовим заправку вторую – перечную.
Компонент №2
Масло
Лук
Мясо
Соль
Болгарский и дунганский
Чеснок
Мясо, лук и чеснок порежь также как и в капустной заправке. Мясо - тонкой соломкой. Лук- тонкими полукольцами. Чеснок мелко порубить.
Болгарский перец очисти от семенной части. Немного семян оставь на стенках перца. С ними вкуснее. Очищенные перцы разрежь вдоль оси на половинки. Половинки вложи друг в друга и нарежь соломкой.
Теперь перец дунганский. Это стручковый перец средней остроты. Однако голыми руками с ним работать все равно не стоит. Одень перчатки.
Разрежь стручок на две части. Вычисти ножом семечки. Вот их мы оставлять не будем. Это самая жгучая часть. Нам в кукси остроты от перечного стручка хватит.
Сложи части стручка вместе.
Порежь соломкой тоненько-тоненько. Этот перец очень ароматен. Чем тоньше порежешь, тем ярче и тоньше вкус у заправки будет.
Теперь начинаем жарить. Перец в эту заправку мы уже не добавляем. Здесь свой перец уж есть.
Разогревай масло в сковороде.
Да, в той же самой. Она же у тебя зеркально чистая разве что в масле из-под предыдущей заправки. Ну хочешь, оботри бумажной салфеткой. Хотя я такой необходимости не вижу.
Масло разогрето? Проверила?
Далее все, как в капустной заправке.
Сначала обжарь лук, потом добавь мясо и обжаривай вместе.
Не забывай помешивать. Огонь силен.
Мясо-лук готовы? Посоли.
Отправляй в сковороду перцы. И болгарский, и дунганский.
Помешивай. Ориентируйся по болгарскому перцу – он должен стать мягким. Цвет свой он практически не поменяет.
Перец мягок? Добавляй чеснок. Вновь с полминуты прогрей все вместе, помешивая.
Снимай сковороду с огня. Бери еще один контейнер и переложи в него вторую заправку.
Первую заправку уже можно убрать в холодильник.
Готовим заправку третью – баклажанную.
Компонент №3
Масло
Лук
Мясо
Помидоры и аччик
Соль, черный перец
Баклажаны
Аччик
Соль
Очисти баклажаны от кожицы.
Нарежь каждый пластинками. Пластины порежь тонкой соломкой. Переложи баклажанную соломку в чашку и посоли. Перемешай, пожми. Мы, как и в случае с капустой, здесь избавляемся от излишков жидкости. Да и вкус баклажан эта процедура значительно улучшает.
Отставь баклажаны в сторону.
Подготовь мясо, лук и чеснок также как в предыдущих двух заправках.
Помидоры нарежь тонкими полукружьями.
Разогревай масло в сковороде.
Обжарь как и в прошлый раз лук. С порезанных помидор слей сок. К луку добавь помидоры, еще на кончике ложки аччик, и обжаривай все вместе. Недолго. Чтобы помидоры не начали пригорать и прилипать к сковороде.
Посоли. Учти, что баклажаны, которые будут позже, мы тоже солили.
Добавь черного молотого перца на кончике ложки.
Отправь в сковороду мясо. Обжаривай непрерывно помешивая.
Мясо должно быть коричневым и абсолютно готовым. Как узнать?
Ой, ну вилкой извлеки мясную соломку – подуй и съешь.
Пока ты проверяешь, давай я отожму твои баклажаны, а то момент упустишь.
Видишь .я баклажаны беру порциями, отжимаю тщательно и перекладываю на тарелку уже совсем сухие.
Добавляй баклажаны в сковороду.
Обжаривай все вместе, непрерывно помешивая.
Далее вновь процедура с недолгой обжаркой вместе с чесноком.
Снимай сковороду с огня. Перекладывай третью заправку в контейнер. Вторую заправку, которая уже остыла, убери в холодильник.
Отдохни от плиты. Мы сейчас с тобой приготовим четвертую заправку, огуречную.
Компонент №4
Огурцы
Масло
Соль
Красный и черный молотые перцы
Давай делать вместе. Это процедура утомительная.
У огурцов срежь кончики. Каждый огурец разрежь на половинки вдоль оси.
Уложи половинки срезом вниз на разделочную доску и режь огурцы на полукружья. Режь очень тонко, на пределе мыслимого. Толщина полукружий меньше миллиметра. Они получаются гибкими, прозрачными.
Сложи все огурцы в чашку. Добавь соль. На кончике ложки черный и красный молотые перцы. Перемешай. Добавь растительного масла, как в салат. И вновь перемешай.
Переложи четвертую заправку в контейнер.
Убери вместе с третьей в холодильник.
Теперь время пятой заправки – яичные блинчики.
Возьми свою новую сковороду, она идеально подойдет для блинчиков. Наша рабочая сковорода после помидор уже не столь чиста, чтобы продолжать жарить на ней. Тем более блинчики.
Компонент №5
Яйца
Масло
В чашку выбей три яйца. Возьми вилку и перемешай яйца до однородного состояния. Совсем-совсем однородного.
Разогрей немножко масла в сковороде.
Сейчас сначала послушай: будешь вливать по трети половника яичной смеси, приподнимать сковороду и быстро наклонять её в разные стороны, чтобы смесь равномерно и тонко растеклась по сковороде.
Лопаточкой приподнимай блинчик со сковороды, если нижняя часть поджарилась, переворачивай блин. Еще немного подержи на огне и снимай.
Так до тех пор, пока вся яичная смесь не кончится.
Приступай!
…
Классные у тебя получились блины. Золотистые, равномерные, тонкие.
Возьми половину стопочки блинчиков.
Сверни в тугую трубочку. На разделочной доске нашинкуй их по краю трубочки в тонкую соломку.
Теперь возьми моток лапши –моченки. Моченкой называют тонкую лапшу, которую не нужно варить. Её лишь замачивают кипятком.
Поставь кипятить полный чайник воды.
Лапшу переложи в большую широкую чашку. Её больше ни во что не засунешь целиком. А узкую высокую кастрюлю для спегетти в Бергхоффе мне так и не купили.
Чайник уже вскипел.
Залей лапшу кипятком. Через пару минут перемешай. Лапша должна стать мягкой и гибкой. Сколько её в кипятке держать написано на упаковке. Но ты ориентируйся по её состоянию. Лучше недодержать. Лапша, залитая мури, будет продолжать размягчаться.
Подготовь самые большие касы. Кукси из маленьких косушек кушать неудобно.
Слей с лапши воду.
Бери прямо рукой лапшу. Вращательными движениями накрути на руку моток лапши, чтобы получился клубок, объемом с кулак.
Перекладывай мотки лапши в глубокие тарелки.
В 3 части расскажу о подаче.......
Комментариев нет:
Отправить комментарий